Home

Tam tahıllar arasında en fazla lif oranına sahip olan tahıl çavdarmış, üstelik çavdar unu glisemik indeksi en düşük olan unmuş. Hal böyle olunca pek çok klasik tarifi bir de çavdar unuyla denemek gerekiyor. Çavdar unu tahılın yapısından kaynaklanan nedenlerle çok kolay kabarmayan bir undur, ancak tariflerinizi ekşi maya kullanarak yaparsanız kolaylıkla kabarır sorun çıkmaz. Şayet ekşi maya kullanmayacaksanız o zaman kurabiye gibi çok fazla kabarması gerekmeyen tariflerinizi uygulayabilirsiniz ya da çavdar ununu buğday unuyla karıştırarak yapabilirsiniz.

Ben kurabiye tarifimde unun tamamını çavdar unu olarak kullandım ve ekşi maya ile kabarttım. Hem çavdar hem ekşi mayalı olduğu için günlerce bayatlamayan ilk günkü tazeliğini koruyan kurabiyelerim oldu.

Malzemeler:

200 gr. Tereyağı
400 gr. Toz şeker 
3 adet yumurta
600 gr. Mayaköy tam çavdar unu
200 gr. Kakao
80 gr. Çikolata parçacıkları
150 gr. Ekşi maya
½ çay kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı tarçın

Yapılışı:

Tüm malzemeleri koyup yoğurun. En son çikolata parçalarını ilave edip üstüne ıslak bir havlu kapatın. Ilık bir yerde 2-2,5 saat mayalanmaya bırakın. Mayalandıktan sonra buzluğa koyup yarım saat soğutun. Soğuyunca elle yuvarlak şekil verip tepsiye dizin. Önceden 220 C’ye ısıtılmış fırınınızı kurabiyelerinizi koyunca 180 C’ye indirip 20-25 dakika fırınlayın. Kurabiyeleriniz tam pişmeden fırından çıkarmayı unutmayın çünkü soğuyuncaya kadar dışarda da olsa pişmeye devam edip çok sertleşebiliyor. Tecrübeyle sabittir.

Afiyet olsun.

Biz küçükken ekmek yere düşerse alır öper alnımıza koyardık. Ekmek kutsaldı yerde kalmazdı. Kültürümüze, içimize öyle derinden işlemiş ki ekmek, pek çok atasözümüzde deyimde başkahraman olmuş. “Ekmek aslanın ağzında”, “Ekmek parası”, “Ekmek istemez su istemez” bunlar bir çırpıda aklıma gelenler. Hepsinde yiyecekle, varlıkla, yaşamakla özdeşleştirilmiş ekmek. Ben Anneannemden, sonrada uzunca bir dönem Annemden önce ekmeğe sonra tüm yiyeceklere saygı göstermeyi, onları atmadan, bozmadan, dökmeden tüketmeyi gördüm.

Sonraları Annem ardından bizler biraz da imkanlarımızdaki artışla ve maalesef ters orantılı olarak da zamanlarımızdaki daralışla daha çok israf eder, daha çok atar olduk, hem ekmekleri hem de diğer yiyecekleri.

Şimdi size TMO(Toprak Mahsülleri Ofisi)’nun resmi sayfasından aldığım birkaç rakamdan bahsetmek istiyorum:

Geçtiğimiz 2014 yılında günde israf edilen ekmek adeti 6 milyon. HER GÜN atılan 6 milyon adet ekmekle 4,7 milyon insanın günlük ekmek ihtiyacı karşılanabilmekte. Yani paralar sürekli çöpe atılıyor. İster aile bütçenizi düşünün ister daha geniş boyutta devlet ekonomisini israf belimizi büküyor.

Ayrıca israf edilen ekmeklerin en düşük mali değeri ile hesaplansa bile her yıl bu ekmeklerle; 
100 yataklı 80 hastane
16 derslikli 500 okul
300 öğrenci kapasiteli 250 yurt yapılabilmekte.

Evet bu israfa dur denilebilmeli, denilebilmeli de…. Nasıl?

Bir kere suni kabartıcılar, katkı maddeleri ile yapılmış, pamuk gibi bembeyaz ultra rafine unlarla hazırlanmış ekmekler eski ekmeklere hiç benzemiyor. Onlar hızla kabarıp fos fos oldukları gibi de hızla bayatlayıp kaskatı kesiliyorlar. İsteseniz de, ısıtsanız da yenmiyor kayış gibi oluyorlar.

Üstelik bu ekmekler eskilerin bayat ekmek değerlendirme metotlarına da gelmiyorlar. Suyu görünce ya dağılıyorlar ya hamurlaşıyorlar. Sıcağı görünce de iyice sertleşiyorlar. Oysa eskiden gerçek ekşi maya ile yapılan ekmekler zaten uzun süre tazeliklerini korudukları için daha uzun yenilebiliyor, hatta iyice bayatladıklarında da rahatça kullanılabiliyor israf edilmiyorlardı.  Yani paralar ekmek olup çöpte yerini almıyordu.

Hani hepimizin Afyon’dan geçerken mutlaka yediğimiz ekmek kadayıfı var ya işte o kadayıfın kökeni taa Osmanlı İmparatorluğuna dayanır. Ordu seferdeyken, zafer kazanıldı mı askere moral olsun diye kuru ekmeklerin üstüne şerbet dökülüp verilirmiş. İşte bugün üstüne dondurma ya da kaymak koyarak, fıstıklı, cevizli, vişneli yediğimiz ekmek kadayıfı aslında çok basit bir tatlı. Ekmek üstüne şerbet ama her ekmekle maalesef olmuyor. Gerçek ekşi mayalı ve tam buğday unundan yapılmış, sıkı ağır ekmek olmalı, yani suyu görünce gevşeyip dağılmamalı.

