Author Archive admin

Byadmin

Höşmerim Ya da Peynir Helvası

Eşimin ailesine ait dededen kalma, bahçe içinde iki katlı bir evleri var. Kayınpederim ve Kayınvalidem yılın en az üç dört ayını bu evde geçirirler.

Ev kocaman bir bahçe içinde ama bahçenin tam önünde yolun kenarında yapılmış. Ahşap kaplamalı,toprak ev görür görmez insanı bugünden koparıp en az 70 -80 yıl öncesine götürüyor.

Cumbalı, cumbanın önünde sedirli bu ev, yıllara meydan okuyan duruşu, ahşap kalın sokak kapısıyla yüzyıl önceki yaşam tarzını aynen yansıtıyor. İlk girişte “Hayatımız” var, Hayat evin sokak kapısı ile bahçe kapısı arasındaki merdiven boşluğu. Zemine beton dökülmüş, geniş, içinde odunluk var. Hayatın üstü kapalı asıl ev onun üstüne kocaman kütüklerin üzerine yapılmış.

Yukarı çıkan tahta merdivenlerin tam yarısında “Yer Ev” denilen iki oda var. Eskiden, kışın daha kolay ısıtıldığı için, bu iki odada yaşarlarmış. Hatta büyük odanın bir kısmı mutfak olarak kullanılıyormuş. Yukarda ise kocaman bir salon var, tüm odalar bu salona açılıyor. Salonun iki tarafı da cam, cumbalı taraf sokağa, diğer taraf bahçeye bakıyor.

Biz senede bir iki kez özellikle de bayramları burada geçirmeye çalışırız. Hem ailecek biraraya gelip eski bayramların ruhunu yaşatır hem de bol bol bisiklete bineriz. Göller bölgesinde olduğu için doğa harikadır.

Bu Kurban Bayramında da ordaydık. Eve dönüş yolunda ise, organik tarım ve hayvancılığın yapıldığı yakın bir yaylada kurban kesip etlerimizi, ilaveten sütlerimizi arabaya yükleyip döndük.

Eşim direk sütleri kaynatmaya geçti ama süt kesildi, O da kesilen sütü kaynatıp süzme beziyle süzdü. Bir gecede baskıya alıp lor yaptı tam tuzlayacakken durdurdum ve höşmerim yaptım.

Peynir helvası da denen höşmerimin çok çeşidi var. İç Anadolu’da farklı Trakya ve Marmara Bölgesinde farklı yapılıyor. Bu Tekirdağ, Balıkesir tarafında çok iyi bilinen bir tarif.

Ben tarifini Sayın Artun Ünsal’ın Süt Uyuyunca isimli Türkiye Peynirlerini anlatan kitabından aldım. Sayın Ünsal’ın yapımı kolay, yemesi hoştur diyerek anlattığı peynir helvası için önce tuzsuz lor veya beyaz peynir yapmanız yada almanız lazım.

Malzemeler,

375 gr. tuzsuz ama yağlı beyaz peynir
3 yumurta
75 gr. un
40 gr. tereyağı
350 gr. toz şeker

Yapılışı,

1- Peyniri önce bir tencereye rendeleyerek kısık ateşte karıştırmaya başlayın. Yumurtaları teker teker kırarak peynirin erimesini bekleyin.

2- Peynir eriyince kaşık kaşık un ilave ederek, un sararıncaya kadar kavurun. Karışım sanki hamur gibi toplanıyor.

3- Tereyağını ilave ederek 15-20 dakika daha pişirin.

4- Şekeri bir defada ekleyip eriyene kadar karıştırın.

5- Şeker eriyince ister kâselere ister cam bir kaba alıp soğuk servis yapın.

Afiyet olsun.

Byadmin

Kaşar Peyniri Yapımı

Kaşar Peyniri çiğ sütten yapılır. Pastörize veya uzun ömürlü sütlerden yapmaya çalışmayın kesinlikle olmaz.

 

10 kg çiğ sütü pastörize etmek için tencereye dökün. Pastörize işlemi sırasında benmari tenceresi kullanırsanız peynir veriminiz yükselir.

 

Sütü 70 derecede 10-15 saniye bekletmeniz pastörize olması için yeterli olacaktır.

 

Pastörize edilmiş sütün sıcaklığını hızlı bir şekilde 35-37 dereceye kadar düşürün.

 

Mayalama sıcaklığına kadar düşen sütünüze yarım su bardağı kadar ezilmiş, ayran kıvamına getirilmiş yoğurt ilave edin. Sonra karıştırın.

 

 

10 kg süt için 1 bardak (200-250 cc) şirden maya kullanın. Eğer piyasada satılan hazır peynir mayalarından kullanacaksanız üreticinin talimatlarına uygun miktarda mayayı sütün içine ilave ederek karıştırın. Sütünüzün mayalanma sıcaklığı olan 35-37 derece aralığında olmasına özenle dikkat edin.

 

Süte maya ilave ettikten sonra 10 saniye kadar karıştırın. Sütü karıştırırken çok fazla dalgalanmamasına dikkat edin. Mayanızın gücüne göre 1-1.5 saat içinde süt mayalanıp jölemsi bir hale gelecektir.

 

Peynir pıhtısını orta ateşte 45 dereceye kadar ısıtın.Bu işlem sırasında pıhtıyı karıştırın pirinç tanesi büyüklüğüne kadar indirim.Karıştırma işleminde büyük yumurta çırpıcı kullanabilirsiniz.

 

 

Pıhtı uygun sıcaklığa geldiğinde topaklanarak lastik gibi bir kıvama gelir. Pıhtıyı süzgeç veya tahta kaşık yardımıyla toplayıp bir süzgece alın.

 

 

Elinizde peynir pıhtısını süzebilecek uygun kaplar olması gerekir. Uygun ebatlardaki plastik süzgeçleri bu iş için kullanabilirsiniz. Ancak yinede çok fazla plastik ürün kullanmamaya dikkat edin.

 

Peynir pıhtısı nı süzerken tülbent bez kullanın. Peynir altı suyu B vitamini açısından çok zengindir. Mümkünse atmayın. Yemeklerinizde , çorbalarınızda ve hamur işlerinizde kullanın. Hem çok faydalı hem de çok lezzetlidir. İçilmesinde de hiç bir sakınca yoktur. Pek çok sporcu gıdasında bu peynir suları kullanılır.

 

 

Oluşan peynir pıhtısını oda sıcaklığında 1 gün beklemeye alın. Bu arada pıhtı süzülmeye devam edecektir.

 

 

Bir gün bekleyen peynir pıhtısı sertleşecek, gözenekli bir yapıya kavuşacaktır.

 

Peyniri rondodan geçirerek pirinç tanesi boyutuna kadar indirin. Eğer rondonuz yoksa peynir kalıbınızı elma soyar gibi ince şeritler halinde kesin.

Peyniri haşlamak için tencere ve içine geçebilen süzgece ihtiyacınız olacak

 

Tencerenizi temiz su ile doldurun. 80-90 dereceye kadar ısıtın.

 

Rondadan geçirdiğiniz peyniri ısınan suyun içine atın.

 

Birkaç dakika içinde peynir erimeye başlar. Erimeye başlayınca tahta kaşıkla ara ara çeviriniz. Suyun içinde lastik kıvamına gelince tezgaha alın. Hamur halindeki peyniri birkaç kez üst üste katlayın. Tekrar tencerenize atıp biraz daha erimesi için ısıtın işlemi tekrarlayın.

 

Peynir sertleşme den tekrar dışarı alın ve şekil verin. Peynir soğumadan şekil vermeniz gerekir. Bu işlem sırasında tercih ederseniz peynirinizi tuzlayabilirsiniz.

 

 

İsterseniz sıcak kalıba yerleştirin. Buzdolabına koymayın oda sıcaklığında soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra kalıptan çıkarın

 

 

Kalıptan çıkarttıktan sonra tahtanın üzerine koyun. İlk gün birkaç saat de bir peynirinizi tersyüz edin. Peynirinizi 1 gün sonra yemeye başlayabilirsiniz.

 

Peyniri bekleterek aromasını artırabilirsiniz. Bekletirseniz 3 gün boyunca her gün çevirin. Sonraki günlerde 3 günde bir çevirin. Bir hafta sonra peyniriniz sararıp kabuk yapmaya başlayacaktır. Tamamen sararıp biraz kabuk yaptıktan sonra dolabınıza koyabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Byadmin

Kaşar Peyniri Yapımı – Video

Bu video ile sizde evinizde kolayca kaşar peyniri yapabileceksiniz. Üstelik gerekli tüm malzemeler ve peynir mayasını www.mayakoy.com.tr adresinden online satın alabilirisiniz. Ankara’da ikamet eden değerli takipcilerimiz Mayaköy Organik Cafe’den bizzat gelip alabiliriler.

Ulaşım için www.mayakoy.com.tr

Byadmin

Meliha Abla’nın süt küsüğü.

Annem ve Babam yılın altı ayını Muğla’nın Milas ilçesine bağlı Ören beldesinde geçirir. Bizde her fırsatta soluğu onların yanında alırız. Bahçeden Babacığımın elleri ile yetiştirdiği sebzelerle Annemin yaptığı lezzetli yemekleri yemek, bol bol güneşin ve denizin tadını çıkarmak hepimizde detoks etkisi yapar.

Ben tatil için okullar kapanmadan nisbetten daha sakin olan Mayıs, Haziran aylarını tercih ederim. Hem hava daha serin olur hem de tatil sezonu açılmadığı için köylülerden bol bol taze süt, yumurta, un bulabiliriz.

 

Bugün yumurta ve süt almak için İpek’in Dursun Amca’sına gittik. Dursun Abi’nin eşi Meliha Abla bizim yıllardır alışveriş yaptığımız komşumuz. Kendi elleriyle sağdığı sütleri, topladığı yumurtaları, kendi torunları gelmediği zamanlarda bize satar. Torunları gelince de artan ne kadarsa bize ayırır. Elbette torunlar öncelikli. İpek Meliha Teyzesini tacizde; civciv istiyor. Biz iki tane alıp bahçede büyüteceğiz. Sonrada iade edeceğiz ama yumurtaları İpek’in olacak.

Alışveriş sırasında Meliha Abla bana Süt Küsüğü hediye etti. Meliha Abla Süt Küsüğü diyor, Bulgaristan göçmeni Annemse Ekşimik. Elinde yarım kilo vardı hepsini verdi sağolsun. Bende içine bahçeden maydanoz toplayıp doğradım. Annemle beraber İpek uyuyunca sigara böreği sardık. Sabaha kahvaltı hazır.

 

Süt Küsüğü yada Ekşimik yapılması çok kolay ve lor peynirine çok benziyor. Böreklerde, omlet ve salatalarda kullanabilirsiniz. Sağlıklı, diyet yapanlar ve tuzsuz yiyenler için çok uygun.

Yapılışı

2 litre çiğ sütü aldıktan sonra ince tülbentten süzün.

Süzdüğünüz sütü bir tencereye koyup ortam sıcaklığında ekşimesi için bekletin. Hava serinse iki gün, sıcaksa bir gün beklemesi yeterli olacaktır.

Süt yoğurt gibi koyulaşacak. Sütün bu haline Annem Uynuk diyor. Anneannem öyle dermiş.

Sonra bu değişime uğramış sütü ocakta kaynatın. Süt kesilecek peyniri ile suyu ayrılacak. Kaynatma sürenize bağlı olarak peynirin yumuşaklığı değişiyor. Çok kaynatırsanız sert az kaynatırsanız yumuşak oluyor.

Bu aşamada süzgece tülbent bezinizi serip, peyniri süzün.

Tülbent bezi torba gibi uçlarından toplayıp ağzını sıkıca bağlayın.

Süzülmesi için torbasıyla bir gece bekletin. Yüksekte bir yere asarsanız daha güzel süzülecektir.

Sabaha peyniriniz hazır.

Afiyet olsun.

Byadmin

Ev yapımı taze Ricotta yani bildiğin Lor

Bizim kaşar peyniri yapımını inceleyip gözü korkan arkadaşlara hemen pratik bir peynir tarifi. Bu peynirle yarım saat içinde dilerseniz yemeklerinize dilerseniz kahvaltınıza taze taze lezzet katabilirsiniz. Gerçekten beyaz peynir ve kaşar yapımı biraz zaman ve emek istiyor ama ben sabırsızım vaktimde dar hemen kahvaltıya yapayım diyorsanız, işte size yumuşacık kıvamıyla afilli Ricotta Anadolu’lu Lor.

Malzemeler:

2 kilo süt

yarım limon (sirke de olur)

süzgeç veya tülbent bez.

Yapılışı:

Sütü kaynatmadan üstünden buharlar çıkana kadar ısıtın. Tamyağlı sütten daha iyi oluyor.   İçine yarım limon sıkıp bekleyin. 15-20 dakika dinlensin. Bu arada siz kahvaltınızı, tatlınızı yada salatanızı hazırlayın. Peyniriniz sulanınca süzgeçten veya tülbentten süzün. İşte taze peyniriniz hazır.

Ben üstüne bazen tuz ve çörek otu ekleyip kahvaltıya getiriyorum bazende bal veya reçel gezdiriyorum. Misafirleriniz yada ev halkı çok beğenecek, sizde markete gitmekten daha kısa sürede onları besleyici ve lezzetli bir gıdayla beslemenin hazzını yaşayacaksınız. Bu arada lor peyniriyle yapılan o kadar çok tarif var ki zamanla yayınlayacağım. Aaa unutmadan söyleyeyim süzdüğünüz peynir suyunu sakın atmayın çorbalarınızda kullanın. Bu su atılmayacak kadar değerli ve lezzetlidir. 100 sene önce yenebilecek hiçbir şey atılmazdı. Bugün pekçok tarif bu malzeme değerlendirme çabalarının sonucudur:)

Not: Uzun ömürlü kutu sütlerini kullanmak isterseniz çok zor hatta hiç kesilmediğine şahit olacaksınız. Ayrıca eğer sütünüz antibiyotikli ise de kesilmeyecektir. Bu şartlarda sütü lavaboya boşaltın.

Afiyet olsun.

Byadmin

Evde Beyaz Peynir Yapımı

Bu video ile sizde evinizde kolayca peynir yapabileceksiniz. Üstelik gerekli tüm malzemeler ve peynir mayasını www.mayakoy.com.tr adresinden online satın alabilirisiniz. Ankara’da ikamet eden değerli takipcilerimiz Mayaköy Organik Cafe’den bizzat gelip alabiliriler.

