Sauerkraut (ekşi beyaz lahana) / Lahana Turşusu | Doğal Maya

Sauerkraut (ekşi beyaz lahana) / Lahana Turşusu

Sauerkraut (ekşi beyaz lahana) / Lahana Turşusu




Ürün Detay

Almanların sauerkraut dedikleri ekşi lahana aslında lahana turşusu. Özellikle et yemeklerinin yanında servis ediyorlar. Almanlarca çok sevilip tüm Avrupa’ya oradan da Amerika’ya yayılmış. Fermente sebze ve meyve denildiğinde ilk akıllara gelen sebze, her yerde tarifi, yapım görselleri var.

Neden örneğin salatalık ya da biber turşusu değil de lahana bu kadar popüler diye araştırmaya başladım. Araştırdıkça da şaşkınlığım arttı.

İlk olarak söylemeliyim ki lahananın kendisi zaten çok sağlıklı iken fermantasyondan sonra ekşi lahana süper gıda halini alıyor.

İlk defa 2002 yılında Finli araştırmacılar ekşi lahananın kanseri önlediğini belirten bir çalışma yapmışlar.

2005 yılında Polonya ve ABD’de inceleme yapan bir grup araştırmacı, ABD’ye göç ederek Chicago ve Detroit’e yerleşen Polonyalı kadınların halen Polonya’da yaşayanlardan üç kat daha fazla göğüs kanserine yakalandıklarını ortaya koymuş. Pek çok değişkeni inceledikten sonra ekşi lahananın belki de en önemli etken olabileceğini düşünmüşler. Polonya’daki kadınlar yılda 13,5 kg ekşi lahana yerken ABD’de yaşayanlar yaklaşık 9 kg tüketiyorlarmış.

Ekşi lahanada yüksek miktarda bulunan glucosinolatların kanseri önlediğini de laboratuvar deneylerinde ispatlamışlar. Çalışmalarına göre lahanadaki glucosinolatlar hem DNA hasarlarını hem de hücre mutasyonlarını azaltarak kanseri önlüyor aynı zamanda da kanser aşamasında uygun olmayan hücre büyümesini düzenliyorlar.

Ardından 2012 de de Nutrition Cancer isimli dergide başka bir çalışma yayınlanıyor. Bu çalışmada yapılan laboratuvar deneylerinde yine çiğ lahana ve ekşi lahananın göğüs kanserine iyi geldiği ispatlanıyor.

Tek başına lahana elbette kansere bir kür değil. Ortaya konan aslında; lahana turşusunun içinde kanserin önlenmesine yardımcı olmak da olan, pek çok sağlık faydasının bulunması.

Yalnız hemen belirtelim ki bahsettiğimiz her lahana turşusu değil elbette. Konserve, işlenmiş, pastörize edilmiş turşulardan, ısıl işlem görmüş olanlardan bahsetmiyoruz. Faydalı olabilmesi için doğal fermente edilmiş lahana turşusu olacak. Bu turşular laktik asit içerir ve içlerinde canlı probiyotik bakteriler yaşar.

Doğal fermente ekşi lahanada kesinlikle SİRKE bulunmaz. Ekşi tadı fermantasyon sırasında doğal olarak oluşur. Lahanadaki şeker laktik asitte dönüşür ve ekşi tat gelişir. Pek çok tarifte su bile ilave edilmez. Sadece lahananın ezilerek çıkarılan kendi suyu kullanılır.

20. yüzyıldan önce Dünya’nın her tarafında insanlar, konserve makineleri olmadan, buzdolapları kullanılmadan, yiyeceklerini uzun süre saklamanın, hatta bu yiyeceklerle kendilerini iyileştirmenin yollarını gayet iyi biliyorlardı. Maalesef bugün bizler unuttuk.

Mesela keşifler döneminde, uzun deniz yolculuklarında denizcilerde görülen iskorbüt hastalığının tedavisinde ekşi lahana kullanılırmış. Bu hastalık uzun süre taze sebze ve meyve yemeyenlerde oluşan C vitamini eksikliğine bağlı olarak ortaya çıkar ve çoğu kez de ölümle sonuçlanırmış. Oysa lahana turşusu tüketen denizcilerde bu hastalık görülmüyormuş, çünkü ekşi lahanada bulunan C vitamini narenciyelerden daha fazla. Kış boyunca grip ve nezleden korunmak için haftada birkaç porsiyon ekşi lahana tüketmek yeterli. Tarihi kayıtlar Kaptan Cook’un seyahatleri sırasında yanında varillerce ekşi lahana götürdüğünü ve bir tek denizcisini bile iskorbüt hastalığından kaybetmediğini yazmakta.

Tarihte ekşi lahana sadece denizciler arasında popüler değil. Amerikan İç Savaşı sırasında  Dr. J.J. Terrell (1829-1922) savaş esiri askerlerin hapishanede ölümlerini azaltabilmek için onları fermente lahana ile beslediğini yazmıştır. Bu arada Doktorun yaşına da dikkatinizi çekmek isterim.

Roma Ordusu’na ait kayıtlarda ordu sefere çıkarken yanlarına lahana turşusu aldığı ve bağırsak enfeksiyonlarına karşı kullandıkları belirtilmekte. Ekşi Lahana tüm fermente ürünler gibi probiyotik ve sindirim sistemimiz ve bağışıklık sistemimiz için çok önemli.

Ekşi lahana’nın bence diğer çok önemli faydası ise reflüye iyi gelmesi. Mide asitliğini dengeleyerek hazım sorunlarını gideriyor ve sindirimi düzenliyor.

Demir bakımından ekşi lahananın kendisi çok zengin ayrıca içindeki C Vitamini de diğer besinlerden gelen demirin emilimini arttırdığı için çok önemli.

Akne problemi ise elbette ölümcül değil ama ergenlikte ne kadar üzüntü kaynağı olabileceği aşikar. Sivilcelerin tedavisinde düzgün bir bağırsak florası çok önemli. Bu yüzden tüm probiyotik ürünler faydalı ancak lahana turşuşu içinde barındırdığı sülfür ile çok daha yararlı. Hatta eski bir İrlanda güzellik iksirinde lahana turşusunun suyu kullanılmaktaymış.

Sirkesiz kurulan fermente lahanayı mutlaka denemelisiniz. Yazının içinde bir yığın faydadan bahsederken sanki lezzeti ikinci plandaymış, hatta pek lezzetli değilmiş gibi hissedebilirsiniz. Çok fazla faydalı ya lezzetli olamazmış gibi düşünenler çıkar.  Ama çok yanılır. Gerçekten çok ferahlatıcı, yenileyici bir lezzeti, hoş bir aroması var. Bildiğiniz lahana turşusuna çok benzese de daha lezzetli. Bazı yazarlar en iyi ekşi lahananın 6. aydan sonra olgunlaştığını ve benzersiz olduğunu yazıyorlar ama ben teyit edemedim. Maalesef bende o kadar sabır yok.