Ben tarifimde Mayaköy tam buğday ekmeği olan Esmerim kullandım. Siz Mayaköy Karamla da yapabilirsiniz ama çavdarın tadı biraz farklı oluyor baştan uyarayım.

Malzemeler:

9-10 dilim Mayaköy Esmerim (tercihen bayatlamış hatta biraz kurumuş)

Karamel için 1 bardak toz şeker veya ½ bardak pekmez

1 çorba kaşığı tereyağı

Şerbeti için;

2 su bardağı toz şeker

4 su bardağı damacana suyu

3-4 damla limon suyu

Yapılışı;

İlk önce karar vermeniz gereken konu, geleneksel tadı olsun biraz ağır olsa da severim ben, diyerek karamelli mi yapacağınız? Yoksa ben tatlının hafifini severim hem daha kolay diyerek pekmezli olanı mı deneyeceğiniz?

Şayet karamelli olanı tercih ettiyseniz önce karameli hazırlamanız gerekiyor. Bunun için 1 su bardağı şekeri kısık ateşte eritin. Tatlı bir kahverengi olup eriyince içine 1 su bardağı ılık su dökün ve bir kaşık tereyağını ilave edip biraz daha kaynatın. Bırakın ılınsın.

Bu arada siz bir tepsi içine ekmeklerinizi hazırlayın. Ekmeklerin kenarlarını keskin bir bıçakla incecik kesin ama sakın atmayın. İsraf etmiyoruz. Onlarla da başka bir şey yapacağız. Bir sıra halinde tepsiye dizdiğimiz ekmekleri karamelle ıslatıp çekene kadar bekleyin. Çok fazla dökmeyin dibinde birazcık olsun yeter kalan olursa sonra şerbete eklersiniz.

Pekmezle yapacaksanız daha kolay yarım bardak pekmezin üzerine yarım bardak ılık su ilave ederek ekmekleri bununla ıslatıyoruz.

Ekmekleriniz sertliğine göre 1-2 saat içinde tamamen karamelini çekiyor, siz bu arada şerbetini hazırlayabilirsiniz. Şerbeti soğuk ya da soğuğa yakın ılıklıkta kullanacağız.

2 bardak toz şekeri 4 bardak su ile kaynatıp koyulaşınca limonunu ilave edin, artan karameliniz varsa ekleyip biraz daha kaynatın. Soğusun.

Karameli çeken ekmeklerinizin üstüne soğuk şerbetten 1-2 kepçe dökün. Fırınınızın sadece altını 180 dereceye ayarlayarak daha soğukken ekmekleri fırına koyun. Şerbeti çektikçe üstüne biraz daha ilave edin. Bu işlemi 2-3 kez yapın. Fırını kapatın ekmekler içinde kalsın şerbetten biraz daha ilave edip iyice soğuyana kadar fırında bekletin.

Şerbeti bol bol dökmeyin azar azar koyun çektikçe ilave edin. Bırakın bitmesin artanı sonra yine kullanırız. İyice soğuyunca üzerine bir iki kaşık daha şerbet koyup buzdolabına kaldırın. Bir gece beklerse tadı daha güzel oluyor.

Servis ederken bir dilim ekmek kadayıfı üstüne biraz kaymak ceviz koyup ikinci dilimi üstüne yerleştirip en üstüne tekrar kaymak ve ceviz koyarak ,iki kat yaparsanız daha güzel oluyor.

Bu arada ekmeklerin kenarlarını incecik kesmiştik ya onları da kıtır ekmek yapacağız.

Kıtır ekmekler:

Ekmek kenarlarını küp küp doğrayıp hazırlayın. Bu arada tavada zeytinyağını kızdırıp 2-3 diş sarımsağı içinde soteleyin. Ardından ekmeklerinizi atıp sotelemeye devam edin çıtır çıtır kızardıklarında üstlerine biberiye, kekik ve acı toz biber serpip biraz daha kavurun ve bir havlu kağıt üzerine çıkartın. Çorbalarınıza ayrı bir lezzet katacaktır.

Afiyet herkese olsun, kimse aç kalmasın.

Ben mısır şurubunun tadını hemen alırım. Çok tatlı yemediğim için beni korkunç etkiler. Boğazımı yakar ardından da derhal su içme ihtiyacı duyarım. Zaten şerbetli tatlılar ağırken, birde nişasta bazlı şekerlerle yapılan hazır tatlıların, şerbetleri o kadar yoğun oluyor ki bence çok tercih edilmemeli. Bayramda zaten her ziyarette ya da her gelenle bir parça tatlı yesek şeker komasından gideriz. Elbette tatlısız bayram da söz konusu bile değil. O zaman, en hafif olanlara ve evde yapılanlara yönelmek lazım.

Evinde baklavasını açan, şerbetini hazırlayıp cızır cızır üzerine döken, maharetli hanımlarımıza bir sözümüz yok elbet. Önlerinde şapka çıkarır, yolumuza devam ederiz. Oysa benim tarifim o kadar uğraşamayacak olanlara. Uğraşamayacak diyorum çünkü uğraşırsak hepimiz baklavada yaparız börek de açarız o başka. Bu tarifteki hedef kitlem vakti dar, eli çabuk, bir de en önemlisi tatlı bile olsa sağlıklısını arayanlara.

