Lakto-fermente Sebze ve Meyveler | Doğal Maya

Lakto-fermente Sebze ve Meyveler

Lakto-fermente Sebze ve Meyveler




Ürün Detay

Konu başlığımız çok afilli değil mi? Turşu desem daha mı çok ilginizi çeker. Turşudan bahsedeceğim ama bildiğiniz turşudan değil. Fermente turşudan.

Sebze ve meyveleri katkılar koruyucular yokken, buzdolabı icat edilmemişken insanoğlu nasıl saklıyordu? Elbette turşu yaparak. Seralar yokken, marketlerde ithal ürünler her mevsim arzı endam etmezken, insanlar sebze meyve, bahçelerinde bolken toplar, turşu kurup kıt dönemlerde yerlerdi.

Lakto-fermantasyon sebze ve meyveleri koruma metodu ama korurken aynı zamanda da besin değerlerini inanılmaz arttıran bir metot. Konserve ya da dondurma yoluyla saklanan sebzelerde mutlaka vitamin kaybı yaşanırken fermantasyon sonrasında bunlar olağan üstü artıyor.

Burada ki lakto; laktik asit, laktoz değil. Yani süt şekeri ile ilgisi yok. Her yerde bulunan laktobasillerle sebze ve meyveler korunuyor. Laktobasiller asit ve tuzu seven bakteriler ve bize dostlar.

Lakto-fermente sebzeler zengin probiyotik özellikleriyle sindirim ve bağışıklık sistemimiz için çok önemli.  Üstelik bakteriler sebze ve meyvelerde ki selülozu yıktığı için sindirimi kolaylaştırıyor. Yani salatalık veya lahanayı çiğ yediğinizde daha zor sindirirken, turşu olarak tükettiğinizde çok daha kolay sindirirsiniz.

Bütün bunlara ilaveten bu bakteri kültürleri size sebze ve meyvelerdeki vitamin ve mineralleri organizmanın kullanımına hazır hale getirip, vitamin değerlerini de arttırıyor. Yani lahana turşusu içinde, lahanadan çok daha fazla C vitamini barındırıyor.

Laktobasillerin çoğalıp genişlemesi ve sebzelerimizin bozulmaması için onları sakladığımız ortamın asit düzeyinin 4.6 ya da daha düşük olması ve oksijensiz olması gerekir.

Aslında buraya kadar her şey güzel güzel de bu noktada yapılan çok büyük bir yanlışlık var. Toplum olarak biz turşuyu yaparken asitliği hemen sirke ya da limon ilave ederek sağlarız. Turşuya sirke, limon, limon tuzu koyduğunuz anda sebzeleriniz korunur ama fermentasyon ve probiyotiklik biter. Yani turşunun tüm faydalı özelliklerini durdurmuş sadece sebzeleri çürütmemiş olursunuz.

Peki neden insanlar sirke ile turşu kurmayı tercih ediyor?

Muhtemelen fermente turşunun faydalarını bilmedikleri ya da unuttukları için. Bir de sirke ile kurulan turşuların sonuçları daha çok garanti olduğu için. Fermente turşularda sebzelerde bazı şeylere dikkat etmezseniz yumuşama olasılığı daha fazla. Tabi ticari turşularda fermantasyondan bahsetmek olası bile değil, çünkü probiyotiklik kesilmediği fermantasyon devam ettiği sürece raflarda patlayan turşu kavanozları olacaktır ki bunu elbette işletmeler hiç karlı bulmazlar.

Lacto-fermente sebze nasıl kurulur?

1-Fermente turşunun olmazsa olmazı TUZDUR. Tuz binlerce yıldır kullanılan en iyi ve doğal gıda koruma katkısıdır. Sebze ve meyveleri tuzlayarak lactobasillerin sevdiği tuzlu ortamı sağlamış dolayısıyla fermantasyonu başlatmış olursunuz.

Tuzu direk sebzeleri tuzlayıp kullanabileceğiniz gibi tuzlu su eriyiği hazırlayıp sebze ve meyvelerinizi bunun içinde de bekletebilirsiniz.

Almanlarca çok sevilen ve bütün dünyaya yayılan sauerkraut(ekşi beyaz lahana) yani lahana turşusu klasik olarak bu ilk metotla kurulmaktadır. Lahananın kendisinde bulunan ve fermantasyonla oldukça artan, kanser önleyici olarak bilinen glucosinolattan  dolayı lahana turşusu tüm fermente turşular arasında en çok ilgi çekendir. Bu konuyla ilgili ayrıntılı bilgiyi lahana turşusu nasıl yapılır yazımızda bulabilirsiniz. Pek çok değişik tarifi vardır ama en çok lahana ezilerek kendi suyuyla yapılır. İlave hiç su koymadan sıkıştırıp sırf tuzlayarak yapılmakta ve geç olgunlaşmaktadır.

Tuz sebze ve meyvelerde ki hücre duvarlarını çatlatıyor ve osmos ile içinde ki suyun akmasını sağlıyor. Ayrıca sebzelerdeki pektini sertleştirerek sebzelerin çıtır çıtır kalmasını sağlıyor.