Ulaşım için www.mayakoy.com.tr

 

Byadmin

Evde Kolay Peynir Yapımı

Bu tarifle 1 saatte kolay ve sağlıklı peynir yapabileceksiniz. İsterseniz börek ve tatlılarınızda, isterseniz sabah kahvaltılarınızda keyifle ve güvenle tüketebileceğiniz gibi dost ve arkadaşlarınıza da gururla ikram edebilirsiniz.

işimizi kolaylaştırmak için marketlerde satılan pastörize günlük süt kullanacağız. Ancak uzun ömürlü UHT kutu sütlerden yapmaya çalışmayın olmaz.

 

Malzemeler

3 litre günlük pastörize süt

Peynir süzme bezi

Doğal şirden maya

Kaya tuzu ince çekilmiş

Çırpıcı

Derece

Pastörize süt 37 dereceye kadar ısıtılır.

 

Isıtılan süt 1 kapağa yakın şirden maya ile mayalanır. 10-15 saniye yavaşça karıştırılır. Mayalanan süt oda sıcaklığında 1 saat bekletilir.

 

1 saatin sonunda süt mayalanır.

Mayalanmış süt çırpıcı ile karıştırılarak kırılır. Hafif ateşte 45-50 dereceye kadar veya elimizin dayanabileceği sıcaklığa kadar ısıtılır.

 

Uygun sıcaklıkta pıhtı ve peynir altı suyu ayrılır.

 

Pıhtı süzülür.

 

Bu aşamada süzülen peyniri isterseniz tuzlayarak veya tuz atmadan olduğu gibi hemen tüketebilirsiniz. Peynir altı suyu peynirinizin hediyesidir. İçebilir, yemeklerde, börekleriniz de kullanabilirsiniz B vitamini deposudur.

 

Yada süzmede 12-24 saat arası oda sıcaklığında bekletebilirsiniz. Bu süre zarfında güzelce süzülen peyniriniz daha sert ve şekilli olacaktır.

 

Pastörize sütten yapılan peynirin pıhtısı gevşek olur. Süzme bezi olarak cendere bezi yani peynir süzme bezi kullanılması gerekir. Tülbent bez kullanılırsa gevşek pıhtıdan dolayı gözenekler tıkanır ve süzme işlemi istenilen gibi olmaz. Peynir süzme bezini www.canberk.com.tr de bulabilirisiniz.

AFİYET OLSUN

Byadmin

Villi Yoğurt Yapımı

Viili yoğurt kültürü mezofiliktir. Oda sıcaklığında pastörize süt ile mayalanır. UHT Süt kullanmayınız. Süt olarak inek sütü, keçi ve koyun sütleri kullanılabilir. Hatta soya sütü ve hindistan cevizi sütü ile de mayalanmaktadır. Fakat bu sütlerle mayalanmadan önce ilave maya ayrılmalıdır, çünkü soya sütü ile veya Hindistan cevizi sütü ile mayalandıktan sonra bir kez daha maya olarak kullanılamaz.

Malzemeler :

Pastörize 1 bardak süt
1 dolu yemek kaşığı Viili yoğurt kültürü.
Cam, tahta veya toprak kap
Tahta kaşık.

Önemli Notlar:

Geleneksel oran bir yemek kaşığı mayaya bir bardak süt olmakla birlikte. Daha koyu kıvam ve ilk denemeler için mayanın iki katı süt oranı kullanabilirsiniz. Yani yarım bardak Viili yoğurt mayasına bir bardak süt kullanılabilir. Deneyerek size en uygun kıvamı seçebilirsiniz.

Mayalayacağınız kap toprak cam veya tahta olabilir. Çok iyi yıkanmış ve ağzı biraz hava alan bir kap olmalı. Kavanozlarda işe yarıyor çünkü yoğurdun kıvamı katı değil daha sulu akışkan bir yoğurt. Ağızına tülbent koyarsanız daha iyi mayalanır çünkü hava almalı.

Oda sıcaklığında yada daha soğuk sütle mayalayın. Sıcak süt mayanızı öldürür. Süre ortam sıcaklığa göre çok değişkenlik gösterebiliyor. Eviniz çok sıcaksa daha çabuk olgunlaşıyor. Normal mayalanma 12-24 saatte olsada çok sıcakta 6-8 saatte bir bakın tuttuysa buzdolabına kaldırın.

Mutfakta direk güneş ışığı almayan bir yerde bekletin. Bakteri kaçışları olmasın diye başka mayalı yiyeceklerden uzakta tutun.

Yapılışı

1- Pastörize oda sıcaklığındaki sütü kaba boşaltın.
2- Mayayı tahta bir kaşık yardımıyla süte ilave edip karıştırın.
3- 12-24 saat ılık, direk güneş görmeyen bir yerde bekletin.6-8 saat sonra özellikle sıcak havalarda kontrol edin.
4- Tuttuktan sonra buzdolabında 6-8 saat dinlendirin.
5- Tamamını yemeden bir miktar maya ayırmayı unutmayın.

Finliler ayrıca dondurarak dondurma yerine yiyorlar ve krema ile mayalayıp ekşi krema olarak yemek çorba ve soslarda kullanıyorlar.

Viili yoğurt kültürünüzün saklanması:

Kısa süreli saklama:

Viili yoğurdu buzdolabında 7-14 gün saklayabilirsiniz ama benim tavsiyem 7 günde bir yeni yoğurt mayalamanız. 7 günden sonra gücü yavaşlıyor.

Uzun süreli saklama:

Dondurarak Saklama:

Viili yoğurdu mayaladıktan sonra buz kalıplarına dökerek sonrada kalıplardan çıkarıp ağzı sıkı sıkı kapalı bir torba veya kapta dondurucuda saklayabilirsiniz. 3-6 ay kalabiliyorlar ama ben 3 ayda bir yenilenmesini tavsiye ediyorum, çünkü güçleri azalıyor.

6 ay yada biraz daha fazla donduracaksanız, buz küplerini süt tozu dolu bir kapta dondurucuda saklayın daha güvenli olacaktır. Zararlı buzlanma ve hava ile temas kesilir.

Kurutarak Saklama:

Viili yoğurt mayanızı silikon düz bir yüzey üstünde yada bir parça yağlı kağıt üstünde temiz, serin havadar bir ortamda kurutabilirsiniz. Kurumuş mayanızıda bir kavanoz içinde, hatta zarf içerisinde oda sıcaklığında veya buz dolabında saklayabilirsiniz.

Finlandiya’dan Amerika’ya göç eden pek çok aile mayalarını kurutup yanlarında götürmüş yerleşince tekrar kullanmaya başlamışlar. Hala bu mayaları aile mirası olarak görüp saklayan Finliler var.

Kurutulmuş olarak kültürlerinizi 6 ay saklayabilirsiniz. Direk oda sıcaklığındaki süte koyup 12-24 saat sonra yoğurdunuz hazır olacaktır. Tam kıvamını bulması ancak birkaç mayalama sonunda olur.

Ürünlerimizin tamamına www.canberk.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Byadmin

Viili Yoğurtlu Dondurma: Çocuk Oyuncağı

Bizim evin çocukları her akşam dondurma diye tutturuyor. Benim biri 1.90 lık digeri 1 lik iki çocuğum var. Baba kız en çok anlaşmaya vardıkları nokta dondurma kaçamakları. Her akşam kavga var ben istemedikçe ikisi koalisyon kurup beni savuşturuyorlar. Bizim her dışarıya çıkışımız dondurmacının önünde son buluyor ki dondurmacının artık bizi gördüğünde gözleri ışıldıyor.

Çok geç olmadan bir şeyler yapmaya karar verdim ve depodan benim eski dondurma makinesini çıkardım. İpek’e bu Pazar faaliyet olarak seninle dondurma yapacağız dediğimde sevinçten top gibi zıplamaya başladı.

İpek ateş gibi bir çocuk çok meraklı şayet onu birşeylerle meşgul etmezseniz yaptığı yaramazlıklarla baş edemezsiniz. Ama mutfakta harika bir yamak.

Az biraz sakar ama eline bez alır hemen siler. Dondurmanın evde yapılacağını öğrenmesi iyi mi oldu bilmiyorum ama biz çok keyifli bir sabah geçirdik.

Ha bu arada  bir daha ki sefere marketten dondurma aldığınızda lütfen etiketine bir göz atın neden bu kadar şiddetle karşı çıktığımı anlarsınız.

İşte benim dondurma tarifim içinde ne olduğunu hepiniz bileceksiniz. Biz dondurma makinesi ile yaptık ama ellede yapılabiliyor.

Malzemeler:
1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı süt
2 adet yumurta
1 tutam tuz
1,5 su bardağı Viili yoğurt. (Normal ekşi olmayan yoğurtta kullanabilirsiniz. )
1 paket vanilya
200 ml.lik bir kutu süt kreması
100 gr. çiğ badem

Hazırlanışı:

1- Önce bir küçük tavada şekeri kısık ateşte sütün içinde eritin. Dikkat edin çok ısınmasın. Sonra bir tutam tuzla iki yumurtayı iyice çırpın ve şekerli süt karışımına yavaş yavaş ilave edin. Kenarlarından baloncuklar çıkıp koyulana kadar karıştıra karıştıra pişirin. Aynı tava ile buzdolabına koyun soğusun. Iyice soğuması işinizi çok kolaylaştırır. 1-2 saat önceden yapıp dolapta bekletebilirsiniz. Hatta bir gece önceden bile hazırlayabilirsiniz hiç sorun olmaz.

2- Sütlü şekerli yumurtalı karışımımız iyice soğuyunce içine Viili yağurdu ve vanilyayı ilave edip karıştırın. Tekrar dolaba koyun ki ısınmasın. Viili yoğurdun tadı ve kıvamı dondurmanıza çok yakışıyor ama siz normal yoğurtta kullanabilirsiniz.

3- Bu aşamada bir mikser yardımıyla süt kremasını iyice çırpın. Sıvı hali kaybolup krem şanti gibi pofur pofur kabarana kadar çırpın. Evde dondurma yaparken en önemli püf noktası kullandığınız tüm malzeme ve kapların soğuk olması. Yani kremayı ve kremayı çırpaçağınız kabı bile 15-20 dakika dondurucuda tutarsanız çok daha kolay olacaktır. Kabarıp hacmi iki katına çıkınca mikseri kapatın. Başka hiçbir yerde mikser kullanmayın elle çırpın.

4- Son olarak her iki karışımı birbirine yedirin. Çok nazik olun ki kremanız sönmesin. Şöyle spatulayla altan yukarı bir iki tur attırarak karıştırın hepsi bu.

 

5- Sonra makineyle yapacaksanız dondurma makinesine koyup çalıştırın

 

son beş dakikada çekilmiş bademlerinizi ilave edin. Benim makinem yarım saatte yapıyor siz üreticinin talimatını izleyin.

6- Makinesiz elle yapacaksanız da gayet başarılı bir dondurma yapabiliyorsunuz. Kapaklı bir kutuyla dondurucuya kaldırın. 4-6 saat donması gerekiyor. Fakat buzlanmasını önlemek için her yarım saatte bir çıkarıp şöyle bir çatalla çırpmanız lazım.

AFİYET OLSUN

7- Ne şekilde yaparsanız yapın dondurucuda ağzı kapalı bir kapta muhafaza edin ki buzlanmasın.

Not: Benim dondurma makinem çok pahalı olmayan ve oldukça iyi iş çıkaran bir alet. Bence sağlığımız için yapılabilecek bir yatırım. Mutlu kalın.

 
Byadmin

Aktif Viili Yoğurt Kültürünün Kullanımı

1- Viili yoğurt kültürü oda sıcaklığında pastörize süt ile mayalanır. UHT Süt kullanmayınız.

2- Süt olarak inek sütü, keçi ve koyun sütleri kullanılabilir. Hatta soya sütü ve hindistan cevizi sütü ile de mayalanmaktadır. Fakat bu sütlerle mayalanmadan önce ilave maya ayrılmalıdır, çünkü soya sütü ile veya Hindistan cevizi sütü ile mayalandıktan sonra bir kez daha maya olarak kullanılamaz.

3- Teslim aldığınız Viili Kültürünüz aktif yoğurt kültürüdür. Yani hemen mayalanmada kullanılabilir ve çıkan yoğurt yenebilir. Fakat miktarsal olarak az olacağı için ilk üç mayalama miktarın çoğaltılmasında kullanılır.

4- Viili’yi mayalayacağınız kap daima toprak cam veya tahta olabilir. Çok iyi yıkanmış ve ağzı biraz hava alan bir kap olmalıdır. İlk mayalanma için bardak ve kavanozlar işe yarar, çünkü yoğurdun kıvamı katı değil daha sulu akışkan bir yoğurt. Ağızına tülbent koyarsanız daha iyi mayalanır çünkü hava almalı.

5- Geleneksel oran bir yemek kaşığı mayaya bir bardak süt olmakla birlikte. İlk mayala ve çoğaltmalar için kullanılan mayanın iki katı oranda süt kullanmalısınız. Yani yarım bardak mayaya bir bardak süt gibi. Mayanız iyice oturup çoğaldığında Bir bardak süte bir yemek kaşığı maya yeterli olacaktır.

6- Oda sıcaklığında yada daha soğuk sütle mayalayın. Sıcak süt mayanızı öldürür. Mutlaka tahta yada plastik bir kaşıkla mayayı karıştırın. Metal kullanmayın.

7-Süre ortam sıcaklığa göre çok değişkenlik gösterebiliyor. Hafifçe kımıldattığınızda tutmuş olmalı fakat çok katı bir yoğurt değil aklınızdan çıkarmayın.

8- Normal mayalanma süresi ortam sıcaklığına göre 12-24 saatte tamamlanmaktadır. Eviniz serin ise bir tam gün gerekliyken sıcaksa 12 saatte hatta yaz sıcaklarında daha erken mayalanabiliyor. Özellikle ilk başlarda her 6-8 saatte bir kontrol etmeniz faydalı olur. Bakın tuttuysa buzdolabına kaldırın.

9- İlk mayalamada ortam serinse 24 saatte olgunlaşmamışsa ekstra bir süre verin fakat 36 saati geçirmeyin. 36 saat sonunda mutlaka buzdolabına kaldırın.

