Ekşi Mayalı Haşhaşlı Çörek
Ürün Detay
İnsan ortayaşa gelince hatta belki de bir parmak geçince. Emek emek insanlar, olaylar, anılar biriktiriyor. Benim için şehirler, mekanlar gibi yiyecekler de bu biriktirdiğim anıların, insanların parçaları. Bazı yiyecekler, bazı tarifler var ki bilinçsizce zaman zaman onları deneyip, yapıyorum. Kokusunda tadında o eski zamanları bulmak için herhalde. Bunların genellikle çocukluğuma ait olması tesadüf değil elbette. İnsanın en tasasız, en güzel zamanı ve zamanının en bol olduğu dönemi, çocukluğu.
Biz Annem ve Babamla Ankara’da yaşarken ailemizin tüm diğer fertleri Adapazarı ve oraya yakın bir kasaba olan Osmaneli’nde yaşardı. Hala da öyle. Biz de, her tatil onları ziyarete giderdik. Adapazarı’na Babaannemlere, Amcamlara ve Osmaneli’ne Anneannemlere, Teyzemlere. Yolculuk için tren yolunu ve Boğaziçi Ekspresini seçerdik. O tarafa Mavi Tren’de giderdi. Daha hızlıydı ama Osmaneli’nde durmazdı. Tren saat sabah 8’de kalkar ve 11-12 saatte anca varırdı. Arada bozulur, her istasyonda durur beklerdi. Yol uzun olmasına rağmen ben çok zevk alırdım. Hala da yolculukları severim, öyle pek de sıkılmam. Hatırladığım tren ister kış olsun ister yaz çok sıcak olurdu. Şayet Bayram dönemi değilse mutlaka boş koltuklar da olurdu. Elbette birkaç yaşıt çocuk da. O zaman elektronik oyuncaklar, tabletler, cep telefonları yok. Arabasını, bebeğini kapan gelir, çabucak kaynaşılıp bu boş koltuklarda evcilik oynanırdı.
Herkes gibi Annem de, yanına yol boyunca yenecek yolluk alırdı. Buna rağmen Eskişehir İstasyonu’nu dört gözle beklerdim. Hem yolun yarısı olduğu için hem de haşhaşlı çörekleri için. Tren genellikle öğle saatlerinde Eskişehir’de olurdu ve uzun uzun da beklerdi. Bu sırada Amcalar, Teyzeler kollarında sepetleri tazecik, kimi zaman daha sıcak haşhaşlı çörekler ve ayranlar satarlardı. Çörekleri kese kağıdına sararlardı, ayran ise mavi parlak kapaklı ve cam şişede olurdu. Kırmızı kapak süt içindi. Biz çocuklar içinse kağıttan pipetler vardı. Ağız kısmı ıslandıkça yapışan bu pipetleri, ayran gelmedikçe yırta yırta kısaltır sonunda küçücük yapardık. Her şey ne kadar da doğal ve sağlıklıymış. Ne zaman bütün bunların yerini plastikler aldı bir türlü ayrımsıyamıyorum. Naylon poşette yiyecekler, naylon bardakta içecekler, boyalı plastikten pipetler her şey doğaya, bize, zarar.
İşte haşhaşlı çörek yediğim zaman her seferinde damağımda o tren yolculuklarının tadı, kokusu. Haşhaşlı çöreği hemen herkes yapıyor. Üç aşağı beş yukarı benzer. Isparta’lı olan Kayınvalidem koşma diyor. Başka adları var mı bilmiyorum. Ben kendi yorumumla ekşi mayalı, kefirli yaptım. Sütle yoğuran Annemin tarifini kefire uyguladım. Kefirin içindeki bakteri popülasyonu, ekşi mayanınkiyle birleşince süper kabaran ve bir o kadar da yumuşak çöreklerim oldu. Üstelik bir kaza sonucu tam buğday yerine çavdar unu koymuşum. Çavdarla da gayet güzel ve farklı bir lezzet yakaladık. Siz hangi unu kullanırsanız kullanın sabırlıysanız memnun kalacaksınız. İşlem uzun ama çok kolay toplamda harcadığınız emek çok az sadece bekleme süresi uzun. Ben bu kadar beklemem derseniz hiç sorun değil. Direk akşamdan mayalayın sabah pişirin yada sabah mayalayın akşam pişirin. Yine de gayet tatmin edici oluyor. Ben biraz dura dura, aşama aşama yaptım. Çöreklerin hakkını verdim.
