Doğru Ekmek Nasıl Olmalıdır, Nasıl Anlaşılır?
Ürün Detay
EKŞİ HAMUR MAYASI NEDİR:
Ekşi Hamur Mayası un ve suyu ekmek haline getiren en eski yoldur. Gerçek ekşi hamur mayasında, doğadaki vahşi bakteri ve mantarlar hamura nüfuz ederek mayayı oluşturmaya başlarlar. Hamurun içine nüfuz eden bakteri ve mantarların un ve su ile her gün beslenerek çoğalması ve mayanın güçlendirilmesi gerekir. Ekşi hamur mayası yıllandıkça güçlenerek hamuru daha sağlıklı, lezzeti ve probiyotik hale getirir. 12 yıllın altındaki ekşi hamur mayaları genç maya olarak kabul edilir.
EKŞİ HAMUR MAYASI NE DEĞİLDİR:
Endüstriyel mayaların hamura karıştırılarak bekletilmesi sonucu elde edilen mayalar (hamur çürüğü) veya endüstriyel maya kullanılan fırında bekletilen hamurların, daha sonra maya olarak kullanılması ekşi maya değildir. Bu fırınlarda, modifiye edilmiş mayalarda bulunan mantarlar havada uçuşurlar ve onların hamura nüfuz ederek kabarması umulur, bu da ekşi maya değildir. Ne yazık ki ülkemizdeki fırınların tamamına yakınında ekşi hamur mayası olarak bu maya yani hamur çürüğü kullanılır. Bu şekilde yapılan mayalar uzun yaşamazlar ve sık sık yenilenmeleri gerekir. Kısa ömürlü olmasının nedeni ise, endüstiriyel mayalardan elde edilmeleridir. Endüstriyel maya yapılırken aşırı güçlü seçilmiş birkaç mantar çeşidi kullanılır probiyotik bakteriler bulunmaz. Elbette bunlarda simbiyotik bir yaşam kuramadıkları için uzun süre yaşayamazlar. Kolay ve hızlı şekilde hamurun kabarması sağlamaktan başka ekşi hamur mayasındaki hiçbir özellikleri yoktur.
Ekşi hamur mayası olarak satılan ve tek kullanımlık mayalar ve katkı maddeleri, nohut, yoğurt vb. hamura katılan ve hamurun kabarmasını sağlayan doğal ürünler de ekşi hamur mayası değildir. Bu ürünlerde ekşi hamur mayasında bulunması gereken bakteri ve mantar çeşitliliği bulunmaz.
FIRINLAR GERÇEK EKŞİ HAMUR NEDEN KULLANMIYOR:
Endüstriyel mayalar veya ekşi maya olarak kullanılan hamur çürüğü, hızlı üretim tekniğine uygundur. Ustalık gerektirmez hamuru kolay kabarır ve uzun süre çökmeden kalabilir. Üretim hattı kesintiye uğramadan binlerce hatta milyonlarca üretim yapılabilir. Bu da maliyetleri çok düşürür ve karlılığı artırır. Ülkemizde son 30-40 yıldır bu yöntemle ekmekler üretildiğinden, ustalar çırak yetiştirmemiş ve ekşi hamur mayası kullanılarak yapılan ekmek tekniği tamamen unutulmuştur. Ekşi hamur mayalı ekmekler yapılmadığından, bugün köylerimizde dahi yüzlerce yıllık mayalarımız maalesef yok olmuştur. Çok azda olsa kalan mayalar endüstiriyel mayalarla karıştırılmış veya başka mayalarla kontamine olduğundan saflıklarını kaybetmişlerdir. Bu nedenle Mayaköy, kendi ekşi hamur mayasını 15 yıl önce kendi yapmak ve geliştirmek zorunda kalmıştır.
NEDEN GERÇEK EKŞİ HAMUR MAYALI EKMEK YEMELİYİZ:
1- Binlerce yıldır Anadolu da yaşayan bizlerin ana besin kaynağı ekmek olmuştur. Bu nedenle bizlerin mayasında ekmek vardır. Farklı coğrafyada yaşayan insanlar farklı beslenme şekilleri geliştirmiştir. Anadolu insanı, sütü genelde mayalayarak yoğurt olarak tükettiğinden sindirim sitemimiz buna alışmıştır. Sütü direk içtiğimizde rahatsızlık hissedebiliriz. Ancak Avrupalı veya Amerikalıda süte karşı bu hassasiyet yoktur. Genelde onlar sütü mayalamadan tüketirler. Eğer bir Çinliye siz temel besini olan pirincin yerine buğdayı ikame ederseniz, toplum sağlığını olumsuz yönde değiştirebilirsiniz. Bu nedenledir ki toplumlar geleneksel beslenme yöntemlerini kolay kolay terk etmezler. Etmemelidirler.
2- Endüstriyel mayalarda bulunmayan, ancak gerçek ekşi hamur mayasında bulunan laktobasillerin fermantasyon sırasında çıkarttıkları yan ürünler buğdayın glutenini zayıflatarak olumsuz etkilerini yok eder. Son zamanlarda medyatik bilim insanları tarafından söylenen, buğdayın genetiği değiştiğinden dolayı gluteninin fazlalaştığı ve ekmeklerin yenmemesi gerektiği yolundaki teoriler gerçek ekşi mayalı ekmekler için geçerli değildir.
3- Gerçek ekşi hamur mayası kullanılarak yapılan ürünler probiyotiktir. Eczanelerden probiyotik takviyeler almanıza gerek kalmaz. Fermantasyon sırasında oluşan probiyotikler bağışıklık sisteminizi güçlendirir.
4- Tam buğday ve tam çavdar ekmekleri B vitamini yönünden zengindir. Vücuttaki B12 vitaminini artırır.
5- British Journal Of Nutrution Dergisi V98 Sayı 6 Sayfa 1196-1205 yayınlanan bir bilimsel çalışmada ekşi maya kullanımının buğday ekmeğinin glisemik indeksinin (GI) düşmesine etkisi incelenmiştir. İncelemede normal fırıncı mayası ve beyaz un kullanılarak yapılan ekmekler ile 1:1 oranla kullanılan tam buğday unundan ve beyaz undan yapılan ekşi mayalı ekmekler gönüllüler üzerinde denenmiş ve normal mayalı ekmeklerin glukoz cevabı ve glisemik indeksi (%72) iken ekşi mayalı ekmeklerin (%53-7) olduğu görülmüştür. Bu çalışmaya göre ekşi mayanın içindeki laktik asit bakterileri ekmeklerin GI’ni düşürmekle kalmamış ekmeğin tat, koku ve dokusunu da güzelleştirdiği vurgulanmıştır. Bu çalışmada görüldüğü üzere ekmeğin şekerle kıyaslanarak glisemik indeksinin yüksek olduğu söylemi çürütülmüştür.
Sağlıkla kalın, afiyet olsun.