10- Mutfakta direk güneş ışığı almayan bir yerde bekletin. Bakteri kaçışları olmasın diye başka mayalı yiyeceklerden uzakta tutun.

11- Buzdolabında mutlaka 6-8 saat veya bir gece beklettikten sonra ikinci mayalamayı yapın.

12- Ikinci ve üçüncü mayalamayı aynı ilk mayalama gibi yaptıktan sonra yeterli miktara ve oturmuş bir Viili kültürüne ulaşmış olacaksınız.

13- Soğuk yada dondurulmuş olarak kullanabilirsiniz. Finliler ayrıca dondurarak dondurma yerine yiyorlar.

Viili yoğurt kültürünüzün saklanması:

Kısa süreli saklama:

Viili yoğurdu buzdolabında 7-14 gün saklayabilirsiniz ama benim tavsiyem 7 günde bir yeni yoğurt mayalamanız. 7 günden sonra gücü yavaşlıyor.

Uzun süreli saklama:

Dondurarak Saklama:

Viili yoğurdu mayaladıktan sonra buz kalıplarına dökerek sonrada kalıplardan çıkarıp ağzı sıkı sıkı kapalı bir torba veya kapta dondurucuda saklayabilirsiniz. 3-6 ay kalabiliyorlar ama ben 3 ayda bir yenilenmesini tavsiye ediyorum, çünkü güçleri azalıyor.

6 ay yada biraz daha fazla donduracaksanız, buz küplerini süt tozu dolu bir kapta dondurucuda saklayın daha güvenli olacaktır. Zararlı buzlanma ve hava ile temas kesilir.

Kurutarak Saklama:

Viili yoğurt mayanızı silikon düz bir yüzey üstünde yada bir parça yağlı kağıt üstünde temiz, serin havadar bir ortamda kurutabilirsiniz. Kurumuş mayanızıda bir kavanoz içinde, hatta zarf içerisinde oda sıcaklığında veya buz dolabında saklayabilirsiniz.

Kurutulmuş olarak kültürlerinizi 6 ay saklayabilirsiniz. Daha sonra tekrar canlandırmak için yukarıdaki prosedürü kullanabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Byadmin

Instructions for Making Anatolian Yoghurt

1-      Please avoid using ultra-pasteurized or UHT milk. You can either use raw or pasteurized milk.

2-      You can use cow, ship or goat milk as well as soy, pineapple or almond milk. But please leave extra culture when you use soy, pineapple or almond milk since you can’t use their yogurt as starter for next batches.

3-      You can use clean stoneware, ceramic, glass or plastic container with a cover. Avoid using metal utensils.

4-      Heat 1 liters of milk up to 85-90 oC.

5-      Stir your milk with a plastic or wooden spoon 5-10 minutes.

6-      Put your milk in plastic, stoneware, ceramic or glass container and cool to 42-45 oC. (you can fill your sink with cold water and put the container in it for faster cooling)

7-      Dissolve 2 spoon full yogurt culture in a cup of warm milk.

8-      Add the dissolved culture in your milk and mix gently.

9-      Cover the container and incubate at 40 0C for 5-12 hours.

10-   Check after 5 hours to see if it is set.

11-   Check your yogurt by tilting the container gently. If yogurt moves away the side of the jar in one mass instead of running of the side, it is finished culturing.

12-   If it has not set leave up to 12 hours checking every hour.

13-   Once it has set or at the end of the 12 hours, cover and allow to cool 1-2 hours. Then refrigerate at least for 6 hours.

14-   The cultured yogurt can now be eaten. Reserve some for culturing the next batch.

15-   Make the new batch at least once every 7 days to keep your cultures strong.

16-   You can keep your cultured yogurt 7-14 days at refrigerator.

17-   Fermented foods often have a sour but clean aroma and flavor. Never consume anything that smells or tastes unpleasant

Byadmin

Mishti Doi-Tatlı Yoğurt

Birkaç hafta önce marketten alışveriş yaparken tanıtım elemanlarından bir tanesi kızıma meyveli yoğurt ikram etti. Benimki pek alışık değil ya, önce bir heves denedi. Daha ilk kaşıkta Anne ben tatlı yoğurt istiyorum ama bunun tadı aynen şuruba benziyor sen yapsana deyip bıraktı. Gerçekten de içindeki tatlandırıcılarla aynı antibiyotikli şurup tadı vardı. Ben ilaç da olsa kızıma vermeden her şeyin illa tadına bakarım o yüzden biliyorum.

O günden sonra tatlı meyveli yoğurt yapma fikri beynimin bir köşesinde duruyordu, geçenlerde Dünya mutfağından fermente yiyecekleri araştırırken bingooo, buldum. İsmi Mishti Doi, Bangladeş’te çok sevilen bir tatlı. Aslında karamelize şekerli yoğurt. Bengalliler her festivallerinde, özel günlerinde yaparlarmış. Hindu inanışına göre süt kesiği kutsal, bu nedenle Mishti Doi’nin dinsel bir özelliği de mevcut.

Sadece Hindular arasında değil,  Müslümanlarca da benimsenip yapılıyor. Çevre ülkelerde Pakistan ve Hindistan’da da popüler. Geleneksel yapılışı bizim Anadolu’da ki yoğurt yapımına benziyor. Eskiden şekerli karamelli sütü hazırlayıp açık alana mayalanmaya bırakırlarmış. Vahşi bakteri ve mantarlarca mayalanan sütte ertesi gün yemeklerden sonra tatlı olarak hazır olurmuş. Fakat artık Bangladeş de endüstriyel kirlilikten, hazır gıda sektöründen nasibini almış durumda. Artık kimse Mishti Doi için vahşi bakteri ve mantarları avlamıyor, yerine yoğurt kültürü kullanıyorlar. Hatta bizde de çok iyi bilinen bir yoğurt, sütlü tatlı ve süt ürünleri markası tıpkı bizde olduğu gibi orda da yerli bir firmayı satın almış hazırını üretmiş. Mishti Doiler market raflarında çoktan yerini almış.

Tarifin orijinalinde 500 gr. şeker kullanılıyor, ben de öyle denedim ama çok tatlı geldi bize. Bengalliler galiba biraz daha tatlı seviyorlar, size de çok tatlı gelebileceğini düşündüğüm için ben tarifimde şekeri biraz düşürdüm, şayet ben orijinalini denemek isterim derseniz 500 gr. kullanın.

Mishti Doi geleneksel olarak mutlaka toprak kaplara mayalanıyor, fakat toprak kaplarınız yoksa sorun değil cam kaplarla da denedim gayet güzel tuttu. Toprakta nemi atar daha kıvamlı tutar sanmıştım, bundan ziyade tatta fark etti. Islak toprak kapların verdiği değişik bir aroma ve koku oluştu ki bu cam kapla toprak kaplar arasındaki farkı yarattı.

Mishti Doi yapmanın da bir püf noktası mevcut: bu da mayalama sıcaklığı. Yoğurt 41-43 derece arasında çok güzel mayalanırken, şekerli yoğurt nispeten daha küçük kaplara konduğu için 45 derece sıcaklıkta mayalanması gerekiyor. Çünkü küçük kaplarda süt daha çabuk soğuyor ve mayanın gelişimi duruyor. Ayrıca en güzel kapalı ortamda mesela bir fırında mayalanıyor. Fırınınızı biraz ılıtıp 50 derece civarında kapatıp yoğurtlarınızı koyarsanız sonuç garanti oluyor. Toprak kaplar kolay soğumadığı için sorun değil ama cam küçük kapları fırının içine sıcak su dolu bir tepsiyle koydum. 2 saat sonra biraz daha sıcak su ilave ettim. Fırının içi buharlı ılık bir ortama kavuştu ve 5 saatte yoğurdum tam tuttu. Sonra da 1 gece buzdolabında dinlendirdim. Durdukça güzelleşiyor ama buzdolabında üstünü kapatmak lazım.

Birde bulabildiğiniz en yağlı en koyu sütü kullanmanız gerekli böylece daha kıvamlı oluyor. Nerden bulacağız öyle sütü derseniz. Sabrınıza bereket, bolca kaynatıp suyunu uçurmanız bu tatlının tek zahmetli noktası. O kadar kaynatırsak sütün nerede kaldı besleyici özelliği diye itiraz edebilirsiniz ama biz burada piyasadaki endüstriyel içinde hangi katkılar konulmuş bilemediğimiz meyveli yoğurtlara alternatif üretiyoruz. Olacak o kadar. Üstelik ev yapımı yoğurt mayasıyla yararlı bakteri ve mantarlar ekliyoruz yani probiyotik bir ürün elde ediyoruz. Azıcık sütün besin değerinden feragat etmeden olmuyor maalesef.

Evdekilere Mishti Doi tam bir sürpriz oldu, rengi kokusu hoşlarına gitti. Çeşitli taze meyvelerle denediler. Kızım mesela muzla sevdi. Bangladeş’te kaju ve bademle yiyorlarmış. Onu da denedik. Çocuklarınıza meyveli yoğurt satın aldığınızda içinde neler var asla bilemezsiniz ama bu tatlı yoğurt tamamen sizin kontrolünüz altında. Ne isterseniz onunla süsleyip yedirebilirsiniz.

Byadmin

Soğuk Çorba

Biz Ailecek çorbayı çok severiz. Hele kışın çorbasız bir akşam yemeği düşünemeyiz. Fakat yazın sıcak günlerinde de çorba, pek gitmiyor doğrusu. Birde daha önce bir yazımda açıklamıştım yoğurdun tüm probiyotik özelliği kaynamayla yok oluyor. Bu yüzden yoğurt çorbası çok lezzetli olmasına rağmen ne yazık ki probiyotik değildir.

Ayrıca mantıda, dolmada, sebze yemeklerinde kullandığınız yoğurt da yemek çok sıcakken ilave edilmişse yine probiyotik özelliğini kaybeder. Hani her sağlıklı birey günde en az 2-3 porsiyon probiyotik gıda tüketmeli diyoruz ya; siz sakın mantıdaki çorbadaki yoğurdu porsiyondan saymayın. Kalsiyum yönünden uygun olsa da probiyotikliği zarar görmüştür.

Ama “Yaz Çorbası” ya da “Soğuk Çorba” bu iki handikabı ortadan kaldıran çok güzel bir seçenekmiş. Seçenekmiş diyorum, çünkü ben daha yeni farkına vardım. Kayınvalidemin yaptığı ve içelim diye verdiği Soğuk Çorba; zaten yoğurt çorbasına bayılan kızım başta olmak üzere, hepimiz tarafından kapışıldı ve anında bitti.

Bu çorba probiyotik, kalsiyum deposu, üstelik içindeki nohut ve buğday ile de çok doyurucu. Kilosuna dikkat edenler için iyi bir öğle yemeği. Yok ben doymam diyorsanız ara öğün olarak da tüketebilirsiniz. Ben yanında bir dilim çavdar ekmeği ile içtim, gayet yeterli bir öğün oldu.

Çorbada kullandığımız yoğurdun ev yapımı olması gerektiğini söylememe gerek yok herhalde ama süzme yoğurt olmasına da gerek yok. Yoğurdun koyu susuz kısmından alırsanız kıvamını kolayca ayarlayabilirsiniz.

Ben cacıkta da bu çorbada da kuru naneyi tercih ediyorum ama dilerseniz siz taze nane de kullanabilirsiniz. Hatta bir arkadaşım taze naneyi bütün olarak doğramadan içine koyup bekleterek yapıyormuş. Kokusu olmasına rağmen rengi bembeyaz ayran gibi kalıyormuş. Denenebilir.

Malzemeler:

3 su bardağı (600 gr.) yoğurt (koyu olabildiğince susuz kısmından)

1 su bardağı aşurelik buğday (bir gece önceden ıslatılmış)

1 çay bardağı haşlanmış nohut

1 çay kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı kuru nane

Yapılışı:

Ben nohutu önceden haşlar pilav ya da çorbalar için haşlanmış olarak dondurucuda saklarım, çok pratik olur. Bu çorba için de önceden haşlanmış nohut gerekli hazır olursa işiniz daha kolay olacaktır. Önce aşurelik buğdayı bir tencerede az su ile iyice haşlayın. Bir gece önceden ıslatırsanız iyi olur. Suyunu çekip yarılasıya kadar haşlamaya devam edin. Ben düdüklüde haşlıyorum ve suyunu da üstünü geçecek kadar koyuyorum. Önce hızlı ateşte kaynatıyorum, sonra kısıp düdüğü işaret veresiye kadar haşlamaya devam edip sonra hemen kapatıyorum. Soğuduğunda hazır oluyor. Aman buğdayınız sıcak olmasın yoğurdunuz kesilebilir ve probiyotikliği bozulur. Bırakın iyice soğusun.

Yoğurdunuzu ince pürüzsüz olana kadar çırpın gerekliyse inceltmek için buğdayın ya da yoğurdun suyunu kullanabilirsiniz. Buğdayı içine azar azar ilave edin. İstediğiniz oranda olduktan sonra nohutunu da koyun. Buğdayınız arttıysa sakın ziyan etmeyin akşam salatanın üstüne serperek kullanabilirsiniz.  En son tuzunu ve nanesini ilave ederek buzdolabında soğumaya bırakın.

Servis yaparken ben üstüne çok az sızma zeytinyağı gezdiriyorum, o da güzel oluyor. Bu çorba bozulmuyor, tadı çok değişmiyor, bolca yapıp 2-3 gün kullanabilirsiniz.

Afiyet olsun

Byadmin

Evde Yoğurt Yapma Sanatı

Yoğurt yapmak bir sanat. Öyle hemen süte mayayı koyup çalakalem karıştırırsan ya sulu olur ya ekşi. Oysa ufak tefek detaylara dikkat ederseniz sonuç her zaman tatmin edici olacaktır.

Yoğurt yaparken bizim “Ev Yoğurdu Yapımı” yazımızdan yararlanabilirsiniz, fakat ben burada size bazı ipuçlarından bahsetmek istiyorum.

1- Yoğurdunuz kıvamlı olsun isterseniz kaynama noktasında, sütünüzü üşenmeden savura savura 5-10 dakika havalandırın ki azıcık suyu uçsun. Sütünüze güveniyorsanız elbette buna gerek kalmayacaktır ama nerde yağı çekilmemiş süt.