Bayram tatlımın özelliği, sadece çok kolay olması değil, aynı zamanda da çok ekonomik olması. Kullanılan ana malzeme olan grisini ise organik undan, sızma zeytinyağlı ve ekşi mayalı yani çok sağlıklı. Maliyet-kar analizi yaparsak her alanda birinci gelir.

Şerbetindeyse olayı biraz daha masumlaştırmak için pancar şekeri kullandım. En azından mısır şurubu değil. Siz aynı tarifi pekmezle ya da esmer şekerle de deneyebilirsiniz. Ben gelecek misafirleri düşünerek o kadar da ileri gidemedim. Ne de olsa Bayram, ağzımız biraz tatlansın.

Malzemeler:

3 bardak toz şeker

6 bardak su

½ limon

1 paket 175 gr.lık ekşi mayalı Mayaköy organik grisini

Yapılılışı :

Önce şeker ve suyu kaynatarak şerbeti hazırlayın. Kaynayıp azıcık koyulaştığında 5-6 damla limon ilave edip soğumaya bırakın.

Şerbet oda sıcaklığına geldiği zaman 1 paket grisinin tamamını şerbete atıp bekleyin. 2-3 saat sonra yumuşayacaktır. Bir süzgeç yardımı ile grisinileri şerbetten toplayıp kenara alın.

Şerbeti ocakta tekrar kaynatın. Kaynarken içine artık iyice yumuşamış olan grisinileri ilave ederek bir taşım daha kaynatın.

Sonra yayvan bir servis tabağına çıkarın. Üst üste gelmesinler, sıcakken şekilleri bozuluyor. Buzdolabında bir gece beklettikten sonra servis yapın. Üstüne tarçın, fındık, fıstık veya hindistan cevizi serperek süsleyebilirsiniz.

Mutlu Bayramlar

Ben çocukken çekirdekli üzümü hiç sevmezdim. İzmir’in çekirdeksiz üzümü dışında hiçbir üzümü ağzıma koymazdım. Ayrıca Anneannemin bütün bahçesi çeşit çeşit erikle dolu olduğu halde bir tane bile yediğimi hatırlamam, ne can erik ne mürdüm hiç birini sevmezdim. Bu ön yargı maalesef yıllarca sürdü sonra ne olduysa oldu birdenbire her ikisine de bayılır oldum. Bu ne ara oldu? Nasıl oldu? Bende pek anlamadım ama en büyük şaşkınlığa uğrayan Eşim oldu. Konuya bir türlü anlam veremedi. Bende bayağı düşündüm nasıl oldu diye.

Biz her Pazar günü organik pazara uğrarız, bu bizim Ailemizin yıllardır haftalık rutinidir. Yaz kış demeden hiç atlamadan her Pazar organik pazara gider bir haftalık sebze ve meyvemizi alırız. Eşimin seyahatte olduğu bir Pazar kendim gittim birer kilo erik ve üzüm de aldım, niyesini hala bilmiyorum. Aslında eşim aldığında bile söylenirdim. Kendim alınca da yedim. Yiyince de çok sevdim. Aslında bu ön yargılar hayatımızın her alanında bizi esir alıyor. Nasıl nerede ne şekilde ortaya çıktığını bilmediğimiz bir yığın fikrimiz var, üstelik pek çoğu hakkında bilgimiz yokken.

Hatta bu ön yargılarımız o kadar fazla ki denemeyi bile reddediyoruz. Daha öncede birkaç kez başıma geldi. Kızımın arkadaşlarından birinin annesi iflah olmaz bir gastrit hastasıymış, üstelik midesinde mide kanserine bile yol açabilecek helicobakter priori diye bir bakteri sorunu varmış.  Bunlara ilaveten birde bağısak problemleri yaşıyormuş.  Ne konuda yazdığımdan haberi olmadan bana anlattı, bende içeriden koşup su kefiri getirdim. Ardından süt kefiri de ikram etmeye çalıştım. Üstelik bir bir bu canlı bakterilerin ona çok iyi geleceğinden, içtiği antibiyotiklerin zararlarını önlemekte çok faydalı olduklarından bahsettim. Gayet ilgili bir şekilde dinledi. Yazılarımı okuyacağını söyledi ama bir yudum bile içmedi. Ben ne kadar tatlarının güzel olduğunu söylesem de denemeye yanaşmadı. Bende elbette ısrar etmedim. Beni hayrete düşüren denememe nedeninin aslında tatlarının güzel olmayacağını düşünmesiydi. Çok faydalı kesin tadı kötüdür ön yargısı. Tıpkı benim yıllarca eriğe üzüme davranışım gibi denemeden.

Biz üzüme bile çekirdeği var diye şans vermezsek, dili farklı, dini farklı, derisinin rengi farklı birine nasıl şans verebiliriz. Benim gibi hümanist olduğunu iddia eden biri yiyecek konusunda ön yargılı olursa, insanlar konusunda ön yargılara sahip olmadığını iddia edebilir mi? Peki bir Anne olarak bilinçli veya bilinçsiz önyargılarım olursa çocuğuma insanları dilleri, dinleri, ırkları ne olursa olsun sadece iyi insan veya kötü insan diye ayırmasını nasıl öğretebilirim?

Düşündüm, düşündüm çıkamadım. Ben  en iyisi kalkayım da bir kek yapayım dedim ve bir baktım aşağıdaki tarif çıktı. Erikli üzümlü kek.

