Kök Sebzelerden Turşu
Ürün Detay
İpek için sebze çorbaları yapmaya başladığımdan beri hiç aksatmadan yaz kış Pazar günleri Organik Pazara gideriz. Önceleri Ankara’da sadece Ayrancı’da kurulurdu, sonra Çayyolu’na da açıldı. İşte ben Selen’i pazarda, İpek minnacık bir bebek, Selen ise küçücük bir kızken tanıdım. Selen’in ailesi Ankara’ya yakın Kalecik İlçesi’nde üretici. Hani şu ünlü Kalecik Karası üzümlerinin yetiştirildiği Kalecik’te. Selen bu yıllar içinde büyüdü önce bir büyük yanında tezgahta satışa başladı sonra tezgahı idare etmeye. Bu arada Anasınıfı öğretmeni oldu ama Pazar günleri tezgahta satışı hiç bırakmadı. Yaz kış demeden sıcaklarda, kışın eksi bilmem kaç derece dondurucu soğukta her hafta bıkmadan kaytarmadan hep tezgahında. Selen İpek’in Ablası, her Pazar Onu tezgahın ucuna oturtur meyve ne varsa soyar, yıkar, verir, ben alışveriş yaparken onlar da sohbet eder. Selen’le İpek bu Pazarda büyüdüler. Gidegele herkesin birbirini tanıdığı bu Pazar bana mahalleli olma duygusunu yaşatıyor. Her tezgahta yıllardır tanıdığın bu insanların hepsiyle iki çift laf ediyor, halini hatırını soruyorsun. Bir hafta gelmesen onlar soruyorlar. İpek pazarın içinde özgürdür orda burda dolaşır. Herkesten bişeyler toplar yer. Ortadan bir an yok olsa mutlaka birinden burada Abla merak etme sesi gelir.
Ben herkesten alışveriş yaparım. Kimde ne iyidir, kaçadır bilirim ama en çok Selen’den alırım. İlk önce O’na uğrar tezgahta ne var ne yoksa alır, kalanı diğerlerinden tamamlarım. Ne de olsa benim Kuzum, en çok O kazansın isterim. O ergenlik bilmedi, baba parasını har vurup harman savuran bir de üstüne ergenlik tripleri atan yeni gençliğe hiç benzemedi, ne zaman görsem saygılı, ne zaman görsem çalışkan.
Bu hafta da baktım tezgahta bir yığın kış sebzesi, bol bol da kök sebzeler. Selen’lerin serası yok. Bahçeden ne çıkarsa. Bu hafta turp, havuç, pancar, şalgam hatta şeker pancarı bile vardı. Hepsinden aldım. Hem salata için hem de turşu için.
Lacto-fermente sebzeleri anlattığım her yazıda söylediğim gibi, ben mevsim sebzeleriyle azar azar turşu kurmayı severim. Bu turşu da kış yemekleriyle çok güzel oluyor.
Aslında Selen’nin bu seneki pancarı çok güzel değil, rengi daha açık kırmızının tonu. Oysa iyi pancarların rengi çok daha koyudur ve pembenin tonudur ama ben yine de bunu tercih ettim. Karışık turşu kuracağım için renginin tüm sebzelerimi boyamasını istemedim, sırf pancar turşusu kurduğumda diğerini alıyorum.
Tarife geçmeden bir de püf noktası vereyim. Şayet turşunuzun hemen olmasını isterseniz tezgahta, geç olsun lezzeti bol olsun derseniz balkonda, bahçe veya bodrum katında bekletebilirsiniz.
Benim çok acelem yok ama evim çok sıcak onun için şöyle bir çözüm buldum. Mutfaktaki balkon kapısının önüne yere koyuyorum. Sizde böyle yapacaksanız aman dikkat taşıp zemini bozmaması için altına bir tepsi yerleştirmeyi unutmayın. Sonuçta içinde laktik asit üremesini istiyoruz değil mi ne me lazım.
Malzemeler:
1 kg. havuç (hem bildiğimiz havuçtan hem kırmızı olandan)
2 adet kırmızı turp
2 adet vezir turpu (içi pembe dışı beyaz turp)
1 adet siyah turp
2 adet pancar
1 adet iri şalgam
1 adet şeker pancarı
1 baş sarımsak
1 tatlı kaşığı yeşil çay ( yoksa 1 çay poşeti de olabilir.)
2 adet kesme şeker
Salamura:
2 litre doğal kaynak suyu
3-4 yemek kaşığı iri Çankırı kaya tuzu (tuzluluğu damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz)
1 çay fincanı süt kefirinin sarı suyu (kombu çayı veya su kefiri de kullanabilirsiniz.)
Yapılışı:
Önce salamura için ev yapımı kefirinizi tülbentle torba yoğurdu yapar gibi süzün. Altında biriken bu sarı suyunu kullanacağız. Bu turşuya biraz fazla mayalamada bıraktığınız kombu çayını da kullanabilirsiniz hatta çok daha yakışıyor. Bende yoktu kefir kullandım ama lütfen hazır kefir ya da kombu kullanmayın. Hazırlar pastörize oldukları için içlerinde laktik asit bakterileri bulunmaz, böyle olunca da turşunuz ziyan olur.
Suyun içinde tuzu eritip sonrada kefir suyunu ilave edin bir kenarda beklesin.
Tüm sebzeleri yıkayıp sebze soyucu yardımıyla temizleyin. Havuçları soymayın ve küçük ve ince iseler doğramayın. Diğer tüm sebzeleri dilediğiniz gibi doğrayıp hazırlayın. Sarımsakları soyup kavanozunuza ilave edin. Buradaki önemli nokta kavanozu olabildiğince sıkı doldurmak bu yüzden yatay şekilde doldurursanız çok daha iyi sıkışırlar. Sonra salamurayı ve çay yapraklarını ilave edin.
Bulunduğu sıcaklığa göre 3-4 günden 2-3 aya kadar turşunuz hazır olacaktır. Daha öncede yazmıştım yine yazayım Almanlara göre en iyi turşu en erken 6 ayda soğukta olurmuş. Bende ki sabırsızlıkla daha denemedim ama bu sene bir lahana kurup depoya atıp unutmayı düşünüyorum. Bakalım.
Benim turşum 1 haftada oldu ve olgunlaşmayı yavaşlatmak için soğuğa kaldırdım. Yemeye başladık. Bize afiyet oldu darısı size.
