Geleneksel Yolla Yapılan Şalgam Suyu
Ürün Detay
Ben liseyi Ankara’da şimdi var olmayan bir okulda okudum. O zaman özel okullar öyle her semtte yoktu. Ancak bir iki taneydi koskoca Ankara’da. Bir tanesi de işte benim okuduğum lise. Lisemiz Maltepe’nin tam ortasındaydı. Ankara’lılar bilir Maltepe’nin o zamanlar pek de iyi ünü yoktu. Şimdi olsa ben kızımın böyle bir yerde okula gitmesini hiç tercih etmem, hem de en deli çağında. Ama bizim ailelerimiz daha mı az inceliyordu o dönemlerde, yoksa ortam daha mı iyiydi, belki de bize bizim çocuklarımıza duyduğumuz güvenden daha çok güveniyorlardı. Sebep neydi bilmiyorum, bir yığın çocuk, biz okuduk Maltepe’de. Hem güzel güzel de mezun olduk.
Enteresan bir okuldu Yükseliş, genelde epey varlıklı ailelerin çocukları okurdu. Benim gibi aralarında memur çocukları da vardı ama biz oldukça azınlıktaydık. O dönemde ki ben 1980lerden bahsediyorum Maltepe’de yol üstünde bir yığın yiyecek dükkanı vardı. Tatlıcılar, midyeciler ve birkaç tane de turşucu. Okuldan çıkıp karnı acıkan bu dükkanlara dalar zevkine göre bir şeyler yer içerdi. Bunların içinde en renkli dükkanlar turşuculardı. Kavanoz kavanoz turşulara hayretle bakardım. Neredeyse her şeyin turşusu vardı bu dükkanlarda, en çok aklımda kalan yumurta turşusu, görünce hem midem kalkmış hem de çok şaşırmıştım.
Çoğu görsel amaçlıydı bu bol çeşit turşuların ama benim çocuk/genç hafızamda rengarenk rafların cafcaflı görüntüsü bugün bile taptaze. Ben memur Baba ev hanımı Annenin çocuğu hiç anlayamazdım insanlar neden turşu satın alır, ya da neden gider dükkanda turşu suyu içer. Elbette kısıtlı bir bütçeye, zamanı kısıtlı olmayan bir anneye sahip olunca bizde her şey evde yapılırdı. Turşusu, yoğurdu, reçeli… Üstelik endüstriyel gıdalar bu kadar yoğun da değildi ki. Bu yüzden evde turşuda suyu da bedavaydı harçlığı harcamaya hiç değmezdi. Hele dondurma varken.
Yine de ilk defa şalgam suyunu bu turşucuların birinde parama kıyarak denemiştim. Arkadaşım içiyordu rengine tav olmuştum. Hala da rengine bayılırım. Doğrusu pek beğenmemiştim. Hala da ah bir şalgam suyu olsa da içsem demem. Ama tüm laktofermente sebzeler ve suları gibi evde mayalanmış şalgam suyu da çok sağlıklı. Probiyotik, anti-oksidan, kış aylarında gribe nezleye birebir. Kesinlikle sindirime ve mideye dost.
Ben tamamen geleneksel usulde bir şalgam suyu tarifi vereceğim. Biz çok acılı yapmadık ama dilerseniz kuruluş aşamasında biraz acı biber ilave ederek acılı olmasını sağlayabilirsiniz.
Malzemeler:
1 kg. mor havuç (siyah havuç da diyorlar)
2 adet orta boy şalgam
1 adet iri pancar
1 baş sarımsak
2-3 yemek kaşığı iri çankırı kaya tuzu
Maya için:
3 litre damacana suyu
3-4 dilim Mayaköy ekşi hamur mayalı organik tam buğday ekmeği (tercihen biraz bayatlamış)
Yapılışı:
Önce şalgam suyu için maya yapmamız gerekiyor. Bunun için 3 litrelik bir kavanoza damacana suyunu koyun. İçine ekmek dilimlerini bütün olarak ilave edin ve ağzına bir tülbentle ya da havlu kağıtla kapatın. Hava alsın ama dışardan kontamine de olmasın. Kullandığınız ekmek çok önemli mutlaka gerçek ekşi mayalı ve doğal olmalı. Ticari endüstriye beyaz ekmeklerde, hazır maya yani, fırıncı mayası kullanır, bundan üreyecek olan bakterilerin dost mu düşman mı olduğu bilinmez. Çocu zaman zate üremez dışardan suyunuz kontamine olur.
Bu ekmeklerin suyun içinde kalması da çok önemli, bunun için ben ağzına su dolu küçük bir cam kase koyuyorum ekmekler yukarı çıkmıyor. Bu kase onları bastırıyor. Sonra kavanozu direk güneş ışığı almayan ılık bir yerde olgunlaşmaya bırakın. 2-3 gün içinde rengi sararacak hatta içinde kabarcıklar oluşacaktır. Tadı kokusu güzel ferahlatıcıdır. Rahatça tadına bakın.
Mayanın oluşmasından sonra plastik bir süzgeç yardımıyla suyunu süzün ekmekleri atın. Mayanız hazırdır. Asla metal mutfak malzemesi, kaşık, süzgeç vs kullanmayın. Mayanız bozulur.
Boş bir 5 litrelik kavanozun içine önce sarımsakları soyup atın. Pancar ve şalgamı soyup doğrayın ilave edin. Havuçları kazıyın ya da sebze soyucuyla incecik soyun ve bütün bütün ilave edin. Bu işlemleri yaparken plastik eldiven kullanmanızı şiddetle tavsiye ediyorum, çünkü elleri korkunç boyuyor. Mayanızın içine tuzu kaşık kaşık ilave edin ve tadını damak tadınıza göre ayarlayın. Sonra sebzelerin üzerine dökün. Sebzelerin suyun altında kalmasını sağlayın. Su dolu cam kase, toprak ağırlık, hatta bir porselen tabak üstüne temiz bir taş hepsi işe yarar. Ağzını kapatın, serin karanlık bir yerde mayalanmaya bırakın.
2-3 güne gaz çıkışı ve kabarcıklanma başlar. Burada önemli olan köpürüp etrafı kirletmemesi için arada ağzını açmanız ya da hafif bir aralık bırakmanız.
Ortam sıcaklığına bağlı olarak 1-2 hafta ile 1-2 ay arasında olgunlaşıyor. Serin hatta soğuk ortamda uzun zamanda fermente ederseniz çok daha lezzetli olacaktır. Zaman zaman tadına bakın istediğiniz zaman süzün ve buzdolabına kaldırın. Uzun süre bozulmadan içebilirsiniz. Unutmayın sebzelerin içinden çıksa da fermantasyon yavaşlar ama kesilmez gittikçe tadı keskinleşecektir.
Önemli Not:
Bu arada aynı sebzelerle tekrar şalgam suyu yapabilirsiniz. Bu sefer tadı biraz daha yumuşak olacaktır. Bu ikinci parti için yine damacana su ve kaya tuzu ile bir salamura hazırlayın ve bu sefer maya olarak bir önceki partiden 2 su bardağı şalgam suyu ilave edin ve mayalanmaya bırakın.
Afiyet olsun.