Malzemeler:

3 yumurta

1 çay fincanı toz şeker (ben esmer şeker kullandım)

1 çay fincanı aktif ekşi maya

2 çay fincanı un ( ben tam buğday unu kullandım)

1 çay bardağı süt

1 çay bardağı sıvı yağ

1 salkım iri tatlı çekirdekli üzüm.

8-9 adet mürdüm eriği

Yapılışı:

Yumurta ve toz şekeri iyice pürüzsüz olana dek çırpın. Sonra sıvı yağ ve sütü bir bardakta toplayın, unu eleyin. Önce unun 1/3 kadarını koyun sonra süt yağ karışımının 1/3ünü ilave edin. Çırpmaya devam edin. Daha sonra bir un bir sıvı karışım şeklide bitene kadar yavaş yavaş tüm malzemeleri ilave ederek çırpın. En son ekşi mayayı ilave edin.

Bu arada kelepçeli tart kalıbına yağlı kağıt serin. Biraz tereyağı ile yağlayın üstüne toz şeker serpin. Sonra meyveleri sık sık tek bir sıra halinde dizin. Üstüne kek karışımını dökerek ılık yerde mayalanmaya bırakın. Kalıbınızın üstünü ıslak bir havlu ile örtün ki kek kurumasın.

Mayasının geldiğini hacminin artmasından ve üstünün göz göz kabarcıklanmasından kolayca anlayabilirsiniz. Mayalanma süresi bitince önceden ısıttığınız 170 derecelik fırında 45-50 dakika pişirin.

Fırından çıkarıp soğuduğunda ters çevirin. Üzerini dilediğiniz şekilde süsleyebilirsiniz. Ben pudra şekerini çay süzgeci ile eleyerek süsledim. Hatta bu işi İpek yaptı kar yağdırıyorum Anneee diye çok da eğlendi.

Afiyet olsun.

En iyi kimya mutfakta öğrenilir, çocuk oynarken öğrenir diye bütün yaz tatili boyunca her şeyi biz kızımla birlikte yaptık. Markette alışverişi, kasada ödemeyi, ev toplayıp, toz almayı, hatta iş yerinde çalışmayı. Ama biz en çok mutfakta pasta börek yapmayı seviyoruz. Mutfak terazisinde un tartarken, elerken, yumurtaları büyüklüklerine göre incelerken, hem çok eğleniyoruz hem de pek çok şeyi uygulamalı öğreniyoruz. Birde dağılan mutfağı toplamak olmasa her şey harika olacak. Neyse o da sorumluluğu öğretiyor diyerek kendimizi teselli edelim.

Bu sefer de kurabiye işine girdik. Ben oldum olası fındıklı kurabiyeye bayılırım kızım da bana çekmiş. Ekşi mayanın kabartma kuvvetinden, hem de her şeyi sağlık deposuna çeviren sihirli bakterilerinden faydalanmak istedim. En eski fındıklı kurabiye tarifimi ekşi mayaya uydurup, tam buğday unu ile yaptık. Ortaya eskiden anneannemin yaptığı gibi kaba, kıtır kıtır bir kurabiye çıktı. Nişastalı, pudra şekerli ağızda dağılan kurabiyelere benzemiyor. Biraz daha yoğun, çok daha doyurucu, 1-2 tane anca yiyebiliyorsunuz. Benim gibi daima kilosuna dikkat edenler için uygun. Tereyağı ve ekşi mayanın lezzetiyle enfes. Tam kahve ya da çay yanına bir tane alıp keyfine varabileceğiniz türden.

Bu kurabiye biraz kaba o yüzden incecik açıp kalıpla kestiğinizde pek hoş olmayacaktır. Ama kızım minicik elleriyle toplar yaptı, bastırdı, üstlerine fındıklar koydu. Oyun hamuruyla oynamaktan daha çok zevk aldı. Hem küçük kasları çalıştı hem de kendi elleri ile yaptığı için zevkle yiyip, parkta da arkadaşlarına gururla ikram etti. Çocuklarınızla bir öğleden sonra etkinliği isterseniz çok zevk alacağınızı garanti ederim.

Malzemeler:

1 çay fincanı aktif ekşi maya

1 çay fincanı soğuk küp doğranmış tereyağı

1 çay fincanı toz şeker

1 çay fincanı beyaz un

1 çay fincanı tam buğday unu

1 çay fincanı toz şeker (biraz daha az kullanabilirsiniz, biz biraz tatlı seviyoruz)

½ çay fincanı iri çekilmiş fındık

1 tatlı kaşığı tarçın

½ çay fincanı bütün fındık (süslemek için)

Yapılışı:

Önce ununuzu eleyip havalandırın. Sonra toz şeker ve tereyağını çırpıcı yardımı ile çırpıp pürüzsüz hale getirin. Ardından yavaş yavaş tüm malzemeyi ilave ederek yoğurun. Elinize yapışmayan kulak memesi kıvamında bir hamur olacak. Hamuru bir buzdolabı poşetine koyarak yarım saat buzdolabında dinlendirin. Soğumuş kıvamı biraz daha sertleşmiş hamurunuzdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak elle şekillendirin. Yaklaşık 25 adet kurabiye çıkıyor. Hepsinin üstüne birer fındık koyup tepsiye dizin.

Fırını alt üst ısıtma da 220 dereceye ısıtın. Kurabiyeleri fırına sürdükten sonra dereceyi 200’e indirin. Yaklaşık 25-30 dakika da pişiyor ama unutmayın kurabiyeler fırından çıktıktan sonra da 10-12 dakika soğuyana kadar pişmeye devam eder. Çok sertleşmeden fırından çıkarın ki taş gibi olmasın.

Afiyet olsun.

