Neden Mayaköy Karam? - Doğal Maya

Neden Mayaköy Karam?

Neden Mayaköy Karam?




Ürün Detay

ÇAVDAR EKMEĞİ HAKKINDA BİLMEDİKLERİMİZ.

Çavdar da buğday gibi bir tahıl, genetik olarak buğdaya da çok benziyor. Rengi sarımtırak kahverengiden grimsi yeşile kadar değişebiliyor. Çavdar, buğdaydan biraz daha uzun ve ince. Aslında her ne kadar buğdaya genetik olarak benzese de, iki tahılın biyokimyası ekmek yapımını derinden etkileyecek kadar farklı.

Çavdardaki amilaz buğdayınkinden değişik. Amilaz nişastayı yıkıp şekere dönüştüren bir enzim. Buğdayın amilazı yüksek sıcaklıktan etkilenerek buğday ekmeğinin yapısını oluşturan glütene zarar vermezken çavdarın amilazı sıcağa karşı oldukça dayanıklı. Çavdardaki glüten buğday glüteni kadar kuvvetli değil. Böyle olunca hamurun yapısını bozuyor ve kabarmasını zorlaştırıyor.

Sadece tam çavdar unu kullanılan ekmekler; koyu renkli, ağır, yoğun ve daha kuvvetli bir aromaya sahip ekmeklerdir.  Buğday unundan yapılan ekmekler gibi kabarmazlar ama içlerinde daha fazla nem tutarlar.Aslında içinden kepeği rüşeymi alınmamış tam buğday ekmeği de içinde bir miktar nem tutar ama çavdarın nemi daha fazladır. Ekmeği kestiğinizde, elinize hafif bir nem gelir. Bu nem çavdar ekmeğinin dayanma süresini günlerden haftalara hatta aylara kadar çıkarabilmektedir. Bu da özellikle uzun deniz yolculuklarında, outdoor aktivitelerinde çavdar ekmeğinin tercih edilme sebebidir.

Çavdar ekmeğinin biyokimyasal yapısı, ekmek pişirirken aşılması gereken gerçek bir zorluktur. İyi kabaran, kıvamında pişen çavdar ekmeği için hamurun pH’ının düşürülmesi gerekir. Bu da aside dayanıksız fırıncı mayalarıyla mümkün değildir. Oysa doğal asidik lactobasiller içeren, gerçek bir ekşi maya; ekmek hamurunun pH’ını doğal bir şekilde düşürür. Aside dayanıklı bu doğal mantar ve bakteriler nişastayı jelatinize eder ve sonuç olarak daha iyi kabarmış, daha hafif tam çavdar ekmeğiniz olur.

Ekşi maya kullanılarak yapılan çavdar ekmeğinin yapımı yine ekşi maya kullanılarak yapılan tam buğday ekmeğinden de farklıdır. İyi kabarıp, daha hafif, daha pişkin ama yine de yeterince nem barındıran ekmekler olabilmesi için daha uzun mayalanmaya, daha farklı pişirme sürelerine ihtiyacı vardır.

Doğal ekşi maya kullanmadan, suni kabartıcılar veya sahte ekşi mayalarla tam çavdar ekmeği yapmak mümkün olmadığı için ya içine belli oranlarda rafine buğday unu katılmakta ya da daha fazla kimyasal madde kullanılmaktadır. Bizim ülkemizde de %40 a kadar çavdar ekmeğine rafine buğday unu ilavesi mümkündür.

Ayrıca çok zor olmasına karşın çavdar ununun içinden de kepeği rüşeymi ayıklanabilmekte. Bu da çavdar ununun rengini beyazlatmakta. Beyazlayan çavdar ununa klasik çavdar ekmeğinin koyu rengini verebilmek içinse yine çeşitli katkılar, kakao, kahve, karamel, pekmez hatta iyice kızartılmış ekmek kırıntıları ilave edilmektedir.

Oysa özellikle Almanya, Danimarka gibi tam çavdar ekmeğinin sevilip tercih edildiği ülkelerde, kara (esmer)ekmek, denen tam çavdarda asla buğday unu karıştırılmaz. İçinde herhangi bir buğday karıştırılmışsa o ekmeğe beyaz ekmek denir.

Ortaçağ Avrupa’sında fakir köylü ekmeği denen çavdar ekmeğinin bugün modern beslenmede vaz geçilmez bir yeri mevcuttur. Tam çavdar ekmeğinin beslenmedeki yeri ile ilgili bilimsel çalışmalar özellikle 2000 yıllarda hız kazanmıştır.

Çavdar ekmeğini bu kadar değerli kılan aslında tam buğday ekmeğinde de mevcut olan yüksek lif oranıdır. Ama tam çavdar ekmeği, tam buğday ekmeğinden biraz daha fazla çözünebilir lif içerir.