2- Sıcak sütü mayalama ısısına derhal indirirseniz, vitamin kaybını engellersiniz. Bunun için lavabonuzu soğuk su ile doldurup sütünüzü tenceresi ile birlikte bu suya koyarsanız kısa zamanda soğur. Ayrıca sütü kaynattığınız tencereden mayalayacağınız soğuk cam bir kaba aktarmakta kolay soğumasını sağlayacaktır.

3- Yoğurt en iyi 42-45 derece arasında mayalanıyor ama siz 42 derecede mayalayıp birde buzdolabından mayayı çıkartıp yaparsanız ısı iyice düşer. Mayanızı ılık sütle inceltip hem sütün hem mayanın derecesini eşitlemeye çalışırsanız çok daha iyi sonuç alırsınız.

4- Ilık mayanızı süte koyup haldır haldır karıştırmak yerine, tencerenin kıyısından yavaş yavaş ilave edip, tahta kaşıkla nazikçe karıştırın. Bunlar da canlı, kibarlık her zaman işe yarar.

5- Mayalama sıcaklığını sabit tutmak harika sonuç verir. İşte burası aslında tüm mayalı ürünler için en önemli konu. Her ürünün mayalama sıcaklığı var, bunu sabit tutmak ürününüzün lezzet ve kalitesi direk etkiliyor. Yoğurdu mayalama sıcaklığı olan 35-40 derecede sabit tutmak kışın çok zor. Eskiden Anneannem sobanın arkasına koyardı. Annem de kaloriferin yanına. Ancak bu çözümler artık pek işe yaramıyor. Günümüzde ne soba kaldı ne de her tarafından ısı yayan döküm kalorifer petekleri. Ama benim yine de birkaç pratik önerim var. Size en uygunu seçip deneyebilirsiniz sonuçtan memnun kalacaksınız.

Fırın kullanarak yoğurt yapmak:

  • Şayet fırınınız imkan veriyorsa 50 dereceye ısıtıp kapatın. Yoğurdunuzu ağzı açık cam bir kap içinde fırına koyun ve bir daha da en az 5 saat fırının kapağını açmadan mayalanmaya bırakın.
  • Fırınınızın düşük ayar seçeneği yoksa, fırın ışığını açık bırakırıp onun sağlayacağı ısı ile yoğurdunuzun mayalayabilirsiniz.
  • Fırının içine yoğurdunuzla birlikte kaynar sıcak su dolu bir kavanoz koyup, 2-3 saat sonra bir yenisini daha ilave ederek de soğuk günlerde harika bir mayalanma ortamı sağlayabilirsiniz.

Anneanneden kalma yöntem:

Yoğurdunuzu iyice sarıp sarmalayarak da sıcaklığı muhafaza edebilirsiniz. Evinizin en sıcak yerine yoğurdu koyup üstünü yünlü, pamuklu bezlerle örterek uygun ortam yaratabilirsiniz. Ben üşenmeden, kalorifer üstünde ya da ütü ile ısıttığım bezlerin içine sararak işimi kolaylaştırıyorum.

Sıcak su içine oturtarak:

Yoğurdunuzu içi sıcak su dolu bir başka kabın içine oturtarak mayalanma ortamı yaratabilirsiniz. Fakat burada suyun çok kaynar olmamasına ve su seviyesinin sütün yarısını geçmemesine dikkat etmeniz gerekir. Soğuduğunda biraz daha sıcak su ilave ederseniz sonuç daha iyi olacaktır.

Isı muhafazalı kutular ile yoğurt yapmak:

Araba buzlukları, termoslar ve ısı muhafazalı kutular içine koyacağınız yoğurdunuzun, yanına kaynar su dolu ağzı açık birde kavanoz koyarsanız uygun sıcaklığı sağlayabilirsiniz.

6- Mayalanma sırasında titreşimden uzak tutarsanız iyi olur. Buzdolabının üstüne, bulaşık makinasının yanına koymamanızı tavsiye ederim.

7- Mayalanma süresinin bitiminde, yoğurdunuzu sarıp sarmaladıklarınızdan kurtarın. 1-2 saat oda sıcaklığında bekletin, daha sonra buzdolabına koyun, daha kıvamlı olacaktır.

8- Hemen de bozmayın sulanır. Buzdolabında da 5-6 saat beklesin.

Tüm bunlara dikkat ettiniz yine de yoğurdunuz istediğiniz gibi olmadı mı? Ayran yapın. Kötü yoğurdun süper ayranı olur. Tecrübe ile sabittir.

Afiyet olsun.

Byadmin

Geleneksel Süzme Yoğurt

Adından da anlaşıldığı üzere yoğurdun suyu süzeldükten sonra kalan yoğun kısmıdır. Kese ve torba yoğurdu da denir.Suyu süzülen yoğurt daha uzun süre dayanır. Ekşiyen yoğurt süzüldükten sonra yenilebilir hale gelir.

Torba yoğurdunun yapımı çok kolaydır. Süzülecek yoğurdun önce kaymağı alınır. Genellikle de yağsız yoğurttan yapılır. Yoğurt tülbent beze veya kese denilen torbaya konur, yüksek bir yere asılır ve suyunun süzülmesi sağlanır.

Diğer bir teknikte ise torba asılmaz. Düz bir tahta üzerine yerleştirilir ve üzerine ağırlık konur. Suyunun atılması sağlanır. Yoğurt sertleşince torbadan çıkarılır ve kaplara konur. Buzdolabında saklanır. İstendiğinde ayran kıvamına getirilerek veya yemeklerin üzerine katılarak tüketilir. Özellikle kızartma, sarma ve dolmalara çok yakışır. Süzme yoğurt tuzlanırsa daha uzun süre dayanır.

Yoğurdun B vitamini ve minarelleri suyu ile akıp gitmektedir. Yoğurdun suyu şifadır. Suyunu atmamanızı farklı şekillerde değerlendirilmesini tavsiye ederiz.

Byadmin

Ev Yoğurdu Yapımı

YOĞURT YAPIMI

1. Yoğurt mayanızı, yoğurdunuz bitmeye yakın değil, başında ayırın. Her 1 lt. süt için 1 yemek kaşığı yoğurt mayası ayırmanız yeterli olacaktır. Yoğurt mayanızı ayran kıvamına gelecek şekilde ılık sütle veya yoğurdunuzun suyu ile ezin. Yoğurt mayanızı buzdolabından çıkardıysanız oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.

 

2. Kullanacağınız süt çiğ veya pastörize olabilir. Ancak UHT süt kullanmayın.Yoğurt yapacağınız sütü kaynatın. Kaynayan sütü 5-10 dakika kaşıkla sürekli karıştırıp havalandırılarak suyunu uçurun. Karıştırırken, kaşığı tencerede daireler çizdirmek yerine, aşağıdan yukarı doğru hareket ettirin. Sütü savurarak buharını iyice uçurun.

 

3. Kaynamış sütü 45 dereceye kadar soğutun. (lavabonuzda soğuk suya oturtarak hızla soğutabilirsiniz.)

 

4. 45 derece sıcaklıktaki süte, bir kenarından mayanızı ilave ederek hafifçe karıştırın.

5. Sütünüzü sıcaklığını muhafaza edecek şekilde mayalanmaya bırakın.
*Tencerenin ağzını kapatın ve soğuk olmayan bir yere koyun. Üzerini ve altını bezlerle sıkıca kat kat örtün ve mayalanmasını bekleyin.
*Bir diğer yöntem, fırınınızı 50 dereceye ısıtıp kapatın. Bir sefere mahsus küçük bir kapta su kaynatın ve fırının içine koyun.  Mayalanacak sütü de fırına koyun ve fırın kapağını kapatın.

Siz hangi yöntemi uygularsanız uygulayın, önemli olan mayalanma süresi zarfında 
ısının kaybolmasını önlemektir. Mayaladığınız sütün ısısını muhafaza edemezseniz yoğurdunuz tutmaz ve mayanızı kaybedersiniz.

 

6. 6 saatlik mayalanma süresinden sonra yoğurdunuzu kontrol edin

 

7. 6 saat sonra kabın kenarını hafifçe eğdiğinizde yoğurt blok halinde hareket ediyorsa hazırdır. Etmiyorsa 7-10 saate kadar kontrollü bir şekilde mayalanmaya devam edin.

8. Mayalanma süresi sonunda yoğurdunuzu önce 1 saat serin bir yerde daha sonra en az 6 saat buzdolabında bekletin.

 

9. Yaptığınız her yoğurttan tüketmeye başlamadan önce bir sonraki parti için maya ayırmayı unutmayın.

10.Yoğurdunuzu buzdolabında 7-14 gün saklayabilirsiniz ama tavsiyemiz 7 günde bir yeni yoğurt mayalamanızdır. 7 günden sonra mayanızın gücü yavaşlar.

Daha detaylı bilgilere www.dogalmaya.com adresimizden ulaşabilirsiniz. Doğal ve organik mayaları www.mayakoy.com.tr sitesinden satın alabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Byadmin

Süt Kefirinden Cacık

Süt kefirinin mayalanma süresini uzatırsanız tıpkı yoğurt gibi ekşimektedir. Üstelik maya miktarını çok sütü az tutarsanız da daha koyu kıvamlı olur. Elbette burada mayalarınızı aç bırakmamak çok önemli. Haddinden fazla süreyle çok az sütte tutarsanız mayalarınız açlıktan ölür ancak bu hassas dengeyi kurarsanız hafif ekşimsi koyu kıvamlı bir kefiriniz olur ki, bu kefiri değişik yerlerde kullanabilirsiniz.

Mesela cacıkta ya da salatalarda deneyebilirsiniz. Lezzeti çok hoşunuza gidecektir.

Kefirden Cacık;

Malzemeler;

½ litre süt kefiri

2 iri salatalık

3-4 diş sarımsak

½ çay kaşığı kaya tuzu

1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

1 tatlı kaşığı kuru nane

Yapılışı;

Süt kefirine tuz ve ezilmiş sarımsakları ilave ederek karıştırın. Salatalıkları kare kare doğrayarak içine katın üstünü zeytinyağı ve kuru nane ile süsleyerek servis yapın.

Afiyet olsun

Byadmin

Krem peynire alternatif kefir peyniri

Şayet evdekiler krem peynirden vazgeçemiyorlarsa, işte içinde ne olduğunu bildiğiniz sağlıklı ve lezzetli bir alternatif. KEFİR PEYNİRİ.

Krem peyniri ben de çok severim. Kolayca ekmeğe sürülür, sandviçlerin içinde, kanepelerde vazgeçilmezdir. Ama bugüne kadar yerken hep tedirgin olurdum. Hele İpek’e yedirdiğimde vicdan azabı çekerdim. Sonra kefir peynirini keşfettim. Hem yapılmasıda çok kolay. Üstelik marketten almaktan çok daha ucuz.

Malzemeler:

Dilediğiniz kadar kefir.(yalnız mutlaka ev yapımı olmak zorunda marketten alınan kefirle olmuyor)
Süzgeç
Tülbent bez
Dilerseniz çörek otu, tuz veya çeşitli baharatlar.

Yapılışı:

Süzgece tülbent bezi yayın, altına bir kase koyun ve kefiri üzerine dökün. Buzdolabında bir gün beklesin. Süzüldükten sonra yumuşacık kıvamı ile krem peyniriniz hazır. Dilerseniz yalın haliyle dilerseniz tuz ve baharat ilaveleriyle tüketebilirsiniz.

Çörekotu, dereotu ve maydanoz çok yakışıyor. Tatlı olarak, üzerine bal veya reçel gezdirerek de kullanabilirsiniz.

Lor peyniri ile yapılan her tarifi, birde kefir peyniri ile deneyin, pişman olmazsınız.

Bu arada sakın süzülen suyunu atmayın. Bu su çok değerli. Hamur mayalayabilirsiniz. Daha sonra anlatacağım fermente sebze ve meyve yapımında (yani bizim bildiğimiz adıyla turşu yapımında) kullanın. Hiç bilemediniz için, olmadı çiçeklerinizi sulayın ama atmayın.

Afiyet olsun.

Byadmin

Geleneksel Kefir Yapımı

1- Süt kefiri mayalarınız pastörize süt ile mayalanır. UHT yani uzun ömürlü süt kullanmayınız.

2- Süt olarak inek, keçi ve koyun sütleri kullanılabilir. Hatta soya sütü ve Hindistan cevizi sütü ile de kefir mayalanabilmektedir. Fakat bu sütlerle mayalamadan önce ilave maya ayrılmalıdır, çünkü soya sütü ile veya Hindistan cevizi sütü ile kefir mayalarınız zarar görebilir.

3-   Kefiriniz en güzel cam bir kapta mesela cam bir kavanozda mayalanır. İyi yıkanmış olmalıdır. Kapak yerine ağzını tülbent bir bezle kapatıp paket lastiği ile sabitleyebilirsiniz. Bu şekilde kefir mayalarınız toz ve yabancı maddelerden korunurken hava da alabilecektir.

4- Pastörize sütünüzü direk buzdolabından soğuk ya da oda sıcaklığında kullanabilirsiniz ancak asla sıcak süt kullanmayın. Ortam soğuk ise kavanozunuzu bir havlu ile sarabilir ya da kavanozun altına bir bez koyarak zeminin ısısından koruyabilirsiniz.

5- Soğuk ya da oda sıcaklığındaki pastörize sütünüzü kavanoza koyun. Ardından içine kefir mayalarınızı atın. Karıştırmanıza gerek yok. Ağzını tülbent bezle kapatıp, paket lastiği ile sabitleyin.

6- Kefirinizi direk güneş ışığı almayan bir yerde mayalanmaya bırakın. Tezgahınızın üstünde, mutfak dolabının içinde ya da fırınınızın içinde mayalayabilirsiniz. Ancak mutfağınızda başka bir mayalı ürün varsa en az 2-3 metre aralarında mesafe bulunmasına özen gösterin. Aksi halde birbirleri arasında bakteri/mantar geçişi olabilir.

7- Kefirinizin mayalanma süresi ortam sıcaklığına göre 24-48 saat arasında değişir. Ortam sıcaklığı arttıkça mayalanma süresi kısalacak, azaldıkça artacaktır. Yazın sıcak havalarda serin ve karanlık yerleri tercih ederken, kışın nispeten ılık ortamda mayalayınız. Şayet mutfağınız çok soğuksa kavanozunuzu sarmak yeterli bir çözüm olacaktır. Ancak titreşimden uzak tutunuz.

