Doğru ekmek nedir ve nasıl olmalıdır?
Ürün Detay
Doğru ekmek tarım ilacı kullanılmadan, atalık tohum ve doğal gübre ile yetiştirilen unlarla, doğal maya ile geleneksel metotlarla üretilen ve içinde herhangi bir katkı maddesi bulunmayan ekmektir. Tükettiğinizde, vücudunuz bunları yabancı madde olarak algılamaz ve savaşmaz. Bu sayede sağlığınız bozulmadan doğru beslenirsiniz.
- Karabuğday: Adı buğday olsa da kendisi buğday değildir. Buğday gibi glüten içermez ve besin değerleri farklıdır. “Food Chemistry dergisinin 112. Sayısı Sayfa 987″de yer alan bir çalışmada buğday ununa katılan sadece %15 oranında karabuğday ununun ekmeği zenginleştirdiği ve antioksidan özelliğini arttırdığı tespit edilmiştir. Bu çalışmada karabuğday unlu ekmekteki rutin ve kuarsetin düzeyinin hatırı sayılır bir artış gösterdiği ve böylece ekmeğin antioksidan ve anti inflamatuar özellik kazandığı gösterilmiştir. Kuarsetin kanserin önlenmesinde etkiliyken, rutin metabolik hastalıkların önlenmesinde kullanılan bir flanoidtir.
- Siyez Buğdayı: Buğdayın atası olarak kabul edilen ve Antik Buğday grubu içerisinde yer alan Siyez Buğdayı 2n-14 kromozom yapısına sahiptir ve genetik olarak değişime uğramamıştır. Bu buğdayın karbonhidrat değeri düşük, protein değeri ise daha yüksektir. Ayrıca yüksek antioksidan içeriği sayesinde hücre yaşlanmasını geciktirme özelliği vardır. Yapılan çalışmalarda Folik Asit ve B vitamini açısından zengin ve yüksek oranda Sarı Lutein’e sahip olduğu anlaşılmıştır. Bunun yanında glüten oranı endüstriyel buğdaylardan çok daha düşüktür. Bu yüzden işlenmesi zordur. Ancak günümüzde yoğun bir şekilde, siyez unlu karışımlar kullanılmaktadır. Az mikatarda siyez unu içeren bu karışımlara düşük maliyetli diğer unlar ve çeşitli katkı maddeleri konularak doğal olmayan, düşük maliyetli ekmekler yapılmaktadır.
- Gerçek Ekşi Maya: Tek kullanımlık değildir. Doğru şekilde beslenip saklanırsa yüzlerce yıl maya olarak kullanılır ki, atalarımız bu şekilde mayalanmış ekmekler yemişlerdir. 12 yaş altı mayalar genç maya olarak kabul edilir. Gerçek ekşi maya hamurdaki glüteni parçalar. Vahşi bakteriler hamurdaki nişasta yani şeker ile beslenir. Bu şekilde yapılan ekmeklerin Glisemik endeksi düşüktür. Endüstriyel maya kullanılan fırınlarda gerçek ekşi maya yaşayamaz. Endüstriyel mayalar, GDO lu tek kullanımlık tohumlar gibidir, laboratuarlarda üretilir. Endüstriyel mayalar, doğal mayayı öldürür ve bu yüzden tek kullanımlıktır. Endüstri ürünlerin kolay ucuz ve çok fazla üretimine öncelik verir, sağlığımıza olan etkileri öncelikli düşünme alanı değildir.
- İşlenmemiş Kaya Tuzu: içerisinde akışkanlığı sağlayan, rutubeti önleyen veya buna benzer katkılar bulunmayan doğal ilavesiz mineraller içeren işlenmemiş tuzdur.
- Glisemik Indeks (GI): British Journal Of Nutrition Dergisinde yayınlanan bilimsel bir çalışmada gerçek ekşi maya kullanımının ekmeğin glisemik indeksini düşürdüğü ispatlanmıştır. Yapılan çalışmada endüstriyel mayalı ekmeklerin glikoz cevabı ve glisemik indeksi %72 iken, gerçek ekşi mayalı ekmeklerin %53-7 olduğu görülmüştür. Yani düşük glisemik endeksli yiyecekleri daha az tüketiriz ve bizi tok tutar.
- Organik Sertifika: ürünün doğal olduğunu göstermez. Ancak kullanılan hammaddelerin tarım ilacı ve endüstriyel gübre kullanılmadığını ve temiz alanlarda üretildiğini belgeler. Endüstriyel ekşi mayalar kullanılarak üretilen ekmekler de organik sertifikalı olabilir. Organik sertifika ürünün içerisine belli oranda organik olmayan ürünler veya katkı maddeleri katılmasına müsaade eder. Bu katılan katkı maddeleri veya endüstriyel maya hızlı üretim tekniğine izin verdiğinden üretim maliyetlerini ucuzlatacağı gibi, binlerce hatta yüz binlerce ürünün seri şekilde üretilmesine de olanak sağlar. Böyle olunca içinde daha az katkı maddesi olan, organik sertifikalı, ama yeni jenerasyon endüstriyel ürünleriniz olur.
- Taş Değirmende öğütülen buğdayın tamamı un olur. Ancak hızlı ve tonajlı üretim yapılamaz. Endüstriyel değirmenlerde (valsli sistem) buğday öğütülürken kepek, razman (kaba kepek) ve ruşeym olarak ayrılır. Bu sistem buğdayın tamamını öğütemez ancak hızlı ve tonajlı buğday öğütmeye uygundur. Bir de bu unun içine endüstriyel katkı maddeleri katılırsa, un tamamen doğallığında uzaklaşır. Geleneksel olmayan undan doğal ekmek olmaz. Ne yazık ki unun nasıl çekildiğini ancak uzman gözler anlayabilir.
Günümüzdeki son trendlerin etkisiyle market raflarında, fırınlarda boy gösteren neredeyse tüm ekmekler ekşi mayalı ve geleneksel. Tüm unlar taş değirmende atalık buğdaylar kullanılarak öğütülmüş katkısız unlar. Ne yazık ki ekmek piştikten sonra bu söylemlerin doğruluğu herhangi bir analiz yolu ile anlaşılamaz. Bu beyanların ve etiket bilgilerinin içeriği ancak ön kontrol safhasında anlaşılabilir ki ülkemizde bu sistem kurulu değil. Gerçek ekşi maya kullanılmadan ekşi mayalı olarak veya endüstriyel değirmenlerde öğütüldüğü halde taş değirmen etiketi ile satılan un veya ekmeklere yanlış etiket bilgisinden dolayı yaptırım uygulanmaz. Yalnızca organik un kullanarak bile organik sertifikalı ancak doğal olmayan ekmekler yapılabilir. Bu ekmekler organik sertifikalı olarak doğalmış gibi satılabilir. Mevzuatımız ise organik sertifikalı olarak bu ürünlerin satışına müsaade eder.