Çavdar ekmeği bir insanının %30 günlük lif ihtiyacını tek başına sağlayabilmekte. Lifli gıda tüketmek organizmamız açısından çok önemli. Lifli gıdalar sindirim sistemimizi sağlıklı tutuyor. Kolon içindeki tüm toksinleri bağlayıp direk dışarı atılmasına yardımcı oluyor. Bu da kolan kanserinin önlenmesinde kritik bir faktör. Ayrıca lifli yemekler insanı tok tutarak sık sık acıkmasını önlüyor. Sadece diyetinizdeki rafine beyaz undan yapılmış ekmeği, çavdar ekmeği ile yer değiştirerek dahi kilo vermeniz mümkün.

Çavdar ekmeğinin içinde yüksek miktarda bulunan magnezyum Tip 2 Diyabetin önlenmesinde yardımcıyken halen şeker hastası olanlarca tüketilmesi ise düşük glisemik indeksi sebebiyle daha sağlıklı. 2009 yılında Amerikan Beslenme Dergisinde çıkan bir çalışmaya göre tam çavdar tüm tam tahıllar arasında kan şekerini en yavaş yükselten ekmek.

Tam çavdar ekmeği manganezden zengin.  Günlük manganez ihtiyacının %72 sine cevap verebiliyor. Antioksidan olarak kanseri önlemede yardımcı.

Çavdar bir fitoöstrojen yani doğal bitkisel bir östrojen kaynağı. Pek çok kadında menopoz sonrası ortaya çıkan, sıcak basması, sinirlilik gibi etkilerin azalmasına yardımcı. Ayrıca çavdar fazla östrojeni bloke ederek de göğüs kanseri riskini azaltıyor. İngiltere’de 35.972 menopoz öncesi dönemde bulunan kadının katıldığı bir çalışmada günlük 30 gr’dan daha çok lifli gıda tüketen kadınların, 20 gr.’dan daha az tüketenlere oranla, göğüs kanserine yakalanma riskinin  %52 daha düşük olduğu ortaya konmuş. Üstelik bu günlük lif ihtiyacını tam tahıldan alanların riski sebze ve meyveden alanlardan %41 daha az.

Amerikan Gastroenteroloji Derneği Yayınına göre ise yüksek lif içeren tahıllar mesela çavdar unu safra kesesi taşlarının önlenmesinde de kadınlara yardımcı. 16 yıl boyunca 69.000 kadın lifli gıda tüketimlerine göre incelenmiş ve yüksek oranda lif alanların riskinin %13 azaldığı ortaya çıkmış. Üstelik katlanan bir etki söz konusu. %5 fazla lif tüketenin riski %10 azalıyor. Aynı çalışmada yüksek lif tüketiminin yiyeceklerin sindirim sistemi içindeki geçiş süresini kısalttığını ve safra asitlerini de düzenleyerek taş oluşumunu önlediği belirtiliyor.

Amerikan Göğüs Hastalıkları Derneği Dergisinde yayınlanan bir çalışmada ise tam tahıl ve balık tüketen çocuklarda alerjik astımın %50 daha az görüldüğü belirtilmiş. Araştırma başkanı Care Tabak Batı toplumunda her gün artan alerjik astımın diyet alışkanlıklarındaki değişimle doğru orantılı olduğunu vurgulayarak, standart Batı toplumunun balık ve tam tahıldan gelen anti inflamatuar etkiden maalesef mahrum olduğunu belirtmiş. Çalışmada tam tahıldan gelen E Vitamini ve magnezyumun balıktan gelen omega 3 ile birleşerek alerjiyi azalttığı sonucuna varılmış.

7 farklı çalışmanın sonuçlarının değerlendirildiği bir meta analizde ise 150.000 den fazla kişinin lif alımları incelenerek yüksek lifli tahıl tüketenlerin kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riskinin  %29 daha düşük olduğu sonucuna varılmış. Başka bir çalışma ise çavdar ekmeği tüketenlerin beyaz ekmeğe oranla daha az LDL kolesterol seviyesine sahip olduğu saptanmış.

Elbette konu sadece lif alımı ile sınırlı değil; tam tahılların rüşeym ve kepeklerinde bulunan mineral ve antioksidanlar da lif kadar önemli. Bu sebeple katkı koruyucu kabartıcı içermeyen günlük 3 porsiyon kadar tam tahıl unlarından üretilmiş tam çavdar veya tam buğday ekmeği tüketmek obezite, Tip 2 diyabet, insülin direnci, kalp damar hastalıkları, felç, kanser gibi ciddi sağlık sorunlarına yakalanma riskini azaltmakta.