8- Mayalarınız çalışıp sütünüz koyulaştığında kefirleriniz hazırdır. Kavanozu hafif yatırdığınızda yavaş hareket ediyorsa süzme işlemine geçebilirsiniz.

9- Kefirinizi plastik bir süzgeç yardımı ile süzün. Metal süzgeç kullanmayın. İçindeki mayaları süzdükten sonra yeni parti için aynı işlemleri tekrarlayabilirsiniz. Kefir tanelerini süzdükten sonra su ile durulamayın olduğu gibi sütün içine koyun.

10- Süzülmüş içinden mayaları alınmış kefirinizi buzdolabında 2-3 hafta saklayarak güvenle tüketebilirsiniz.

Afiyet olsun.

Byadmin

Kavunlu Su Kefirli Sorbe

Yaz tatlıları arasında sorbeler hem hafiflikleri hem de serinletici yapıları nedeniyle oldukça popülerdir. Sorbe ilk anda dondurma gibi algılansa dondurmadan farklı olarak içeriklerinde süt veya süt ürünleri bulunmaz. Doğal meyve püreleri ve meyve sularından yapılır. İçlerine ilave olarak şeker, bal, çeşitli çaylar veya şuruplar katılabilir. Daha sulu bir yapıda oldukları için buzlukta dondurulduğunda kar kristallerine benzerle krema kıvamında değildirler. Bazı yerlerde dondurulduktan sonra çırpılarak da servis yapılır. Akdeniz bölgesinde karlama da denen sorbeleri lezzetlendirmek için ben kombu çayı veya su kefiri de kullanıyorum.

Şayet laktoz alerjiniz varsa ya da endüstriyel dondurmalarla beslenmek istemiyorsanız sorbeler çok sağlıklı alternatifler. Artık günümüzde taze sütten dondurma yapılmıyor içinde sütten başka her şey olan krema kıvamlı tatlılarla kalori almak istemiyorsanız deneyebilirsiniz. Üstelik servis esnasında üstüne ilave ettiğimiz su kefiriyle probiyotik sağlıklı bir yiyecek halini alıyor. Şeker de koymazsanız kilosuna dikkat edenler için güzel bir seçenek.

Şık kuplarda ya da yüksek ayaklı kadehlerde meyve parçaları, çeşitli fındık fıstıkla süsleyebileceğiniz gibi en son ikram ederken üzerine az miktar su kefiri de gezdirebilirsiniz.

Malzemeler;

Kesilim dilimlenmiş ortaboy yarım kavun.
½ limonun suyu
1 kahve fincanı su kefiri
2 çorba kaşığı bal

Yapılışı;

Kavunları küp şeklinde doğrayıp buzlukta dondurun. Donmuş kavunları elektrikli doğrayıcıya alın, içine su kefirini, limon suyunu ve balı ilave ederek iyice püre haline getirin. Kavun püresini yayvan cam bir kaba bastırarak koyun üstünü de düzeltin. Bir gece dondurucuda bekletin. Ertesi gün dondurma kaşığı ile alıp kuplara koyun.

Üzerine uygun aromalı su kefiri gezdirip meyvelerle süsleyerek servis yapabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Byadmin

Şeftalili Pembe Üzümlü Su Kefiri

Şeftali içeceklere en çok yakışan meyvelerden bir tanesi sanırım bu yüzden her içeceğin şeftalili olanı mevcut. Benim de su kefirinde ve kombu çayında favori meyvem.

Şeftalili su kefiri yapmak için en olgun ve kararmamış şeftaliyi kullanmak rengi açısından önemli. Ben birde İpek’in en sevdiği renk olan pembeyi elde etmek için pembe üzümler kullandım. Burada üzümün tat olarak su kefirime çok fazla katkıda bulunmasını istemiyorum, sadece rengini versin yeter. Bu sebeple üzümleri sıkmadan bütün bütün içine attım ve çok fazla kullanmadım.

Hava çok sıcak bu yüzden taze hazırlanmış su kefirine mayalar çıkar çıkmaz meyveleri koyup çok az tezgahta beklettim yetti.

Malzemeler:
1 litre su kefiri
1 olgun şeftali
7-8 pembe üzüm tanesi
½ limon

Yapılışı:
Su kefirini ilk fermantasyondan sonra içinden mayalarını süzüp ağzı sıkı kapanan bir şişeye alın. Bir tane iri olgun şeftaliyi soyup blender ile püre haline getirin; su kefirinin içine ilave edin. Sonra üzümleri atıp tezgahta ikinci fermantasyona alın. Ben sabah yaptım akşama kadar mayalandı bu sıcakta yetti. Hazır olunca süzüp içindeki meyve parçalarını ayırın ve yeni bir şişeye koyun. Kabarcıklı gazlı bir içecek istiyorsanız içine bir tatlı kaşığı toz şeker koyarak ağzı sıkıca kapalı bir halde buzdolabında soğutun. Yok gazsız bir içecek istiyorsanız ağzı açık bir sürahi tercih edin. Servis sırasında limon suyunu ilave edin, şeftali dilimleri ve buz kalıplarıyla süsleyin. Güzel şık bardaklar ve taze meyvelerle öğleden sonranız şölene dönüşebilir.

Afiyet olsun

Byadmin

Probiyotik Limonata

Milyonlarca insanın seyrettiği programlarda konuşan ya da binlerce kişinin okuduğu gazete veya dergilerde tarifler paylaşan kişilerin, rating uğruna, çok okunmak uğruna, bilerek bilmeyerek hata yapabilme hürriyetleri olamaz, olmamalı. Herkes her şeyi bilemez, bilmek zorunda da değil. Sen orada çıkıp otorite olarak konuşuyorsan bilmek ve sorumlu davranmak zorundasın. Başka türlüsü seni vebal altına sokar.

Şimdi size televizyonda bir tıp doktorunun verdiği zayıflatıcı ödem attırıcı çay tarifinden bahsetmek istiyorum. Doktorumuz bir litre oda sıcaklığında içme suyuna, bir limon, bir salatalık, bir dilim zencefil ve taze nane yaprakları atarak bir gece beklettikten sonra sabah aç karnına için dedi. Tarif çok güzel hiçbir sorun yok gibi değil mi? Üstelik yapımını da gösterdi gayet pratik…. Ama küçük bir ayrıntı hiç konuşulmadı sunucu da değinmedi. Salatalık ve limonlar kabukluydu ve kabukları ile suda bekletiliyordu. Eğer salatalığınızı ve limonunuzu bahçenizde yetiştirme şansına sahipseniz muhteşem ama kaçta kaçımızın böyle bir şansı olabilir. Aksi halde markete bağımlıyız ve artık tüm turunçgilleri bozulmasın diye mumluyorlar, ilaç kalıntıları, suni gübre ve kimyasallar ise cabası. Siz kabuklarıyla bunları suda bekletirseniz, faydadan çok zararı dokunur. Bu sebzeler meyveler organik olmalı ya da kaynağından emin olmalısınız. Çayın tarifini veren doktorumuzun bu detayı bilmediğini zannetmiyorum  ama birilerini kızdırmamak uğruna söylemiyor olabilir. Bari kabukları soldursa.

Ben size burada çok kolay ve probiyotik bir limonata tarifi vermek istiyorum. Yazlıktaki komşumdan aldığım tarifi biraz değiştirerek probiyotik çok sağlıklı bir içecek şekline soktum. Peşinen yazayım buradaki limonu ve naneyi bahçenizden toplamıyorsanız, organik alın yok alamıyorsanız mutlaka limonun kabuğunu soyun.

Malzemeler,

1 litre yeni yapılıp süzülen su kefiri (yapılışını sitemizde bulabilirsiniz)

1 adet irice limon

1 dilim taze zencefil

1 dal taze nane

1 tatlı kaşığı doğal bal

Yapılışı:

Ön hazırlık olarak su kefirinizi mayalayın, bir adet limonu derin dondurucuda dondurun. Su kefirinizin içinden mayalarınızı süzüp bir cam sürahiye alın. Kabarcıkları olan gazlı bir limonata istiyorsanız ağzı çok sıkı kapalı bir şişe tercih edebilirsiniz.

Limonu dondurucudan çıkarıp tezgahta kesilecek kıvama kadar eritin, dilimleyin. Sonra elektrikli doğrayıcıya atıp iyice çekin. Püre kıvamlı limonu tel süzgeçten geçirip, su kefirine ilave edin.

İçine bir dal nane, bir dilim taze zencefil, bir kaşık bal koyup bir gün tezgahınızda ikinci mayalanmada bekletin ki probiyotik bakterileriniz bayram etsin.

İçine koyduğunuz bal eğer şişenizin ağzını iyi kapatırsanız size gazlı kabarcıklı bir limonata yapacaktır. Bir gün sıcaklarda  tezgahta mayalanma yetecektir daha sonra buzdolabında soğutup içebilirsiniz.

Hem gerçekten sağlıklı hem de leziz. Garanti veriyorum sevmeyen çıkmayacak.

Afiyet olsun.

Byadmin

Çilekli Limonatalı Su Kefiri

Nasıl da merak uyandıran bir isim değil mi? Hem ev yapımı limonata, üstelik çilekli hem de probiyotik. Çok lezzetli bir o kadar da sağlıklı.

Ben oldum olası limonatayı çok severim zaten, ama öyle limonu sık, toz şekeri ilave et uydur gitsin türü limonatayı değil. O zaman çok farkında değildim ama ben limonatayı hep limonla şekeri fermente ederek yapıyormuşum meğer.

O zaman limonları doğrayıp toz şekere yatırır 1-2 gece buzdolabında bekletir limonlar yumuşayınca süzgeçten geçirip sulandırırdım. Ev yapımı da olsa bu şekilde yapılan limonata belki katkısız gazsız ama şeker yükü doğal olarak da sevseniz bile çok içemiyorsunuz.

Oysa su kefirinde mayalar şekerle beslendiği için tatlı bir içecek olmasına rağmen şekeri zararlı değil. Hem probiyotik hem de prebiyotik bir içecek üstelik de gazlı olabiliyor. Yani suni gaz basılmış içeceklere mahkum değiliz. Doğal yollardan çıkan baloncuklar çocuklar tarafından çok seviliyor.

Malzemeler:

2 litre yapılmış taze su kefiri

6-7 adet orta boy taze çilek

3 tane limon

1 kaşık bal ya da toz şeker

Yapılışı:

Çilekleri çatalla ya da blender ile iyice ezin. Limonları sıkın. Şayet limonlarınızın kabukları mumsuz ise atmayın. Su kefirini, çilek püresini, limon suyunu ve limon kabuklarını ağzı kapalı bir kavanoza koyup 1 gün tezgahta mayalandırın.

Çilekli limonatanızı daha sonra süzerek varsa ağzı sıkıca kapanan bir şişeye koyun içine balı veya şekeri ilave edin bu ekstra şeker gaz çıkışını sağlayacaktır. Şişenizin ağzı ne kadar sıkıysa o kadar çok kabarcık oluşur.  Buzdolabında soğutup, soğuk servis yapın.

Aman açarken dikkat edin her taraf batmasın.

Afiyet olsun.

Byadmin

Mızmız Çocuklar İçin Karadutlu Su Kefiri

İpek çok iştahsız bir çocuk değildir ama hastalandığında durum tamamen değişir. Yemez, içmez, karnı acıktıkça daha bir mızmızlanır. Onun damak tadına uygun seçenekler yaratamazsan da sana dünyayı zindan eder. Bugün İpek hasta ve evde neyse ki bugünümüzü kurtaran ” Karadutum çatalkaram çingenem” şiiri eşliğinde birlikte yaptığımız karadutlu su kefiri oldu.

Bu mevsimde bolca bulunan karadutla hazırladığımız kefir hem çok leziz hem de hasta kuzuların ihtiyacı olan bol vitamin ve probiyotikleri içeriyor.

Malzemeler:

1 tatlı kaşığı kefir mayası

1,5 litre içme suyu

250 gr. (15 kaşık toz şeker)

500 gr. karadut

Plastik süzgeç

Cam Kavanoz

Yapılışı;

1- Suyun bir kısmını ocakta kaynatarak şekeri içinde çözdürün.

2- Suyun kalanını ve şekerli suyu bir cam kavanoza koyun. Tam doldurmayın ki fermantasyon sırasında kabarıp taşmasın.

3- Kefir mayasını ilave edin ve oda sıcaklığında bekletin. En az 24 en çok 72 saat mayalanmaya bırakın. 72 saatten sonra mayalarınız yiyecek şekeri kalmadığı için ölebilir.

4- Fermantasyondan sonra mayaları süzüp, klorsuz suyla yıkayıp, kefirinizden çıkarın.

*******Hazırladığınız su kefirinizi dilerseniz oda sıcaklığında dilerseniz buzdolabında bitene kadar saklayabilirsiniz. Ben sürekli bulundururum.

5- Karadutları yıkayıp süzdükten sonra blandera koyup püre haline getirin.

6- Tel süzgeçten geçirip posasını ayırın.

7- Üzerine dilediğiniz kadar su kefiri ilave ederek hemen tüketebilirsiniz.

*******Bu şekilde meyve suyu içinde de su kefiriniz fermente olmaya devam edecek ve daha da güzelleşecektir.

 

Afiyet Olsun.

Byadmin

Kavanozda Tereyağı

Tereyağı yapma denemelerime bir yenisini daha ekledim. Bu sefer kollarım biraz daha az çalıştı üstelik aldığım verim de çok iyiydi.

Bizim evde yoğurt tüketimi o kadar hızlı ki neredeyse hergün yeni bir tencere yoğurt mayalanıyor. Sütçü hiç atlamadan her sabah bize süt bırakıyor. Yoğurt olmazsa nasılsa başka şey için lazım ya sütçü de bize abone.

Üç kez üst üste yaptığımız yoğurtların üstünde biriken kaymakları aldık. Kaymakları bir hafta en fazla on gün kapaklı kapta buzdolabında saklayabilirsiniz. Bunları birleştirip tereyağı yaptık. Biraz uğraşı sonunda sabah kahvaltısına taze tuzsuz tereyağımız oldu.

Şimdiye kadar evde yaptığımız herşeyde olduğu gibi tereyağında da oldu. Bir kez taze taze yedik hemen tadına alıştık. Herhalde bir daha hazır tereyağı yiyemeyeceğiz.