Malzemeler:
1200 gr organik çavdar unu (tam buğday veya beyaz un da kullanabilirsiniz ama beyaz un biraz daha az sıvı kaldırdığı için birden dökmeyin, bir kısmını azar azar ilave edin.)
800 ml kefir (ev yapımı olursa bakterileri canlı olur kabarması, lezzeti farklı olur. Sütle aynı
lezzette olmuyor baştan söyleyeyim)
800 gr. ekşi maya (100% nemli)
1 tatlı kaşığı tuz
İç Harcı
500 gr. çekilmiş haşhaş
200 ml zeytinyağı
200 gr. iri kıyılmış ceviz
Haşhaşla zeytinyağını iyice karıştırın ama cevizi ilave etmeyin onu elle üstüne serpin. Biraz zeytinyağını da tezgahı yağlamak için ayırın.
Yapılışı:
Ben sabah kalkar kalkmaz ekşi mayamdam 300 gr alıp, 300 gr un ve 300 gr su ile bir güzel besledim. Bu oran %100 nemli ekşi maya oranı. Çabuk mayalansın diye fırının içine kapalı ortama koydum. Yanına da kaynar su dolu bir cezve yerleştirdim. İşte size ev usulü mayalanma kabini, fırıncı olmaya gerek yok. Ben kızı okula götürüp dönüp, birkaç işimi halledene kadar yaklaşık dört saat orda unuttum.
4 saatin sonunda mayam iyice güzelleşmiş kabarmış üstü göz göz olmuştu. Hemen hamurumu mayaladım. Zaten o kadar kolay ki ekşi mayayı koy, unu ele, tuz ve kefiri koy yoğur. Sonra yine fırının içine ılık ortama geri koydum. Cezvedeki su soğumuştu yeniledim. Ben yazılarıma, işlerime geri döndüm, hamuru yine unuttum. Yaklaşık bir dört saat sonra baktım hacmi iki katına çıkmış iyice kabarmıştı.
Hemen tezgahımı yağladım. Hamurdan elimle ceviz büyüklüğünde bir parça koparıp, tezgahta yine elimle açtım. Üstüne yağlı haşhaş sürüp, ceviz serptim. Rulo yapıp doladım. Top top oldular. Birbirine yakın tepsiye yerleştirdim. Birbirlerine değer şekilde koyuyorum ki mayalanmaya devam ederken pide gibi yayılmasın, yukarı doğru kabarsınlar. Üzerlerine de kalan zeytinyağını sürdüm. Sonra tekrar fırındaki ılık mayalanma ortamına geri koydum akşam yemeği için bir şeyler hazırladım, salata yaptım. Baktım iki saat geçmiş artık çöreklerim şişko birer somun haline gelmişlerdi. Fırından çıkarıp tezgaha koydum ve fırını 200 dereceye ısıttım.
Sıcak fırına çöreklerimi koyup 20 dakika 200 derecede ve buharlı ekmek modunda pişirdim. Fırınınızın buharı tutan bu modu yoksa, lütfen bir tasın içine su koyup fırının içine koyun ki çörekleriniz yumuşacık pişsin, nemini kaybetmesin. 20 dakika sonra dereceyi 180’ne indirdim yaklaşık 30-35 dakika daha pişirdim.
Çöreklerim pişince fırından çıkarıp soğumaya bıraktım. Çavdar unundan olmasına rağmen yumuşaklıklarını koruyorlardı. Kızımı okuldan alıp geldiğimde soğumuş yenecek kıvama gelmişlerdi. Yanına da ayran ve peynir zeytin koyduk.
Hoş geldin çocukluğum.