Öncelikle ortada gezinen turta, tart, pay kelimelerine açıklık getirelim. Birincisi turta ile pay aynı şey. Biri İtalyancadan, diğeri İngilizceden devşirilip Türkçeye yerleşmiş. Turtanın hem altında hem üstünde hamur olur. İçine taze ya da pişirilmiş meyve dolgu malzemesi olarak konulup, üstü ya komple ya da kısmen kapatılır. Nispeten daha yumuşaktır. Tartta ise sadece altta hamur vardır ve turtaya nazaran daha incedir.  Kıtır kıtır bisküvi kıvamında ki bu hamurun üstüne taze meyveler dizilerek pişirilir. Tabiri caizse pizzanın meyvelisi gibidir.

Benim turta deyince aklıma ilk elmalı turta geliyor ama bal kabaklı, erikli hatta kestaneli turtalarda harika olur. Aslında hepsinin hamuru aynı içinin malzemesini dilediğiniz gibi değiştirerek istediğiniz turtayı yaratabilirsiniz. Dolgu için kullanacağınız malzemeleri önceden pişirebileceğiniz gibi çiğden de koyabilirsiniz. Ben bugün elmalı harcımı önceden pişirip soğutarak turtamı yaptım.

İyi bir turta için öncelikle iyi bir hamur gerekir. Tıpkı ekmekte olduğu gibi turtada da hamurunun kıvamını ayarlamak için biraz tecrübe gerekiyor. Fakat size burada vereceğim ipuçlarını atlamazsanız ilk seferinde bile başarılı bir turtanız olur.

Ekşi hamur mayası turtanıza geleneksel hafif ekşimsi hamur tadını verecek aynı zamanda da içindeki asitler hamurunuzun daha gevrek ve katman katman olmasını sağlayacaktır. Sağlıklı olmasından bahsetmiyorum bile.

Ön Hazırlık :

Ekşi mayanızı %100 nemli olacak şekilde besleyin. Kabarıp göz göz olana kadar bekletin ve turta hamurunuzu su yerine mayanızla yoğurun.

Ben akşam ½ bardak mevcut ekşi mayamı 1 bardak un ve ½ bardak su ile besledim sabah hazırdı.

İç Harcı

500 gr. elma  (En az iki çeşit elma kullanırsanız daha lezzetli olur.)

1 su bardağı toz şeker (Elmalarınız ekşiyse biraz daha fazla şeker gerekecektir.)

1 tatlı kaşığı tarçın

1 çorba kaşığı tereyağı

½ su bardağı kırılmış ceviz.

Yapılışı :

Elmaları soyun ve çekirdeklerini çıkarıp rendeleyin. Şeker, tereyağı ve tarçınla beraber püre haline gelene kadar kısık ateşte pişirin. İyice soğuduğunda cevizleri ilave edin.

İç harcınızı önceden hazırlamak çok önemli, çünkü hamura soğuk olarak konması gerekiyor. Buzdolabında birkaç gün, dondurucuda ise birkaç ay saklayabilirsiniz. Önceden hazırlamanız işinizi çok kolaylaştırır.

Hamuru :

200 gr. tereyağı

2 su bardağı  tam buğday unu

1 su bardağı 100% nemli ekşi maya

½ çay kaşığı tuz.

1 çorba kaşığı toz şeker(isteğe bağlı)

Yapılışı :

Turtalar soğuk malzemeyle yapılır. Bu yüzden tereyağı çok soğuk olmalı küçük küçük parçalara kesip önce unla bir güzel karıştırıp, parmak uçlarınızla nazikçe yoğuruyorsunuz.

Hamurun içinde tereyağı pütür pütür kalıyor. Sanki içinde bezelyeler var gibi.

Sonra ekşi mayayı yavaş yavaş ilave etmeye başlayacaksınız. Tereyağının nemine göre 1 su bardağı kadar ekşi maya yeterli olur. Hamur toplanınca yuvarlayıp, üstünü kapatın. Hamurunuzu ılık bir yerde mayalanmaya bırakın.

Ben genişçe porselen bir tabağa koyup üstünü strech filmle kapattım. Fırının içine koydum. Bu arada ılıklığı sağlamak için büyük bir cezveyle su kaynattım, fırının içine hamurun yanına koydum. Hamuru unuttum.  En az 7, en çok 12 saat mayalanması gerekiyor.

7 saatin sonunda hamurum harikaydı. Yumuşacık pofur pofur kabarmıştı. Hemen tezgaha azıcık un serptim hamurumu 8 ufak parçaya ayırıp hepsini elimin içiyle tezgahta ezerek yassılttım üst üste koydum. Bu işlem milföy hamuru gibi hamurumun kat kat olmasını sağladı. Üşenirseniz yapmanıza gerek yok ama hamur daha güzel oluyor, üstelik zor da değil.

Üst üste topladığınız hamuru sonra ikiye bölüp yuvarlayın ve tekrar strech filmle sarın. Buzdolabında soğumaya bırakın.

Hamuru bu şekilde yapıp dondurucuya da koyabilirsiniz. Böylece boş zamanınız varken hazırlayıp hem hamuru hem de harcını dondurabilirsiniz.

Buzdolabında en az 30 dakika soğuttuğunuz hamuru çıkarıp merdane ile biri 33 cm diğeri 30 cm iki yuvarlak hamur açın. Hamurunuz buzdolabında çok sertleşmişse ya da dondurucudan çıkarmışsanız biraz yumuşamasını bekleyin.

