Darhane ÇorbasıI ya da Bilindik Adıyla Tarhana Çorbası
Ürün Detay
Tarhana tarihi Orta Asya Türklerine kadar uzanan ilk hazır çorbadır. Çok geniş bir coğrafyada ufak değişikliklerle tanınan tarhana yoğurt ve çeşitli sebzelerin değişik tahıl unlarıyla karıştırılıp fermantasyonu sonucu yapılır. Tarhana kişilerin damak zevk ve alışkanlıkları çerçevesinde 1 ila 7 gün boyunca fermente edilir. İçinde barındırdığı laktik asit bakterileri ve mantarlar sebebiyle hafif ekşi ve asitli bir tada sahiptir.
Tarhana fermente bir gıda olması sebebiyle probiyotiktir. Üstelik içeriğinde pek çok organik asiti, serbest amino asitleri, mineralleri ve bolca B vitaminini barındırır. ( Özdemir,Göçmen, Kumral Food Reviews 2007).
Tarhana zengin bir protein ve vitamin kaynağı olması bakımından küçük çocukların ve yaşlıların beslenmelerinde önemli bir yere sahiptir. (Hamad ve Fields 1982). Yaklaşık tarhananın %15 proteindir.
İçine konulanlar ve yapım tekniği yöreden yöreye değişiklik gösterse de un yoğurt oranı genellikle 1:1 veya en fazla 2:1 olarak yapılmaktadır. Değişik yörelere göre içine çavdar unu, mısır unu, nohut, mercimek, süt, yumurta, kızılcık konulmaktadır. Laktik asit fermantasyonu ile pH 3,8-4,2 ‘ye, kurutma sonucu da nem oranı %6-9’a düşürülmektedir. Bu sayede içinde gelişmesi muhtemel sporlar ve patojenlerin önü kesilmekte ve çorba yaklaşık 2 sene bozulmadan korunabilmektedir. (Tarakçı, Doğan, Koca Int. Journal of Food Science and Tech 2004) Laktik asit bakterilerinin gelişimi için ekşi maya ve probiyotik yoğurt ile mayalanması ve hamurun kendisinin de ilaveten fermantasyonu gereklidir.
Protein kalitesini arttırmak için yoğurt yerine peyniraltı suyu kullanılan, laktik asit bakterilerinin çeşitliliğini arttırmak ve probiyotikliği zenginleştirmek için ise ekşi maya ile mayalanan tarhanalar oldukça yaygındır. Zengin vitamin ve protein için, kullanılan kuru malzemenin yarısı kadar peyniraltı suyuyla hamur yapılır ve ekşi maya ile mayalanır. Talep edilen ekşiliğe göre 1-7 gün fermente edilip kurutmaya alınır.
Zengin vitamin ve lif yönüyle çavdar unundan tarhana ise iyi bir sağlık alternatifidir. Dilenirse tamamen ya da tam buğday unu ile karıştırılarak tarhana yapılabilir. Türkiye’de çok yaygın olmasa da mısır unuyla da bir çeşit tarhana yapılabilmektedir. A vitamininden zengin mısır unu yapısı gereği çabuk tat değiştirdiği için daha az tercih edilmektedir.
Tarhana çorbasının adının darhane çorbasından yani fakir çorbasından geldiği rivayet edilmektedir. Bu kadar zengin bir gıdanın adının fakir çorbası olması da oldukça ironiktir.
Zaten gıda ürünlerinde, tarihte fakir veya fakirlere ait olarak belirtilen pek çok gıda; tarhana gibi, çavdar ekmeği gibi, günümüzde oldukça besleyici ve faydalı ürünler olarak kabul görmektedir.
Tarhana yapımına gelirsek, başlamadan önce sağlanacak kaliteli malzeme ve ekipman ile yapımın son derece kolay olduğunu belirtmek gerekir.
Ön Hazırlık
1- Tarhana yapmaya ilk önce en taze sebze ve baharatların toplanmasıyla başlamak gerekiyor. Bulabildiğiniz tüm malzemenin organik, doğal ve taze olması tarhananızın kalitesi açısından çok önemlidir.
2- Domatesleri seçerken suyu az çıkan, armut şekilli domatesleri tercih ederseniz işiniz kolaylaşacaktır.
3- Ekşi mayanız buzdolabında ise çıkarıp besleyin ki kuvvetli olsun. Hazır maya ile mayalanan tarhana içinde yararlı laktik asit bakterileri üreyemeyeceği için probiyotik gıda değildir.
4- Mutlaka ev yapımı yoğurt kullanın ki tarhanamızın içinde probiyotik bakteri çeşitliliği artsın ve fermente bir gıda olabilsin. Sadece doğru maya ile evde yapılan yoğurdun probiyotik olduğunu unutmayalım.
5- Taze nane yerine kuru nane de kullanabilirsiniz. Taze nane tarhananın rengini biraz değiştirebilir.
6- Tarhanayı yapmak değil kurutacak yer bulmakta zorlanabilirsiniz. Bahçeniz varsa ya da büyük bir terasınız işiniz kolaylaşacaktır. Yoksa odanızın birini birkaç günlüğüne tarhanaya ayırmanız gerekebilir.