Tuz oranı ise en çok üstünde durulması gereken konu. Çok fazla tuz fermantasyonu yavaşlatırken, çok azı ise yüzey küflerini arttırır. Bir litrelik turşu için 1-3 yemek kaşığı damak tadınıza göre kullanılabilir. Tadına bakın, tuzlu gelirse sebzeyi veya suyu arttırarak dengeleyebilirsiniz. Unutmayın yıllardır tansiyonu artırır diye karalanan tuz, bizim turşudan gelecek yararlardan mahrum kalmamıza da neden oldu. Tuzla ilgili yazımda da anlattığım gibi kullandığınız tuzun kalitesi ve miktarı önemli.

Turşunuzda kullanacağınız tuz mutlaka rafine olmayan doğal kaya ya da deniz tuzu olması gerekir. Rafine sofra tuzları pek çok kimyasal madde içerdiğinden fermantasyonla sebzenize neler katar tahmin etmek pek mümkün değil. Tuzun doğal mineralli ve katkısız olması önemli. Bizim Çankırı kaya tuzumuz ister öğütülmüş ister granül olsun turşuda oldukça sağlıklı.

2-Turşuda kullanacağınız SEBZE VE MEYVELER ise elbette çok önemli başka bir konu. Her şeyden önce bulabildiğiniz en taze, mevsiminde hasat edilmiş, mümkünse ilaç görmemiş doğal sebze meyve kullanın. Sebzeleri bütün (salatalık turşusunda olduğu gibi) ya da doğranmış kullanabilirsiniz. Tüm sebze ve meyvelerin üzerinde bulunan laktobasiller fermantasyon için gerekli, fakat bizde tarımda o kadar çok ilaç üstelik de bilinçsizce kullanılıyor ki, bu faydalı bakterilerin durumu meçhul. Bu sebeple bulabildiğiniz en ilaçsız, kalıntısız en doğal ürünleri seçmeye çalışın. Marketlerde hepsi bir boy sıralanmış, hiç beresiz, çiziksiz, cilalı sebzelerden kaçın.

3-SU üçüncü konu. Yine her şeyde olduğu gibi doğal, doğal, doğal. Klorlu su fermantasyonu bozuyor. Turşunuzu doğal kaynak suyuyla kurmak en iyisi ama ben çok kuruyorum para mı yetişir diyorsanız haklısınız. O zaman diğer alternatiflere geçebilirsiniz. Arıtma cihazınız varsa o da iş görür, yoksa çeşme suyunu klordan arıtmak gerekiyor. Klor uçucu bir madde turşuda kullanacağınız suyu iyice kaynatıp oda sıcaklığına soğutursanız da işe yarayacaktır ya da ağzı açık bir kapta 1-2 gün dinlendirirseniz de kloru uçuyor. Hangisini kullanırsanız kullanın direk çeşmeden doldurmayın.

4- Turşunuzun MAYASI yani başlangıç kültürü ise bir diğer nokta. Aslında turşu kurmak için başlangıç kültürü olmazsa olmaz değil. Sebze ve meyvelerin üstünde fermantasyon için gerekli laktobasiller mevcut ama biz de doğal ilaçsız sebze meyve bulmak o kadar zor ki. İyi çocuklar çoğalsın derken kötülerde işe karışabilir. Bu sebeple hem fermantasyonu hızlandırmak hem de sonucu garantiye almak için başlangıç kültürü bence şart.

İçinde zaten çoğalmış bakteri popülasyonu bulunan mayayı turşuya ilave ederseniz, gözünüz arkada kalmayacak ve doğa gerisini halledecektir.

  • Başlangıç kültürü için en ideali bir önce ki turşu partisinden bir miktarı yeni partiye ilave etmektir. Elbette sirke ile kurulan turşunun suyu değil. Peki yoksa ne yapılabilir?
  • En ideali ev yapımı kefirin sarı suyudur. Süt kefirini bir tülbentle iyice süzüp tülbenttin üst kısmında kalan kefir peynirini kahvaltı da yiyebilir altta kalan sarı suyuyla da turşunuza maya yapabilirsiniz. İnanılmaz lezzet ve tat katacaktır. Turşunuzun bozulmasını da önleyerek, garantiye alır.
  • Kombu çayı da turşu başlangıcı olabilir.

Bu kültürlerden herhangi birini kullanmanız yeterli olacaktır. Bir litre için ¼ su bardağı ideal ölçüdür. Daha fazlası fermantasyonu hızlandırır azı ise yetersiz kalır.

6-Asla SİRKE KULLANMAYIN. Sirkenin kendisi fermente bir ürün olmasına rağmen evde yapmış bile olsanız kullanmayın. Sirkeyi turşuya ilave ettiğiniz takdirde sebzeleriniz çıtır çıtır kalır, yani korunur ama laktobasiller için uygun ortam bozulur. Merak etmeyin laktik asitten dolayı siz zaten sirkemsi tadı alacaksınız yani lezzet değişmeyecek hatta daha güzel olacak. Sadece alıştığınız çıtır çıtır sebzeler için biraz teknik konulara dikkat etmeniz gerekecek. Bu konuda tariflerimizden kolayca yararlanabilirsiniz.