33 cm. lik ilk hamuru tart kalıbından dışarı taşacak şekilde yayın üstüne elmalı harcınızı koyun ve en üste de ikinci hamurunuzu serin. Alttaki hamurun kenarlarını  üsteki hamurun kenarlarına doğru kapatın şekil verin.

Turtanın üstündeki hamurun tam ortasına ince uçlu bir bıçakla 1-2 cm kadar çarpı şeklinde kesik atın ki hava alsın çatlamasın.

Üstüne fırçayla tereyağı sürüp toz şeker serpin.

Pişirme:

Turtanızı iyi pişirmek çok önemlidir. Yanmadıktan sonra, çok pişmesi sorun değil. Çıtır çıtır olur. Yeter ki az pişmesin.  Fırınınızı önce 250 dereceye ısıtın ve turtayı fırına koyar koymaz 220 ye indirin.

20 dakika 220 derecede pişirdikten sonra 180 dereceye indirip 30-35 dakika daha bu sıcaklıkta pişirin. Fırın tepsisini alttan bir üsteki göze koyun.

Sürenin bitiminde fırından çıkardığınız turtanızı kesmeden önce 1-2 saat dinlendirin.

Afiyet olsun.

Anneannem rahmetli akıtma derdi. Arkadaşımın Anneannesi ise kaygana, ben pankek diye biliyorum siz ne diyorsunuz bilmem ama hepsi aynı şeyi tarif ediyor pazar sabahı anne kurtaran hamur işini. Hafta içi işe, okula gitmeden önce apar topar ne bulunursa edilen kahvaltı hafta sonu olunca en problemli öğün haline geliyor. O onu istemezmiş, öbürü bunu yemekten bıkmış. Her pazar değişik hoşa gidecek şey bulmaksa ayrı dert. Ben acaba ne yapsam diye durakladığımda hemen pankek yaparım. Hem çok pratik hem de çok lezzetli.

Ayrıca evde bir şeyi atmaktan da nefret ederim. Ekşi mayanın kuvvetli kalıp yaşaması için düzenli aralıklarla beslenmesi gerekir ama benim canım bazen bir şey pişirmek istemez. O zaman da maya çoğalır elimde bir yığın hamur olur.  Atmak yerine bu fazla mayalarla pankek yapıp değerlendiririm.

Pankekin içinde aslında şeker olur ama ben şekerden uzak durmaktan yanayım. Bu sebeple nötr yapıyorum ne çok tuzlu ne de tatlı. Dileyen yanında bal, reçel veya marmelatla yesin, dileyen peynir zeytinle.

Bu sefer bal kabağı püresiyle servis ettim. Yanına da taze meyveler koydum. Pankekin güzelliği de burada yanına ne koyarsanız koyun çok yakışıyor.

Malzemeler:

2 su bardağı ekşi hamur mayası

1 yumurta

½ çay kaşığı tuz

2 yemek kaşığı zeytinyağı

3 + yemek kaşığı süt ( yoksa yoğurt suyu, ayran, su hepsi olur)

Yapılışı:

Süt hariç tüm malzeme karıştırılır sonra kaşık kaşık süt ilave edilir. Mayanızın akışkanlığına göre içine konulan süt oranı değişebiliyor. Koyu kek kıvamlı bir hamur elde edene kadar süt eklemeye ve karıştırmaya devam edin. Yanmaz tavanızı orta hararetli ocakta ısıtın içine fındık büyüklüğünde tereyağı koyup eritin. Hamurunuzdan büyükçe bir kaşık alarak tavaya dökün. Tavanızın büyüklüğüne göre yan yana birkaç tane pankek pişirebilirsiniz. Üstü göz göz olup bir tarafı pişince diğer tarafını çevirin. Her yeni partiden önce tereyağı koymayı unutmayın. Bu ölçü ile yaklaşık 11-12 adet pankek çıkıyor. Ilık ya da soğuk servis edin. Mutlaka vanilyalı dondurma ve çilekle denemeyi unutmayın.

Afiyet olsun.

Daha yeni mezun olup çalışmaya başladığım ilk şirketin Milano’lu ortağı her yeni yılda bize bu kekten yollardı. Şans getirsin, işlerimiz yeni gelen yılda daha da iyi olsun diye. Biz de ofisçe toplanır bir yandan yer bir yandan da taa İtalya’dan buraya nasıl oluyor da bayatlamadan geliyor diye kafa yorardık. Yıllar sonra bugün anlıyorum ki geleneksel yolla yapılıp ekşi maya ile kabartıldığı için bu kekler bayatlamadan Milano’dan gelip bizim ofisi şenlendirebiliyordu.

Burada yazacağım Panettone geleneksel bir İtalyan tatlı ekmeği. Yumuşacık sünger gibi keklere pek alakası yok daha çok ekmeksi bir lezzete sahip. Ekşi maya ile yapılıyor ve pek aceleyi sevmiyor. Gerçek bir Panatonne yapmak için sabırlı olmak ve kabarmasına zaman tanımak zorundasınız. Sevdiklerinizi şımartmak, değişik bir tarif ve lezzet denemek isterseniz çok hoşunuza gidecek. Üstelik kolay kolay bayatlamadığı için önceden yapıp sarıp sarmalayıp daha sonra ikram edebilirsiniz.

Birde Panettone ile ilgili bir hikaye var. Panettone İtalyanca Toni’nin ekmeği demek. Toni Milano’da bir fırıncı ve patronunun kızına aşık. Hem kızın gönlünü kazanmak hem de patronunu evlenmelerine ikna etmek zorunda. Günlerce düşünüp deneyip bir tatlı ekmek yapıyor. Bu ekmek o kadar tutuluyor ki Milano’da herkes Toni’nin ekmeğinden istiyor. Böylece hem Toni sevdiği kızla evleniyor. Hem de fırına ortak oluyor. İşte Toni’nin ekmeği.