Kavanozda Tereyağı

1 litrelik cam kavanoz.
Yoğurt kaymağı
3-4 adet buz küpü
1 bardak soğuk su
Süzgeç

Yapılışı:

1- 2.5 litre sütten yaptığımız yoğurtların kaymağını üç kez üst üste topladık. Bizin sütler oldukça yağlıydı. Bu sayede üç kase dolu dolu kaymağımız vardı.

2- 1 litrelik cam kavanoza kaymakları koyduk ve çalkalamaya başladık. Yoğurdu çalkalamaktan daha kolay oldu. Daha hafif olunca daha az yoruluyorsunuz ama yinede bayağı çalkalamak gerekiyor.

3- 15 dakika sonra buz kalıplarını koyduk tekrar çalkalamaya devam ettik.

4- Bir süre sonra yağı ayrıştı, suyu ayrıldı.

5- Süzgeçten süzdük.

6- Cam kâseye alıp üstüne bir bardak soğuk su döktük ve tereyağını yıkadık.

7- Tekrar süzdük, kapaklı kaba aldık.

Afiyetle yiyoruz.

Byadmin

Pratik Tereyağı Yapımı

Takipçilerimizden birisi benden tereyağını evde nasıl yapabileceğini sormuştu. Bende Annemin ve arkadaşı Bedriye Teyze’nin yardımlarıyla muhteşem lezzette bir tereyağı yaptım. İpek sabah ekmeğinin üzerine sürdü, bizde yumurtada denedik. Hepimiz çok beğendik. Yayıksız evde tereyağı meğer yapılabiliyormuş. Üstelik birde bedavadan kol kası yapıyorsun. Spor salonu yerine tereyağı yaparken güzel kollarınız olabilir.

Tereyağı yapmadan bir gün önce yoğurt yapmanız gerekiyor. Sitemizdeki yoğurt nasıl yapılır bölümüne bakabilirsiniz. Buzdolabında en az bir gece dinlenmiş ve iyice soğumuş olması önemli.

Malzemeler,
1- İkibuçuk litre sütten yapılmış yoğurt.
2- Beş litrelik çalkalamaya uygun şişe (yayınığız varsa süper olur:)). Mecbur kalırsanız pet şişe işinizi görebilir.
3- 10 küp buz
4- 4 su bardağı soğuk su.

Yapılışı

1- Yoğurdu  şişeye koyup, üstüne 2 su bardağı soğuk su ilave edin. Şişenin ağzını iyice kapatın.

2- Yoğurdu  şişenin içinde çalkalamaya başlayın. Dizinizin üstünde ileri geri hareketlerle sürekli çırpın.

3- 10 dakika çalkaladıktan sonra içine buz kalıplarını atıp devam edin. Çalkalama işlemini tereyağı parçacıkları şişenin yüzeyine yapışıp görünmeye başlayana kadar devam edin.

4- Şişenin ağzına parmağınızla dokunduğunuzda yağı hissediyorsunuz.

5- Yoğurdun üzeri sanki kahvenin köpüğü gibi köpürüp yağları parça parça ayrılacak.

6- Yağı ayrılmış yoğurdu şişeden tencereye dökün ve tahta kaşığın tersiyle yağları artık ayran olmuş yoğurttan toplayın.

7- Delikli süzgeç yardımıyla yağı ayrandan ayırıp bir kaseye çıkarın.

8- Kaseye tereyağının üzerine 2 su bardağı soğuk su ilave edin ve yağınızı yıkayın. İyice ayranını yıkamanız tereyağının lezzetini etkileyecektir.

 

9- Yıkadığınız tereyağını tekrar süzgeç yardımıyla çıkarıp kapaklı bir kaba alın. Tereyağını ister tuzlayıp ister tuzsuz olarak kullanabilirsiniz. Tuzsuz tüketeceksiniz çabuk bozuluyor dikkat edin.

 

10- Tereyağını ayırdıktan sonra kâsede kalan suyu almayıp ayranın içine koyun. Biraz tuz ilave edin. Yağsız diyet ayranınızda hazır.

 

Bir taşla iki kuş hem tereyağı hem ayran afiyet olsun.

 

Not: Eğer çok miktarda tereyağı yaparsanız. Ayranda tüketemeyeceğiniz kadar fazla ise içine tuz atıp kaynatın. Ayranın suyu kaynatıldığında üstüne çıkıp ayrışıyor. Dibine çöken peynire çökelek deniyor. Çökelek peyniri de tıpkı lora benziyor. Ister tuzsuz ister hafif tuzlayarak kullanabilirsiniz.

Byadmin

Geleneksel Yolla Yapılan Şalgam Suyu

Ben liseyi Ankara’da şimdi var olmayan bir okulda okudum. O zaman özel okullar öyle her semtte yoktu. Ancak bir iki taneydi koskoca Ankara’da. Bir tanesi de işte benim okuduğum lise. Lisemiz Maltepe’nin tam ortasındaydı. Ankara’lılar bilir Maltepe’nin o zamanlar pek de iyi ünü yoktu. Şimdi olsa ben kızımın böyle bir yerde okula gitmesini hiç tercih etmem,  hem de en deli çağında.  Ama bizim ailelerimiz daha mı az inceliyordu o dönemlerde, yoksa ortam daha mı iyiydi, belki de bize bizim çocuklarımıza duyduğumuz güvenden daha çok güveniyorlardı. Sebep neydi bilmiyorum, bir yığın çocuk, biz okuduk Maltepe’de.  Hem güzel güzel de mezun olduk.

Enteresan bir okuldu Yükseliş, genelde epey varlıklı ailelerin çocukları okurdu. Benim gibi aralarında memur çocukları da vardı ama biz oldukça azınlıktaydık. O dönemde ki ben 1980lerden bahsediyorum Maltepe’de yol üstünde bir yığın yiyecek dükkanı vardı. Tatlıcılar, midyeciler ve birkaç tane de turşucu.  Okuldan çıkıp karnı acıkan bu dükkanlara dalar zevkine göre bir şeyler yer içerdi. Bunların içinde en renkli dükkanlar turşuculardı. Kavanoz kavanoz turşulara hayretle bakardım. Neredeyse her şeyin turşusu vardı bu dükkanlarda, en çok aklımda kalan yumurta turşusu, görünce hem midem kalkmış hem de çok şaşırmıştım.

Çoğu görsel amaçlıydı bu bol çeşit turşuların ama benim çocuk/genç hafızamda rengarenk rafların cafcaflı görüntüsü bugün bile taptaze. Ben memur Baba ev hanımı Annenin çocuğu hiç anlayamazdım insanlar neden turşu satın alır, ya da neden gider dükkanda turşu suyu içer. Elbette kısıtlı bir bütçeye, zamanı kısıtlı olmayan bir anneye sahip olunca bizde her şey evde yapılırdı. Turşusu, yoğurdu, reçeli… Üstelik endüstriyel gıdalar bu kadar yoğun da değildi ki. Bu yüzden evde turşuda suyu da bedavaydı harçlığı harcamaya hiç değmezdi. Hele dondurma varken.

Yine de ilk defa şalgam suyunu bu turşucuların birinde parama kıyarak denemiştim. Arkadaşım içiyordu rengine tav olmuştum.  Hala da rengine bayılırım. Doğrusu pek beğenmemiştim. Hala da ah bir şalgam suyu olsa da içsem demem. Ama tüm laktofermente sebzeler ve suları gibi evde mayalanmış şalgam suyu da çok sağlıklı. Probiyotik, anti-oksidan, kış aylarında gribe nezleye birebir. Kesinlikle sindirime ve mideye dost.

Ben tamamen geleneksel usulde bir şalgam suyu tarifi vereceğim. Biz çok acılı yapmadık ama dilerseniz kuruluş aşamasında biraz acı biber ilave ederek acılı olmasını sağlayabilirsiniz.

Malzemeler:

1 kg. mor havuç (siyah havuç da diyorlar)

2 adet orta boy şalgam

1 adet iri pancar

1 baş sarımsak

2-3 yemek kaşığı iri çankırı kaya tuzu

Maya için:

3 litre damacana suyu

3-4 dilim Mayaköy ekşi hamur mayalı organik tam buğday ekmeği (tercihen biraz bayatlamış)

Yapılışı:

Önce şalgam suyu için maya yapmamız gerekiyor. Bunun için 3 litrelik bir kavanoza damacana suyunu koyun. İçine ekmek dilimlerini bütün olarak ilave edin ve ağzına bir tülbentle ya da havlu kağıtla kapatın. Hava alsın ama dışardan kontamine de olmasın. Kullandığınız ekmek çok önemli mutlaka gerçek ekşi mayalı ve doğal olmalı. Ticari endüstriye beyaz ekmeklerde, hazır maya yani, fırıncı mayası kullanır, bundan üreyecek olan bakterilerin dost mu düşman mı olduğu bilinmez. Çocu zaman zate üremez dışardan suyunuz kontamine olur.

Bu ekmeklerin suyun içinde kalması da çok önemli, bunun için ben ağzına su dolu küçük bir cam kase koyuyorum ekmekler yukarı çıkmıyor. Bu kase onları bastırıyor. Sonra kavanozu direk güneş ışığı almayan ılık bir yerde olgunlaşmaya bırakın. 2-3 gün içinde rengi sararacak hatta içinde kabarcıklar oluşacaktır. Tadı kokusu güzel ferahlatıcıdır. Rahatça tadına bakın.

Mayanın oluşmasından sonra plastik bir süzgeç yardımıyla suyunu süzün ekmekleri atın. Mayanız hazırdır. Asla metal mutfak malzemesi, kaşık, süzgeç vs kullanmayın. Mayanız bozulur.

Boş bir 5 litrelik kavanozun içine önce sarımsakları soyup atın. Pancar ve şalgamı soyup doğrayın ilave edin. Havuçları kazıyın ya da sebze soyucuyla incecik soyun ve bütün bütün ilave edin. Bu işlemleri yaparken plastik eldiven kullanmanızı şiddetle tavsiye ediyorum, çünkü elleri korkunç boyuyor. Mayanızın içine tuzu kaşık kaşık ilave edin ve tadını damak tadınıza göre ayarlayın. Sonra sebzelerin üzerine dökün. Sebzelerin suyun altında kalmasını sağlayın. Su dolu cam kase, toprak ağırlık, hatta bir porselen tabak üstüne temiz bir taş hepsi işe yarar. Ağzını kapatın, serin karanlık bir yerde mayalanmaya bırakın.

2-3 güne gaz çıkışı ve kabarcıklanma başlar. Burada önemli olan köpürüp etrafı kirletmemesi için arada ağzını açmanız ya da hafif bir aralık bırakmanız.

Ortam sıcaklığına bağlı olarak 1-2 hafta ile 1-2 ay arasında olgunlaşıyor. Serin hatta soğuk ortamda uzun zamanda fermente ederseniz çok daha lezzetli olacaktır. Zaman zaman tadına bakın istediğiniz zaman süzün ve buzdolabına kaldırın. Uzun süre bozulmadan içebilirsiniz. Unutmayın sebzelerin içinden çıksa da fermantasyon yavaşlar ama kesilmez gittikçe tadı keskinleşecektir.

Önemli Not:

Bu arada aynı sebzelerle tekrar şalgam suyu yapabilirsiniz. Bu sefer tadı biraz daha yumuşak olacaktır. Bu ikinci parti için yine damacana su ve kaya tuzu ile bir salamura hazırlayın ve bu sefer maya olarak bir önceki partiden 2 su bardağı şalgam suyu ilave edin ve mayalanmaya bırakın.

Afiyet olsun.

Byadmin

Kök Sebzelerden Turşu

İpek için sebze çorbaları yapmaya başladığımdan beri hiç aksatmadan yaz kış Pazar günleri Organik Pazara gideriz. Önceleri Ankara’da sadece Ayrancı’da kurulurdu, sonra Çayyolu’na da açıldı. İşte ben Selen’i pazarda, İpek minnacık bir bebek, Selen ise küçücük bir kızken tanıdım. Selen’in ailesi Ankara’ya yakın Kalecik İlçesi’nde üretici. Hani şu ünlü Kalecik Karası üzümlerinin yetiştirildiği Kalecik’te. Selen bu yıllar içinde büyüdü önce bir büyük yanında tezgahta satışa başladı sonra tezgahı idare etmeye. Bu arada Anasınıfı öğretmeni oldu ama Pazar günleri tezgahta satışı hiç bırakmadı. Yaz kış demeden sıcaklarda, kışın eksi bilmem kaç derece dondurucu soğukta her hafta bıkmadan kaytarmadan hep tezgahında. Selen İpek’in Ablası, her Pazar Onu tezgahın ucuna oturtur meyve ne varsa soyar, yıkar, verir, ben alışveriş yaparken onlar da sohbet eder. Selen’le İpek bu Pazarda büyüdüler. Gidegele herkesin birbirini tanıdığı bu Pazar bana mahalleli olma duygusunu yaşatıyor. Her tezgahta yıllardır tanıdığın bu insanların hepsiyle iki çift laf ediyor, halini hatırını soruyorsun. Bir hafta gelmesen onlar soruyorlar. İpek pazarın içinde özgürdür orda burda dolaşır. Herkesten bişeyler toplar yer. Ortadan bir an yok olsa mutlaka birinden burada Abla merak etme sesi gelir.

Ben herkesten alışveriş yaparım. Kimde ne iyidir, kaçadır bilirim ama en çok Selen’den alırım. İlk önce O’na uğrar tezgahta ne var ne yoksa alır, kalanı diğerlerinden tamamlarım. Ne de olsa benim Kuzum, en çok O kazansın isterim. O ergenlik bilmedi, baba parasını har vurup harman savuran bir de üstüne ergenlik tripleri atan yeni gençliğe hiç benzemedi, ne zaman görsem saygılı, ne zaman görsem çalışkan.

Bu hafta da baktım tezgahta bir yığın kış sebzesi, bol bol da kök sebzeler. Selen’lerin serası yok. Bahçeden ne çıkarsa. Bu hafta turp, havuç, pancar, şalgam hatta şeker pancarı bile vardı. Hepsinden aldım. Hem salata için hem de turşu için.

Lacto-fermente sebzeleri anlattığım her yazıda söylediğim gibi, ben mevsim sebzeleriyle azar azar turşu kurmayı severim. Bu turşu da kış yemekleriyle çok güzel oluyor.

