Kastamonu Siyez Antik Buğdayı | Doğal Maya

Kastamonu Siyez Antik Buğdayı

Kastamonu Siyez Antik Buğdayı




Ürün Detay

 

Beyaz un ve bu undan yapılan ekmeğin görünüşüne, bembeyaz rengine, pofur pofur kabaran dokusuna aldanarak, uzaklaştığımız geleneksel ekşi mayalı esmer ekmeğe geri dönüş artık başladı. Yanlış tarım ve gıda politikalarıyla yıllar içinde unutulan, belki de bilinçle unutturulan geleneksel beslenme yöntemleri, biraz da mecburiyetten, tekrar revaçta.

Sadece rengi daha beyaz olsun diye, tüm vitaminini barındıran kepeği kabuğu atılmış, ağartılmış unlardan yapılan; katkılı koruyuculu ekmekler, artık sorgusuz sualsiz sofralarımızı süsleyemiyor. Hatta kimi tüketiciler unların çekildiği buğday türlerini bile sorgulamaktan geri durmuyorlar.

Yapılan araştırmalar, yayınlar antik buğday türlerine talebi arttırdı. Bu talepler arasında Kastamonu Siyez Buğdayı ön sırada. Siyez Hititçe Zız kelimesinden türemiş. 10.000 yıldır Anadolu’da bilinen bir buğday çeşidi. Hitit, Frig sofralarını süslemiş. Günümüzde Türkiye’de sadece Kastamonu Yöresinde İhsangazi ilçesi başta olmak üzere birkaç ilçede yetiştiriliyor. Bu buğday 2n-14 kromozom yapısıyla buğdayın atası olarak biliniyor.

Siyez buğdayının sert ve kat kat kabuk yapısı ve tek tip olmayan uzunlu kısalı başakları üretimini ve kullanımını zorlaştırıyor. Başakların uzunlu kısalı olması makine ile hasatı imkansızlaştırıyor. Elle biçilmesi gerekli. Kat kat kabuklu yapısı ise işlenmesini zorlaştırmakta . Yani zor bir buğday ancak yıllardır Kastamonu bölgesinde yetiştirilmeye devam edilmesinin nedenleri de var. Bir kere sert sıkı kabuklarıyla sert iklim koşullarına, hastalıklara dayanıklı, ayrıca kıraç fakir topraklarda yetişebiliyor ki yöre toprakları böyle. Üstelik hayvan yemi olarak da kullanılabiliyor ayrıca yöresel yemeklerde de tat olarak tercih ediliyor. Tüm bu sebepler nedeniyle Siyez Buğday’ı hiç ara verilmeden yıllardır bu bölgede korunmuş ve tarımı devam etmiştir.

Slow Food Projesi kapsamında Nuh’un tatları olarak da bilinen presidium ürünler arasına seçilen ilk ve tek ürün olması Siyez Buğdayının tanınmasına oldukça katkıda bulunmuştur. Presidium tek bir bölgeye özgü ve sürekliliği tehlikede olan ürünlere verilen isimdir.

Siyez Buğdayından yapılan bulgur ve ekmeğin tadı ve besin değerleri diğer buğdaylardan farklıdır. Bu buğdayın karbonhidrat değeri düşük fakat protein değeri yüksektir. Protein miktarı 14-25/100 gr iken diğer ekmeklik buğdaylarda 10-12/100 gr.dır. Ayrıca yüksek antioksidan içeriği ile hücre yapısını korur hücre yaşlanmasını geciktirir. Folik asit ve B vitaminleri açısından oldukça zengindir. Hamilelerce ve küçük çocuklarca tüketilmelidir.  Yapılan çalışmalarda yüksek yağ içeriğine ve ekmeklik buğdaya göre daha fazla sarı lutein oranına sahip olduğu ortaya konmuştur. Ayrıca tam tahıl tüketimiyle ilişkili sağlık yararları ve düşük glisemik indekse sahip olmasının yanında, fonksiyonel gıda olarak da protein, fenolikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday türlerine göre daha zengin bir yapıda olduğu tespit edilmiştir. Tüm tam tahıllarda olduğu gibi lif bakımından da oldukça zengindir ve sindirim sistemimize dosttur.

Kastamonu Siyez Buğdayı Kars’ın Kavılcası ile birlikte Antik Buğday grubu içerisindedir.

Her bölgede tohum çeşitlerine verilen isimler, akrabalıklar aslında bize yol gösterebilir. Kars Bölgesinde yetiştirilen Kavılca Buğdayı da antik buğdaylar arasındadır. Bu buğday soğuk iklime uyum sağlayacak şekilde evrilmiştir. Tohumu kat kat kabuk içinde soğuktan korunmaktadır. Ayrıca başağındaki çatallarda daha kalınlaşmış yani daha dayanıklı hale gelmiştir. İklime uyum sonucu olarak da daha ılıman yerde evrilen Kastamonu Siyez’i Kavılca’ya akraba olsa da görünüşü tamamen farklıdır. Siyez başağı daha çıplaktır. Hatta Kars Bölgesinde Siyez’e cıbıl arpa derlermiş. Aynı şekilde Kavılca’da Siyez’in daha çatallısı olduğu için Kastamonu bölgesinde Çatal Siyez olarak tanınırmış. Kısacası biz hala Anadolu’da medeniyet tarihinin en eski buğday tarımını sürdürme şansına sahibiz. Bir avuç emek sahibi sayesinde hala eski tohumlara, geleneksel tarıma ve geleneksel besinlere ulaşabilmekteyiz. Ne demişler insanlar daima ektiğini biçer. İyi tohum iyi buğday; iyi buğday iyi ekmek; iyi ekmek sağlıklı nesiller demektir.

Sağlıkla kalın.