7-Sebzelerinizin sert kalması için ortama biraz tenin ekleyin. Yanlış okumadınız çayda olan şey. Tenin için asma yaprağı, meşe ağacı yaprağı, bayırturpu yaprağı, kiraz yaprağı koyabilirsiniz. Hiçbiri yoksa siyah çay poşeti atın 2 litre için 1 çay poşeti yeterli. Doğal yaş veya kurutulmuş çay yaprağınız varsa mükemmel. Asma yaprağını anneannem her turşuda kullanırdı ama eminim niye olduğunu bilmiyordu rahmetli. Bilmeden anneden göre göre yaptığımız o kadar çok doğru şey var ki ama bizim nesil maalesef çoğunu unuttu gitti. Şimdi de Amerika’yı yeni baştan keşfediyoruz.

8-Turşu Küpü; turşu en güzel gene anneanneden kalma turşu küpüne kuruluyor. Silindirik form ve toprak materyal çok işlevsel. Ortası şişkin ağzı dar form; sebzelerin salamura suyunun içinde kalmasını sağlıyor, yüzeye çıkışı engelliyor. Toprak serin ve karanlık tutuyor. Elbette yoksa cam silindirik turşu kavanozları da işe yarar. Sadece ne yapıyorsanız yapın sebze ve meyvelerin suyun içinde kalmasını sağlayın. Bu konuda pek çok metot var. Anaerobik ortam küfleri ve zararlı mantarları uzak tutmak için şart. Üstünü ince bir lahana yaprağıyla kapatabilirsiniz. Tabak kapatabilirsiniz. İyice kavanozun ağzını kapatabilirsiniz ama arada bir açıp gaz çıkışını sağlayın yoksa köpürür. Hatta Anneannem küpün ağzına porselen bir tabak kapatıp üstünede taş koyardı. Ben dolmaların da üstüne kapatılan topraktan bir ağırlık aldım. Tutacak yeri de var çok pratik. Yurtdışında turşu için özel üretilmiş seramik kaplar ve ağızlarına uygun ağırlıklar var ve inanılmaz pahalı. Biz sadece eskiye dönsek yeterli.

9-Fermantasyon Sıcaklığı: Turşunun fermantasyon sıcaklığı hem sebzelerin sertliğini hem de tadını en çok etkileyen faktör. Turşu yavaş yavaş, düşük sıcaklıklarda olgunlaştığında güzel oluyor.

  • Aslında en güzel fermente turşu 10 derecede oluyor. Fakat olgunlaşıp yenecek hale gelmesi 3-5 ay alacağı için çok pratik değil.
  • 15-20 derece sıcaklıkta 2-6 hafta içinde turşunuz hazır. Bu sıcaklıkta yaptığınız turşuların tadı, aroması, dokusu çok güzel olur. Sebzeleri bütün veya doğranmış kullanmanız sürelerde değişikliğe yol açtığı için iki haftadan sonra damak tadınıza uygun zamanda tüketmeye başlayabilirsiniz. Sizin zevkinize uygun tada ulaştığında fermantasyonu iyice yavaşlatmak için daha soğuğa kaldırın. Soğuk bodrum, depo, kiler yani az kullanılan nispeten karanlık yerler en uygunu. Eskiden toprağa gömerlermiş serin kalsın diye. Hiçbiri yoksa az yapıp buzdolabına koyun ya da donmaması için tedbir alarak balkonunuza.
  • 20 derecenin üstünde fermantasyon çok hızlıdır. Bu derecede pektinle beslenen bakteriler aktiftir bu da sebzelerinizin yumuşamasına sebep olabilir. Tadı da daha keskin olacaktır. Fakat zamanınız darsa ve mevsimlik özellikle sert sebzelerden hemen az bir turşu yapıp yemek istiyorsanız, çok kolay. Ben hemen 1 litrelik kavanozlara mesela pancar turşusu kuruyorum. Tezgahta 2-3 gün bekletip buzdolabına kaldırıyorum kısa zamanda da bitiriyoruz. Pratik ve sağlıklı. Elbette yavaş olgunlaşan turşu kadar lezzetli değil ama yine de markette satılanlardan çok daha güzel.

Ben, en iyi bildiğimizi sandığımız şeylerde, ne kadar da az şey bildiğimizi, bir yoğurtta bir de turşuda öğrendim. Kızım pancar ve kırmızı havuç turşusunu çok sever. O yerken içim giderdi. Zaten kuş kadar olan midesini, bu faydasız tuz yükü şeyle dolduruyor diye üzülürdüm. Araştırdıkça ne kadar yanıldığımı öğrenmek enteresan oldu. Aslında sadece lezzet için değil, sağlık için de ve özellikle kış aylarında turşu yemek gerekli. Benim gibi gripten korkuyorsanız kışın haftada 2-3 porsiyon turşu yiyin. Lahana turşusunda portakaldan daha çok C vitamini varmış.