7- Tarhanayı gölgede kurutmak en güzeli biraz geç kurur ama rengi daha güzel olur.
8- Tarhanayı elle ya da varsa hamur yoğurma makinasında yoğurabilirsiniz. Miktarlar çok değilse elle yoğurmak sorun olmaz. Yalnız yoğurduğunuz kabın yeterince büyük olmasına dikkat edin. Mayalanırken tarhananızın kabarıp normal hacminin 2 ya da 3 katına çıkabileceğini unutmayın.
Malzemeler:
1 kg domates
1 kg kırmızı yağ biberi
1 kg kuru soğan
½ kg yeşil biber (acı ve ya tatlı biber olabilir)
1 kg süzme yoğurt
2,5 kg organik tam buğday unu
1 bağ maydonoz
1 bağ dereotu
2 çorba kaşığı kuru nane ve 1 bağ taze nane
1 çorba kaşığı ince çekilmiş kaya tuzu
150 gr. aktif ekşi hamur mayası
Not: Bu malzemelerden yaklaşık 2,5 kg tarhana çıkmaktadır. Daha fazlası için malzemeleri aynı oranda arttırabilirsiniz.
Yapılışı:
1- 1-2 gün önceden 2 kg sütten yoğurt mayalayıp, ince tülbent bir keseden süzün. 1 gün bekletirseniz çok güzel bir torba yoğurdunuz olur. 2 kg yoğurttan ancak 1 kg süzme yoğurt çıkar. Bu arada süzdüğünüz yoğurdun suyunu dökmeyin çorba yapabilir ya da hamur yoğurabilirsiniz.
2- Domatesleri elektrikli doğrayıcıda çekin kabuklarını soymanıza gerek yok. Aynı şekilde biberleri de ayıklayıp çekin. İkisini bir arada ister yine bez torbayla süzün ya da benim gibi ocakta salça gibi kaynatarak suyunu uçurun. Şayet pişirme yolunu seçtiyseniz hamuru karmadan mutlaka soğutun ki probiyotik bakterilerimiz sıcaklıktan zarar görmesin.
3- Soğanı elektrikli doğrayıcıda çekip fazla suyunu elle ya da tülbent bezle biraz sıkın ki hamurunuzun kıvamı bozulmasın.
4- Yeşil biberin çekirdeklerini çıkarın, yeşillikleri ayıklayıp tümünü elektrikli doğrayıcıdan geçirin.
5- Hamuru yoğurmak için geniş plastik bir kap seçin. Tüm malzemelerinizi un hariç koyun. Unun önce 2 kilosunu koyup hamuru karın. Kalan yarım kilo tam buğday ununu yavaş yavaş ilave edip ekşi maya ile tarhananızı mayalayın. Hamur elinize yapışan çok katı olmayan bir hamur olacaktır.
6- Mutfağınızın direk güneş ışını almayan ılık bir köşesinde mayalanmaya bırakın. Damak tadınıza göre 1-7 gün gelip gidip yoğurarak mayalayabilirsiniz. Ben sadece 1 gün tuttum. Ekşi mayam çok kuvvetli olduğu için çabuk fermente oldu.
7- Mayalanan tarhanalarınızı temiz bir çarşafın üzerine elinizde yuvarlak ve yassı şekiller vererek serin.
8- Kururken önce ters yüz edin, sonra elinizle ufak parçalara bölün.
9- Kuruyan tarhanalarınızı elekten geçirin. Ben mutfak robotunun rende aparatından geçirdim. İşlem hem yorucu olmadı hem de çabuk bitti.
10- Geçirdiğiniz tarhanaları bir süre daha tepsiler içinde karıştırarak kurutmaya devam edin.
11- Bez torbalar içinde 1-2 sene bozulmadan kullanabilirsiniz.
Pişirim için öneriler:
Çorbanızı su yerine süt ya da peynir altı suyu ile pişirebilirsiniz. Çorbanız pişerken haşlanmış nohut veya mercimek ilave edebilirsiniz. Tüm bunlar çorbanızın protein oranını arttıracaktır.
Tarhananızı önceden soğuk su ile ıslatırsanız daha pürüzsüz bir çorbanız olur. Bu dokudaki çorbalar bebekler ve küçük çocuklar tarafından genellikle daha çok tercih edilir.
Çorbanızın suyunu önceden koyup kaynarken yavaş yavaş tarhananızı ilave ederseniz daha taneli tarhana çorbanız olur. Fakat topaklanmasını önlemek için bu şekilde pişirilen çorbanızı sürekli karıştırmanız gerekir.
Üstüne tereyağı eritip kırmızı acı toz biber ilave ederseniz, soğuk kış günlerinde içinizi ısıtır ve metabolizmanızı hızlandırır.
Pişirirken içine ekleyeceğiniz 2-3 diş ezilmiş sarımsak hem lezzetini arttırır hem de doğal antibiyotik görevi yapar.
Sabah içeceğiniz bir tabak tarhana çorbası öğlene kadar size yetecek gerekli tüm enerjiyi sağlayacaktır.
Tavuk suyu ve tavuk etleriyle yapacağınız tarhana çorbası grip ve soğuk algınlığı için ilaç gibidir.
Afiyet olsun.