Aslında Selen’nin bu seneki pancarı çok güzel değil, rengi daha açık kırmızının tonu. Oysa iyi pancarların rengi çok daha koyudur ve pembenin tonudur ama ben yine de bunu tercih ettim. Karışık turşu kuracağım için renginin tüm sebzelerimi boyamasını istemedim, sırf pancar turşusu kurduğumda diğerini alıyorum.

Tarife geçmeden bir de püf noktası vereyim. Şayet turşunuzun hemen olmasını isterseniz tezgahta, geç olsun lezzeti bol olsun derseniz balkonda, bahçe veya bodrum katında bekletebilirsiniz.

Benim çok acelem yok ama evim çok sıcak onun için şöyle bir çözüm buldum. Mutfaktaki balkon kapısının önüne yere koyuyorum. Sizde böyle yapacaksanız aman dikkat taşıp zemini bozmaması için altına bir tepsi yerleştirmeyi unutmayın. Sonuçta içinde laktik asit üremesini istiyoruz değil mi ne me lazım.

Malzemeler:

1 kg. havuç (hem bildiğimiz havuçtan hem kırmızı olandan)

2 adet kırmızı turp

2 adet vezir turpu (içi pembe dışı beyaz turp)

1 adet siyah turp

2 adet pancar

1 adet iri şalgam

1 adet şeker pancarı

1 baş sarımsak

1 tatlı kaşığı yeşil çay ( yoksa 1 çay poşeti de olabilir.)

2 adet kesme şeker

Salamura:

2 litre doğal kaynak suyu

3-4 yemek kaşığı iri Çankırı kaya tuzu (tuzluluğu damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz)

1 çay fincanı süt kefirinin sarı suyu (kombu çayı veya su kefiri de kullanabilirsiniz.)

Yapılışı:

Önce salamura için ev yapımı kefirinizi tülbentle torba yoğurdu yapar gibi süzün. Altında biriken bu sarı suyunu kullanacağız. Bu turşuya biraz fazla mayalamada bıraktığınız kombu çayını da kullanabilirsiniz hatta çok daha yakışıyor. Bende yoktu kefir kullandım ama lütfen hazır kefir ya da kombu kullanmayın. Hazırlar pastörize oldukları için içlerinde laktik asit bakterileri bulunmaz, böyle olunca da turşunuz ziyan olur.

Suyun içinde tuzu eritip sonrada kefir suyunu ilave edin bir kenarda beklesin.

Tüm sebzeleri yıkayıp sebze soyucu yardımıyla temizleyin. Havuçları soymayın ve küçük ve ince iseler doğramayın. Diğer tüm sebzeleri dilediğiniz gibi doğrayıp hazırlayın. Sarımsakları soyup kavanozunuza ilave edin. Buradaki önemli nokta kavanozu olabildiğince sıkı doldurmak bu yüzden yatay şekilde doldurursanız çok daha iyi sıkışırlar. Sonra salamurayı ve çay yapraklarını ilave edin.

Bulunduğu sıcaklığa göre 3-4 günden 2-3 aya kadar turşunuz hazır olacaktır. Daha öncede yazmıştım yine yazayım Almanlara göre en iyi turşu en erken 6 ayda soğukta olurmuş. Bende ki sabırsızlıkla daha denemedim ama bu sene bir lahana kurup depoya atıp unutmayı düşünüyorum. Bakalım.

Benim turşum 1 haftada oldu ve olgunlaşmayı yavaşlatmak için soğuğa kaldırdım. Yemeye başladık. Bize afiyet oldu darısı size.

Byadmin

Lakto-Fermente Bebek Havuçlar

Sonbaharın ilk günlerinde bolca Pazar tezgahlarını süslüyor turşuluk malzemeler ama ben turşuyu her mevsim azar azar kurup hemen tüketmeyi seviyorum. Reçelde de aynı felsefeye sahibim. Bizim ön bahçede meyve ağaçlarımız arka bahçemizde bostanımız yok ki bir dönem bol bol mahsul versin bizde bozulmasın diye, turşu yapalım, reçel yapalım. Kış hazırlığı yapalım. Sonuçta ben her şeyi pazardan satın alıyorum ve her mevsim turşu kuracak da reçel yapacak da değişik malzemeler var.

Her dönem bol olan meyvelerden birer ikişer kavanoz reçel yaparım. Zaten biz çekirdek aileyiz ne reçel turşu tüketebiliriz ki, kavanoz kavanoz dizeyim. Bir de nerde o kadar vakit. Vakit nakit. Pratik olmak lazım.

Bu turşu kurma meselesi de öyle. Evler zaten artık çok sıcak. Hemen her yer aynı ısıda. Eskisi gibi soğuk kilerler, depolar yok ki küplerce turşuyu depolayabilelim. Her şeyi buzdolabında ya da balkonda saklamak da çok pratik olmuyor. Ben de azar azar yapıp bittikçe yenisini yapıyorum. Mesela yazın çilek, sonbaharda kızılcık, kışınsa ayva reçeli ev halkının favorisi.

Sonbaharda tazecik çıkan bebek havuçları da hem öyle çıtır çıtır hem de turşu olarak yemek bizim favorimiz. Bu havuçları daha hiç büyümeden minicikken çıkarıp, yeşil yaprakları ve sapları ile birlikte satıyorlar. Çocuklarda bu sapları koparmadan, havuçları soymadan, ellerine alıp kemire kemire geziyorlar tıpkı minik tavşanlar gibi.

İşte bu küçük havuçlardan bütün bütün kurulan turşularda ayrı bir lezzetli ve görsel olarak da çok dikkat çekici oluyor. Biz ailecek yemekte değil de sonrasında televizyon seyrederken ya da arkadaşlarla sohbette kemirmeyi tercih ediyoruz. Böylece bizim kız da cips yerine lakto fermente sebze yemiş oluyor. Yazdan kışa geçerken bağışıklığı kuvvetli tutmanın eğlenceli yollarından biri yani. Yeri gelmişken söyleyeyim. Mevsim geçişinde kendinizi biraz kırgın, hasta olacak gibi hissederseniz hemen bu turşunun suyundan 1-2 gün yemeklerden önce aç karnına için, değme multi-vitamine taş çıkarır. Kısa zamanda daha iyi hissettiğinizi göreceksiniz.

Malzemeler:

1 kg. bebek havuç

7-8 adet cherry domates yeşil kırmızı karışık

7-8 diş sarımsak

1 çay kaşığı yaprak yeşil çay

1-1,5 yemek kaşığı kaya tuzu

½ litre doğal kaynak suyu

1 fincan süt kefirinın sarı suyu (1 fincan kombu çayı ya da su kefiri de kullanabilirsiniz.)

Byadmin

Laktofermente Salatalıklar

Laktofermente salatalık aslında bildiğimiz lezzette bir salatalık turşusu ama tadı aynı olsa da yapılışı farklı. Bizimkiler yaz turşusunu çok severler aslında turşunun iyisi uzun sürede serin yerde olan turşudur ama az miktarda kurulup hemen tüketilen yaz turşusu da çok iyi bir atıştırmalıktır.

Sirke ile kurulmadığı içinde probiyotikliği kesilmeyen fermente salatalıklar lezzetlerinin yanında çok da faydalı. İçindeki canlı laktobasillerle hem probiyotik hem de prebiyotik.

Bu mevsimde salatalıklar taptaze çıtır çıtır fırsatları değerlendirmek lazım. Ben litrelik 2 kavanoz kurdum biri Alman tipi az tuzlu biraz tatlımsı diğeri bizim alıştığımız klasik turşu. İkisi de çok lezzetli yalnız 2-3 gün tezgahta olduktan sonra buzdolabına koymayı unutmayın. Buzdolabı fermantasyonu yavaşlatacak turşunuzun lezzeti değişmeyecektir.

Laktofermente sebzelerin sağlığımıza katkılarını ve çıtır çıtır salatalık turşusu yapmanın püf noktalarını konuyla ilgili diğer yazılarımızda bulabilirsiniz. Ben burada sadece tarifleri vermek istiyorum.

 

Alman Tipi Salatalık Turşusu,

Malzemeler:

750 gr. küçük, taze salatalık

5-6 diş sarımsak irilerinden

2 dilim limon

1 yemek kaşığı tane kişniş

1 çay kaşığı yaprak yeşil çay

2 tane kiraz ya da vişne yaprağı

1 fincan su kefiri (süt kefirinin sarı suyu ya da kombu çayı da olabilir ama bu turşuya en çok tatlımsı lezzeti nedeniyle su kefiri yakışıyor.)

1 yemek kaşığı kaya tuzu

½ litre su

Yapılışı:

Salatalıkların her iki ucunu incecik kesin. Çıtır çıtır salatalıklar için bu gerekli, çünkü sap kısmında bulunan bir enzim kesilmezse turşunuzun yumuşamasına sebep oluyor. 1 litrelik kavanoza tıkabasa salatalıkları doldurun. İçine soyulmuş sarımsakları ve limon dilimlerini koyun. Limonlarınızın mumsuz olması çok önemli yoksa mumlanmış limonlar turşunuzu bozar.

Kavanoza kişniş tohumlarını, yeşil çayı ve kiraz yapraklarını ilave edin. Kişniş tohumları lezzet içindir ama çay ve kiraz yaprakları turşunuza tenin sağlar. Tenin ise turşunun yumuşamasına engel olur.

Diğer tarafta salamuranızı hazırlayın. Yarım litre klorsuz kaynak suyuna kaya tuzunu ilave ederek eritin içine su kefirinizi koyup kavanozunuzu doldurun.

Tezgahta 2-3 gün bekletin turşunuz hazır olacaktır. Buzdolabınızda saklayarak tüketin.

 

Klasik Yaz Turşusu,

Malzemeler:

750 gr. küçük, taze salatalık

5-6 diş sarımsak irilerinden

2 dilim limon

1 çay kaşığı yaprak yeşil çay

2 tane kiraz ya da vişne yaprağı

1 fincan süt kefirinin sarı suyu (kombu çayı da olabilir)

1 yemek kaşığı kaya tuzu

½ litre su

Yapılışı:

Tıpkı Alman Tipi Salatalık turşusu gibi kurun ama su kefiri yerine süt kefirinin sarı suyunu kullanın. Şayet süt kefirini tülbentle tıpkı torba yoğurdu yapar gibi süzerseniz altta biriken sarı suyu ile turşu kurar üstte kalan kefir peynirini de eritme peyniri gibi kahvaltıda tüketebilirsiniz. Kombu çayını da rahatça kullanabilirsiniz ama su kefiri daha tatlımsı bir tat verir bu yüzden burada tavsiye etmiyorum.

Turşunuz havanın sıcaklığına göre tezgahta 2-3 günde hazır olur.

Afiyet olsun.

Byadmin

Karnabahar Turşusu

Kış aylarında yapılabilecek en güzel fermente sebzelerden olan karnabahar turşusunu yemeklerin yanında yemek bence haksızlık. Bu turşu başlı başına kendisi bir lezzet.

Akşamları televizyon seyrederken, bilgisayar başında ya da arkadaşlarla sohbet ederken kuruyemiş, cips, patlamış mısır ararsınız ya; tabaklara koyup hiç ses çıkarmadan ikram edin.

İlk önce muhtemelen çocuklardan, eşinizden, arkadaşlarınızdan bir kaş kalkık, “Nedir bu yaaa” bakışı alacaksınız. Siz ısrarla yanlarına bırakın nasıl olsa refleks olarak ellerini uzatıp tadacaklar. Sonrası mı?

Şaşkın bir Aaaaa ve ne güzelmiş iltifatı gelecek. Hatta bugüne kadar neden hiç denememişiz diyenler olacak. Bu arada bu turşunun küçük sırrı şu; çiçekler çok yer kaplıyor bir litrelik kavanoz bir öğünde bitiyor. Tadı da herkesin damağında kalıyor.

Önce salamurayı hazırlıyorsunuz.

Salamura için malzemeler:

1 litre klorsuz su

1-3 yemek kaşığı rafine olmayan tuz

¼ su bardağı başlangıç mayası.

  • Başlangıç mayası olarak bir önceki partiden kalan sirkesiz kurulmuş turşu suyu kullanabilirsiniz. Şayet ilk kez yapacaksanız, ev yapımı süt kefirinin sarı suyunu ya da kombu çayını kullanabilirsiniz. Ev yapımı süt kefirinizi bir gün önceden tülbent bezle süzerek üstünde kalan peyniri, kahvaltınızda krem peynir olarak kullanıp altına süzülen sarı suyunu da salamurada kullanabilirsiniz.

Tuzu suda erittikten sonra, başlangıç mayasını ilave ederek salamuranızı hazırlayın.

Turşu için malzemeler:

1 küçük-orta boy bembeyaz çiçekli karnabahar

2 adet çok kalın olmayan havuç

1 baş sarımsak

Karnabaharın kök kısmını çıkarın. Çok iri olmamak kaydıyla çiçek çiçek ayıklayıp yıkayın. Süzgeçte fazla suyunu süzdürün. Havuçlarınızı halka halka doğrayın. Sarımsakları ayıklayıp ister bütün olarak diş diş isterseniz kıyıp hazırlayın.

Tüm malzemenizi uygun bir toprak ya da cam turşu kavanozuna sıkıştırarak koyun. Sebzelerin üstüne salamurayı ilave edin.

Ağzına bir küçük tabak koyup ağırlık yapabilirsiniz. Sebzelerin mutlaka salamuranın altında kalmasını sağlayın.

Turşunuz 10 derece sıcaklıkta 3-5 ayda, 15-20 derece sıcaklıkta 2-6 haftada, 20 derecenin üstünde 1-2 günde hazır olur. Siz size uygun ekşilikte olduğu zaman yemeye başlayabilirsiniz. Turşunuz hazır olduğunda evinizin en serin yerinde, hatta buzdolabında muhafaza etmelisiniz. Ne kadar uzun sürede fermente ederseniz o kadar iyi aroması olacaktır ama bu hemen yemek için bir atıştırmalık. Bu sebeple tezgahta 1-2 gün bekleterek ya da balkon kapısının önünde 4-6 gün bekleterek hazırlayabilirsiniz. Çok pratik.

Not: Aynı tarifi brokoli ile denemenizi de öneririm.