Malzemeler,

450 gr. Un (3,5 su bardağı)
200 gr. Ekşi hamur mayası (2 çorba kaşığı)
125 gr. Toz şeker (7 çorba kaşığı)
3 yumurta
125 gr. Tereyağı
1 limon kabuğu rendesi
1 paket vanilya
60 gr. kuru üzüm (yaklaşık 1/2 su bardağı)
1 kahve fincanı su

Notlar :

60 gr. Kuru üzümü bir kahve fincanı su ile ıslatın. Sonra süzüp bu suyu hamura ilave edin.
Önce tüm malzemeyi koyup suyu en son ilave edin, gerek kalmayabilir. Kıvamı ne ekmek hamuru kadar sert ne kek hamuru kadar akışkan olmamalı.
Fırınınızın özel ekmek pişirme modu varsa onu kullanın yoksa pişirme esnasında bir kabın içine su koyarak nem vermesi için fırına yerleştirin.
Bu ne tam bir kek ne de ekmek. Bu yüzden çok tatlı değil. Siz daha tatlı olsun isterseniz şekeri arttırabilirsiniz. Ben az tatlı tercih ediyorum. Böylece yanında taze krema, bal ve reçellerle yiyebilirsiniz.

Yapılışı:

Unu eleyip ortasını havuz gibi açarak su dışında tüm malzemeyi koyup yoğurun. Tereyağınız oda sıcaklığında olsun. Son olarak yavaş yavaş suyu ilave edin. Hamurumuzun kıvamı kek hamurundan daha yoğun olacak ama ekmek hamuru gibi sertte olmayacak. Elinize yapışan bir hamur mikserle karabilirsiniz.

Hamuru daha sonra üstüne ıslak bir bez kapatarak mayalanmaya alın. Hiç acele etmeyin 27 derece sıcaklıkta nerdeyse 15 saat kabarması için bekledik. Daha sonra kalıba koyup bir 8 saatte kalıpta beklettik. Yani toplamda tam 1 gün mayalanmasını bekledik. Tavsiyem hiç acele etmeyin zaten bayatlamıyor bol vaktiniz varken hazır olmasını dilediğiniz günden bir iki gün önce pişirin. Çok nazlı aceleye getirirseniz kabarmıyor.

Sonra sıcak fırına sürüp 15 dakika sonra fırından çıkarmadan üstüne bıçakla bir çarpı işareti yapacaksınız. Benim fırınımın ekmek pişirme modu var bu modda 180 derecede pişiriyorum. Sizin fırınınızda bu pişirme konumu olmayabilir, sorun değil. Hemen fırının bir köşesine içi su dolu küçük bir kap koyun alt üst pişirmede 180 derecede tatlı ekmeğinizi pişirebilirsiniz.

En başta söylediğim gibi sabırlı olunması gereken bir kek hem kabarmasını hemde pişmesini sabırla beklemeniz gerekiyor yaklaşık bir saat hatta bir saat onbeş dakikada pişiyor. Siz yinede ince bir kürdanla kontrolü unutmayın.

Afiyet olsun.

Bazı yemekler sadece tatlarıyla aklımızda kalmaz, bazen bu yiyecekler zihnimizde anıları canlandırır. Sırf bu yüzden kek ve süt benim için çok özeldir. Akşam üstü okuldan dönüşte daha kapıdan girmeden mis gibi taze pişmiş kek kokusu beni karşılardı. Annem okuldan çok aç geldiğimi bilir bana süt ve kekten oluşan ikindi kahvaltısı hazırlardı. Bende daima taze pişmiş kekin kokusu çocukluğumu o dönemdeki kayıtsız mutluluğumu temsil eder.

Annelerinin sevdiğini çocukları da otomatikman sevdiğinden benim kızım da ılık keki ve yanında bir bardak soğuk sütü çok sever.

Kekler iyidir ama yeni fırından çıktığında. Üzerinden bir gece geçse kurur, suyu uçar, bayatlar. Oysa ekşi maya ile yapılan kekler tıpkı ekmekler gibi geç bayatlıyor. Kup kuru sapır sapır dökülen kekler olmuyor. En önemlisi probiyotik ve B vitamininden zengin. Hazır mayaların midenizde yaptığı ekşimeden uzak. Alerjisi olanlar tarafından bile güvenle tüketilebilen, içindeki şekere rağmen glisemik endeksi düşük kekler oluyor. Ekşi mayadaki bakteri ve mantar kültürleri şekeri ve unu önceden sindirdiği için şişmanlatmaz, kan şekerini hızla yükseltip sizi acıktırmaz aksine doyurur.

Bendeki ekşi mayalardan San Francisco ekşi mayası kekler için biçilmiş kaftan. Yalnız biraz zamanı geniş tutmak gerekiyor. Keki sabah pişirecekseniz bir gece önceden yada öğleden sonra pişirecekseniz sabah erkenden ekşi mayanızı dolaptan çıkarıp un ve suyla besleyip aktive etmeniz gerekiyor.

