Neden ekşi mayalı ekmeklerin glüteni daha az?
Ürün Detay
Neden ekşi mayalı ekmeklerin glüteni daha az, yoğunluğu ise daha fazladır?
Dengeli iyi oturmuş bir ekşi maya, içerisinde dost bakterilerin mantarlarla birlikte yaşadığı simbiyotik bir ortamdır. Yani içinde hem bakteriler hem de mantarlar bulunur. Oysa doğal ekşi maya ile yapılmayan ve genelde fırıncı mayası denilen maya ile yapılan ekmeklerde kuvvetli bir ya da birkaç mantar kullanılır, bakteri bulunmaz.
Oysa bu dost bakteriler yani namı diğer laktobasiller hamurda proteinin yıkılmasını sağlayan bir enzim üretirler. Bu enzimin hamurdaki varlığı ise buğdayın glütenini zayıflatır.
Sonuç olarak pişen ekmeğinizin glüteni zayıf, yani daha sağlıklı, yoğunluğu ise daha fazla yani daha doyurucudur.
Günümüzde beslenme ile ilgili popüler konulardan bir tanesi buğdayın genetiğinin değiştirildiği, bu nedenle glütenin fazlalaştığı ve dolasıyla da ekmek yemenin çok da sağlıklı olmadığı yönünde. Oysa buradaki temel yanılgı konvansiyonel mayanın kullanılarak yapılan endüstriyel ekmeklerin doğal ekşi mayalı geleneksel ekmeklerin yerini almasından kaynaklanmakta. Yani temelde tartışılması gereken konu glüten yönünden zengin ve suni kabartılmış ekmeklerin piyasayı ele geçirmesi. Önemli olan buğdaydan üretilen unun dost bakteri ve mantarlarca işlenerek glüteninin azaltılmasıdır. Yani ekmekten vazgeçmemize, kapı kapı buğday aramamıza çok da lüzum yok.