Afiyet olsun

Byadmin

Fermente Ketçap

Sağlıklı beslenmek demek eğlencesiz gıdalar tüketmek demek değildir. Hamburgerden, patates kızartmasından ya da ketçaptan mahrum kalarak ömür geçer mi? Üstelik bu tür yiyeceklerden çocuklar bol bol evde yemezse, hem gözlerini hem de karınlarını doyurmazlarsa, fırsat buldukları ilk yerde hem de en sağlıksızından tıka basa yerler. İnsan psikolojisi bu, yasaklar daima tatlıdır.

Ayrıca bence kaliteli malzeme ve iyi tarifle yapıldığında hamburger ve patates kızartması sağlıklı bir öğün olabilir. Yanında bol ketçap, lahana turşusu ve bir bardak dolusu kefirle, Pazar öğlen yemeklerini bir şölene çevirmek tamamen sizin elinizde.

Ketçap özünde çok sağlıklıdır. Yeter ki katkısız, ilavesiz, koruyucusuz olsun ve şu lezzet arttırıcı Çin tuzu MSG’yi içermesin. Ben işlenmiş gıdalara pek güvenemiyorum. Evde ketçabımı kendim yapar gözümü kırpmadan, güvenle çocuğuma yediririm. Üstelik birde fermente ettiğim için, içinde bir yığın probiyotik bakteriyle bağırsak ve sindirim sistemimize dost bir yiyeceği daha diyetimize ilave etmiş olurum. Bir taşla üç kuş yani.

Malzemeler:

350 ml domates suyu

3 kaşık organik ya da ev yapımı salça

150 ml klorsuz su

¼ su bardağı süt kefirinin sarı suyu, kombu çayı ya da su kefiri

1,5 yemek kaşığı pastörize edilmemiş doğal bal

1 orta boy soğan

5-6 diş sarımsak

8 yemek kaşığı ev yapımı veya organik elma sirkesi**

1-1,5 çay kaşığı rafine olmayan kaya tuzu

Baharatlar. ( ½ çay kaşığı dilediğiniz baharatlardan; ben karabiber, acı pul biber, kişniş, rendelenmiş muskat, kimyon, fesleğen ve nane kullanıyorum.)

Yapılışı :

Aslında yapılışı gayet basit ama ona geçmeden biraz bilgi alışverişi gerekiyor.

  • Buzdolabı ya da soğuk yerde muhafaza edebilecekseniz ketçabınızın turşudan farkı yok; ömürsüz. Hatta durdukça tadı daha da güzelleşiyor ve olgunlaşıyor. Ama yer sıkıntısı varsa azar azar yapmak zorunda olduğunuz için domates suyu kısmı çok önemli. Yazın yaparsanız hiç salça kullanmadan, güzel olgun domateslerden kullanarak yapabilirsiniz. Kışın ise ben dondurucuda sakladığım domates sularını kullanıyorum. Aslında dondurucuda sebze ve meyve saklamaya karşıyım ama domatesin maalesef ikamesi yok. Dondurulan veya konserve yapılan tüm yiyecekler hem besin değerlerinden çok şey yitiriyorlar hem de lezzetleri bozuluyor ama domates suyunun yerini dolduramıyorum. Sırf salça, sırf domates suyu ya da böyle ikisini birden kullanabilirsiniz size kalmış.
  • Burada hem lezzetlendirici hem de koruyucu olarak balı da kullanıyoruz. Bal şayet ısıl işlem görmemi, sadece petekten süzülmüş ama propolisi, poleni içinde DOĞAL bir balsa süper bir gıdadır ve ketçabımıza apayrı bir sağlık katacaktır. Balla ilgili yazımızda detaylı bilgilere ulaşabilirsiniz.
  • Dost bakterilerin kolonizasyonunu sağlamak için de süt kefirinin sarı suyunu, su kefirini veya kombu çayını kullanabilirsiniz. Ben zaten sirke yerine salatalarda kombu çayını eskitip kullandığım için bu tarifte de kombu tercih ediyorum. Çok yakışıyor.
  • Orijinal tarifte olduğu için sirkeyi tarife ekledim ama sirke kendisi fermente bir ürün olduğu halde bu tür tariflere eklendiğinde fermatasyonu kesiyor, tıpkı turşuda olduğu gibi. Ben kullanmamayı tercih ediyorum. Lezzet biraz fark ediyor siz bilirsiniz. Biz zaten yeterince fermente gıda tüketiyoruz bu da eksik kalsın derseniz olur elbette.

 

Önce domates suyunu biraz kaynatıp koyultun. Sonra suda erittiğiniz salçayı ilave ederek yoğunluğu tercihinize göre ayarlayın. Soğanı ya makineyle iyice kıyın ya da rendenin en ince tarafıyla rendeleyin. Sarımsakları 1 çay kaşığı tuzla ezip ekleyin. Balı, istiyorsanız sirkeyi ve baharatları koyun tadına bakın. Acılığı, baharatı ve tuzu size uygunsa cam bir kavanoza alın. 2-3 gün mutfak tezgahında 20-25 derece sıcaklıkta fermente edin. Daha sonra soğuğa kaldırın.

Çocuklarınız farkı hemen anlayacak ve sizden hem bu markayı talep edecek.

Afiyet olsun.

Byadmin

Bizim Bildiğimiz Türk Usulü Lahana Turşusu

Ben Alman tipi falan bilmem Türküm bildiğim lezzetten şaşmam derseniz, size uygun bir lahana turşusu tarifimde var. Ne yalan söyleyeyim bende daha çok bunu yapıyorum. Havuçlu, iri doğranmış, daha bir diri ve en önemlisi daha kolay.

Alman klasik ekşi lahanasında biraz yoğuruyorsunuz, bastırıp suyunu çıkarıyorsunuz, sulansın diye bekliyorsunuz, ne de olsa biraz emek ve zaman gerektiriyor. Lezzet olarak iki yapılış arasında şahsen çok bir fark göremiyorum ama lahananın kendi suyuyla yapılan şeklinin daha faydalı olduğunu söylüyorlar.  Bizim usul de  gerçekten çok pratik ve sonuçta lahananın suyu da bir yere gitmiyor içinde.

Ben bir ondan bir ondan yapıyorum sırayla hak geçmesin diye J Seçim size kalmış.

Önce salamurayı hazırlıyorsunuz.

Salamura için malzemeler:

1 litre klorsuz su

1-3 yemek kaşığı rafine olmayan tuz

¼ su bardağı başlangıç mayası.

  • Başlangıç mayası olarak bir önceki partiden kalan sirkesiz kurulmuş turşu suyu kullanabilirsiniz. Şayet ilk kez yapacaksanız, ev yapımı süt kefirinin sarı suyunu ya da kombu çayını kullanabilirsiniz. Ev yapımı süt kefirinizi bir gün önceden tülbent bezle süzerek üstünde kalan peyniri, kahvaltınızda krem peynir olarak kullanıp altına süzülen sarı suyunu da salamurada kullanabilirsiniz.

Tuzu suda erittikten sonra, başlangıç mayasını ilave ederek salamuranızı hazırlayın.

Turşu için malzemeler:

1 orta boy beyaz lahana

2-3 adet çok kalın olmayan havuç

1 baş sarımsak

Lahanaların üst yapraklarını ayırıp kök kısmını çıkarın. İri iri doğrayıp yıkadıktan sonra süzgeçte fazla suyunu süzün. Havuçlarınızı halka halka doğrayın lahanalara ilave edin. Sarımsakları ayıklayıp ister bütün olarak diş diş isterseniz kıyıp hazırlayın.

Tüm malzemenizi uygun bir toprak ya da cam turşu kavanozuna sıkıştırarak koyun. Sebzelerin üstüne salamurayı ilave edin.

Ağzına bir lahana yaprağı kapatabilirsiniz ya da bir tabak koyup ağırlık koyabilirsiniz. Hangi metodu seçerseniz seçin mutlaka lahanaların salamuranın altında kalmasını sağlayın.

Turşunuz 10 derece sıcaklıkta 3-5 ayda, 15-20 derece sıcaklıkta 2-6 haftada, 20 derecenin üstünde 1-2 günde hazır olur. Siz size uygun ekşilikte olduğu zaman yemeye başlayabilirsiniz. Lahana turşusu hazır olduğunda evinizin en serin yerinde, hatta buzdolabında muhafaza etmelisiniz. Ne kadar uzun sürede fermente ederseniz o kadar iyi aroması olacaktır. Hatta en iyi ekşi lahananın 6 aydan sonra olgunlaştığı söyleniyor. Daha fazla bilgi için “Fermente sebze ve meyveler” başlıklı yazımızı ve “İyi bir lahana turşusu için dikkat etmeniz gerekenler” isimli yazımızı okuyabilirsiniz.

Afiyet olsun

Byadmin

Klasik Alman Ekşi Lahanası yani Sauerkraut

Klasik ekşi lahanada kullanılan malzemeler aslında sadece tuz ve lahana, fakat benim tarifimde birkaç ekleme mevcut. Mesela bence sarımsak olmazsa olmaz çünkü verdiği aroma mükemmel. Ayrıca ben mutlaka bir başlangıç mayası kullanıyorum. Evet laktobasiller her sebze ve meyvenin üzerinde özellikle toprağa yakın tüm sebzelerde dolayısıyla lahanada da mevcut ama maalesef doğal hormonsuz ve ilaçsız sebze bulmak artık çok zor. Üstelik pek çok sebze ve meyve seralarda toprağın üstünde değil naylonların üstünde yetişiyor. Üstelik bir yığın suni gübre ve ilaçla. Sadece iyi çocukların güçlenip çoğalması ve içiniz rahat sonuçtan emin bir turşu için başlangıç mayası bence kullanılmalı.

Bunun için bir önceki parti turşu suyunu kullanabilirsiniz ama elbette sirkesiz olan varsa. İlk defa fermente sebze yapacaksanız ise maya için en iyi alternatif süt kefirinin sarı suyudur. Ev yapımı süt kefirinizi tülbent bezle süzerek üstünde kalan peyniri kahvaltınızda krem peynir olarak kullanıp altına süzülen sarı suyunu da turşu kurmak için kullanabilirsiniz. Ayrıca kombu çayı da turşularınıza maya olarak kullanılabilen bir alternatiftir.

İyi bir ekşi lahana için dikkat edilmesi gereken hususları sıraladığımız yazımızı da okumanızı tavsiye ederim.

Malzemeler:

1 adet orta boy beyaz lahana

1-3 yemek kaşığı rafine olmayan tuz

1 baş sarımsak

¼ su bardağı ev yapımı süt kefirinin sarı suyu veya kombu çayı

Gerekliyse klorsuz su

Yapılışı:

Lahanaların kök kısımlarını çıkarıp ince ince kıydıktan sonra yıkayın. Önce yıkayıp sonra doğramak daha zor oluyor tavsiye etmem. Sonra lahanaları tuzlayıp geniş bir kapta ellerinizle iyice yoğurun. Suyu çıkana kadar ovun. Sonra üstünü strech film ile kapatarak yarım saat bekleyin.

Bu sürenin sonunda sulanmış olan lahanalarınızı ve ince kıydığınız sarımsakları uygun bir kavanoza iyice sıkıştırarak doldurun. Bu arada tuzuna bakın azsa ilave edin fazlaysa biraz su koyabilirsiniz. Lahanaların suyun altında kalması çok önemli yeterince sulanmamışsa klorsuz su ilave edebilirsiniz.  Burada ilave su miktarı önemli şayet çok fazla su koyacaksanız tuz miktarı azalacaktır ve ilave tuz gerekebilir.

Ağzına bir lahana yaprağı kapatabilirsiniz ya da bir tabak koyup ağırlık koyabilirsiniz. Hangi metodu seçerseniz seçin mutlaka lahanaların suyun altında kalmasını sağlayın.

Turşunuz 10 derece sıcaklıkta 3-5 ayda, 15-20 derece sıcaklıkta 2-6 haftada, 20 derecenin üstünde 1-2 günde hazır olur. Siz size uygun ekşilikte olduğu zaman yemeye başlayabilirsiniz. Lahana turşusu hazır olduğunda evinizin en serin yerinde, hatta buzdolabında muhafaza etmelisiniz. Ne kadar uzun sürede fermente ederseniz o kadar iyi aroması olacaktır. Hatta en iyi ekşi lahananın 6 aydan sonra olgunlaştığı söyleniyor. Daha fazla bilgi için Fermente sebze ve meyveler başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz.

Byadmin

Tam Buğday Unundan Boza

Bozanın genellikle bulgurdan, darıdan yapılan tariflerine alışkınız ama direk undan yapılanlarda var. Üstelik yapımı çok kolay diğerlerini süzgeçten geçirmek gerekirken bunda pişiriyorsun bitiyor. İlk olarak un dekstrinleştirmek için kavrulur yani içinde bulunan karbonhidratların büyük bir molekülü olan nişasta küçük moleküllere bölünür. Dekstrinler özellikle çocukların sindirim sistemleri için çok uygundur. Üstüne birde bozanın faydaları eklenince özellikle büyük küçük herkes için tam bir öğün haline geliyor.

Malzemeler:

1 su bardağı tam buğday unu

1 su bardağı toz şeker

5 su bardağı su

1/2 su bardağı boza mayası

Yapılışı:

Unu tencerede kısık ateşte sürekli karıştırarak kavurun. Dikkat edin yanmasın. Soğuduktan sonra toz şekeri ve suyu ilave edip pişirin. Koyulaşıp kabarcıklar çıkmaya başlayınca kapatın ve cam kapaklı bir kaba alıp soğumasını bekleyin. Şayet kıvamı koyuysa biraz daha su ilave edebilirsiniz. Oda sıcaklığına gelince yarım su bardağı boza mayası koyarak mayalayın. Buzdolabında, hava çok soğuk değilse balkonda veya balkon kapısının önünde içerde, mayalanmaya bırakın. Ağzı kapalı olsun ama çok az hava da alabilsin. 1-2 gün mayalandıktan sonra tadı hoşunuza giden ekşilikte olduğunda servis edin.

Bir sonraki bozanız için maya ayırmayı sakın unutmayın.

Bu arada ben biraz koyu kıvamlı yapıyorum, üstünü de fındık , fıstık, tarçınla, süsleyip kaselerde ikram ediyorum. Kızım için sağlıklı bir puding. Un kavrulduğu için nişastası yıkılmış. Şeker bakterilerce önceden sindirilmiş böylece zararı en aza inmiş. Fermente olup besin değerleri de artmış. Bundan daha iyi ve sağlıklı puding mi olur?

Afiyet Olsun.