Malzemeler:

3 adet orta boy yumurta
1.5 su bardağı toz şeker
Yarım su bardağı sıvı yağ
1 su bardağı süt
2 su bardağı un
2 yemek kaşığı aktive edilmiş San Francisco ekşi mayası
10 adet erik küçük doğranmış
10 adet kakule havanda ezilmiş
5 adet karanfil havanda toz haline getirilmiş
Yarım muskat rendelenmiş

Önemli püf noktaları:
1- Kek yapmanın en önemli püf noktası tüm malzemelerin oda sıcaklığında olmasıdır.

2- Un mutlaka elenmeli ve havalandırılmalıdır. Özellikle tam buğday unu kullanırsanız mutlaka uzun uzun eleyin ki kekiniz daha güzel kabarsın.

3- Unu sakın bir kerede koymayın üç kerede sırayla biraz un biraz süt ilave ederek yavaş yavaş sabırla çırpın.

4- Mutlaka sıcak fırına sürün ve 13. dakikada keki fırından çıkarmadan üstüne bıçakla yarım santim derinliğinde bir çizgi çizin. Çatlayıp nefaseti üstüne çıksın diye.

5- İçine koyacağınız meyveleri unlayarak en son tahta kaşıkla ilave edin ki hepsi kekin dibine çökmesin.

Yapılışı:

Yumurta ve toz şekeri miskerle köpük köpük olana kadar çırpın. Sonra sıvı yağı ve ekşi mayayı ilave ederek çırpmaya devam edin. Unu ve sütü azar azar sırayla biraz undan biraz sütten üç kerede ilave ederek çırpmaya devam edin. En son baharatları ve unlanmış erikleri ilave edin. Tahta kaşıkla karıştırıp yağlanmış kalıba dökün. Bir saatte kalıpta ılık bir ortamda mayalanmaya bırakın.

Sonra 180 derece alt üst ısıtmada yaklaşık bir saat fırınlayın.

Afiyet olsun.

Ekşi maya ile hiç kurabiye olur mu demeyin. Oluyor hemde çıtır çıtır oluyor. Bayatlamıyor, sağlıklı, içine kabartma tozu koymaktan kurtuluyorsunuz. Yumurtaya alerjisi olanlar yada kokusunu sevmeyenler de içinde ekşi mayanın kabartıcı ve birleştirici gücü olduğu için kurabiye tariflerini yumurtasız rahatça yapabilirler. Ben bugün kovboy kurabiyesini seçtim. Bu kurabiyenin özelliği kurabiye olarak çok lezzetli olmasının yanında yaptığım peynir keklerinde (cheesecake) de taban olarak kullanılabilmesi.

Çocuklu anneler bu kurabiyeyi çocuğunuzla birlikte harika bir mutfak etkinliği olarak kullanabilirsiniz. Biz İpek’le birlikte yaptık. Önce hamuru ben açtım O kalıplarla kesti süsledi. Daha sonra kendine güveni geldi minik bir merdaneyle açtı kesti üstüne cevizini koydu. Ben bir tek tepsiye yerleştirdim. Kendi yaptığı için zevkle yemekle kalmadı gelir gelmez babasına da gururla ikram etti. Akşam gelen kuzenlerimize sundu bütün gün kıkırdadı durdu.

Evet çocuklarla mutfakta işler normalin iki katı sürede yapılıyor. Temizlik için ekstra çaba da gerekiyor ama siz bunları yaparken onlar zaten başka yaramazlıklar yapacaklar, siz de mutfak işinden sonra bu yaramazlıkları temizlemekle uğraşıcaksınız. Üstelik iki taraflı sinir harbiyle. Oysa birlikte yapınca herşey çok daha zevkli oluyor ve bütün gün mutlu mutlu gezen birde çocuğunuz.

İşte tarifim.

Malzemeler:

1 su bardağı toz şeker
125 gr. Tereyağı
1 adet yumurta
2 kaşık ekşi hamur mayası (ben San Francisco ekşi hamur mayası tercih ettim, aktif yeni beslenmiş olması işinizi kolaylaştıracaktır.)
1/2 su bardağı yulaf ezmesi
1 su bardağı çekirdekli kuru üzüm
1 su bardağı iri çekilmiş fındık veya ceviz
3 su bardağı un.
Süslemek için tarçın, dövülmüş karanfil.

Yapılışı:

Soğuk tereyağı ve toz şekeri mikserin hamur karma aparatı ile iyice karıştırın. Sonra un hariç tüm malzemeyi ekleyin. Ününüzü eleyin azar azar karışıma ekleyin hamurunuz çırpma kabından ayrılıncaya kadar mikserle karmaya devam edin. Elbette Miksersiz de yapabilirsiniz. Bu sefer hamurun kıvamı ele yapışmayacak kulak memesi yumuşaklığında olmalı. Hamuru kardıktan sonra 15-20 dakika dinlendirin.

Fırınınızı alt üst ısıtma modunda 160 dereceye ayarlayın.

Hamurunuzu 1 cm kalınlığında merdaneyle açıp dilediğiniz kalıpla kesin. Üstlerine birer ceviz veya fındık koyup yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizin.

Tepsinizi fırının orta rafına yerleştirin. 10 dakika 160 derecede fırınlayın. Sonra fırının derecesini 180’e yükseltip 15 dakika pişirin.

Fırından çıkardığınız kurabiyelerinizin üstlerini tarçın ve döğülmüş karanfille süsleyebilirsiniz. 15 dakika soğuduktan sonra servis yapabilirsiniz.

Püf noktası: Tüm kurabiyeler fırından çıktıktan sonra kalınlıklarına göre 12-15 dakika daha pişmeye devam eder. Bu yüzden fırından tam piştikten sonra çıkarırsanız kurabiyelerinizin çok pişecek sertleşecektir.

Afiyet olsun.